Виробництво халви

Для виробництва якісної  халви шкідливі, як недостатньо збита (що має жовтий колір і малу пишноту), так і занадто збита (перебита) карамелева маса, що має велику пишноту, але малою міцністю.

3.6 Вимішування  халви 

Отримання халви, вимішування - це рівномірний розподіл збитої карамелевої маси в білковій масі з утворенням волокнисто-шаруватої структури. Вимішування можна виробляти ручним або механізованим способом.

Для ручного способу необхідна спеціальна металева чаша, яка може обертатися у вертикальному і горизонтальному напрямах і дерев'яне весло.

Для механізованого способу  використовуються деякі види бетономішалок  із зміненими лопатями або машина тестомісилки типу "Стандарт" з діжеперекидувачем і спеціальним тянульным спуском (чи без них), а також спеціальні машини для вимішування халви.

 

3.7 Фасування і пакування  халви 

Халву виготовляють ваговою  і фасованою.

Вагову халву упаковують в картонні, дощаті і полімерні  багатооборотні ящики масою 12-15 кг, а також в бляшані коробки і банки.

Фасовану халву випускають у вигляді брикетів;

- в металевих банках  до 800 грамів;

- в художньо оформлених  картонних, полімерних коробках.

- Тубусах масою до 1500 грамів.

Халву в пачки  по 200-300 грамів можна формувати вручну формами або механізованим шляхом на модернізованій тестоделильной машині з поршневим нагнітанням.

Для великих підприємств  випускаються машини для формування брикетів соняшникової халви масою 60 грамів, продуктивністю 5500 шт/година (330 кг/годину) і лінія формування брикетів в 300 (500) грамів, продуктивністю 600 кг/години

Відформовані брикети  охолоджуються при проходженні  комірчастого конвеєра через шафу, що охолоджується, або завантаженням їх в холодильну камеру.

Упаковка халви в термоплівку, целофан, фольгу або папір (що ламінують поліетиленом) виробляють на машинах продуктивністю від 20 до 120 шт/хв.

Механізовану  загортку брикетів халви можна виробляти на загорточних машинах, які вживають у виробництві харчових концентратів і для пакування печива в пачки.

При фасовці і упаковки халви з насіння соняшнику  в скляночки полістиролів з автоматичним укладанням їх в гофроящики використовується комплекс РЗ - ШХЛ1, продуктивністю 1000 кг/годину.

 

5 Машинно-апаратурна схема  виробництва і її характеристика

Для приготування соняшникового тертої маси соняшникове насіння зі стелажу потрапляє до перекидувача мішків, а потім норіей позиція 1 подаються в бункер позиція 2 і в міру необхідності у відповідності з виробничим циклом шнеком позиція 3 і норіей позиція 1 - в сепаратора позиція 4 типу ЗБМ, де очищаються від пилу і сторонніх домішок. Після цього насіння шнеком позиція 5 подаються на калібрування за розміром на сепараторах позиція 4. Великі, середні і дрібні насіння роздільно обрушують на бичевих рушках позиція 6. Обваленне насіння (рушанка) подається норіей позиція 1 на лузговійну машину позиція 7 М2С-50 для фракціонування, тобто відділення очищених ядер від недорушеного і необрушеного насіння, січки, мучки і лузги (насіннєвої оболонки). Потім шнеком подається у норію позиція 1.

Соняшникові ядра обсмажують 30-40 хв. у відкритих жаровнях позиція 8 з вогневих обігрівом при безперервному перемішуванні. Температура обсмажених ядер 110-120^оС, вологість 1-1,2%. Соняшникове ядро слід швидко охолодити на 50^оС. Для цього використовуються спеціальні охолоджувачі позиція 9 при подачі в них холодного повітря. При продуванні ядер повітрям частково видаляється лушпиння. Температура охолоджених ядер 30^оС. Далі ядро направляють для повторного обрушення на бичеву рушку позиція 6, що має менше число бичів (до 10) і що працює при меншій частоті обертання (близько 600 об/хв). Крупка скребковим конвеєром позиція 10 подається на попереднє вальцювання на п’ятивалковий млин позиція 11, потім очищається від лузги на віброситі позиція 12. Далі ядро надходить на п’ятивалковий млин позиція 11 типу ПС-5.

Для максимального звільнення від лузги терту соняшникову масу шестеренчатим насосом позиція 13 пропускають через протиральні машину позиція 14 (перше сито з отворами діаметром 1,5 мм, друге - 0,8 мм). Залишкова кількість лузги в тертої масі не повинно перевищувати 1,4%, ступінь подрібнення становить 10-15% (залишок знежиреної навішування на шовковому ситі № 29).

Готова терта маса перекачується у збірник з мішалкою позиція 15, де зберігається при температурі 45-50^оС і перемішуванні.

Сухий мильний корінь ретельно відмивають водою від землі і пилу в ємкості позиція 16 і замочують у ємкості позиція 18 протягом 10-24 годин у чистій гарячій воді температурою 60-80^оС. Розм'якшені кореневища ріжуть на коренерізці позиція 19, завантажують у відкритий варильний котел позиція 20, встановлений під витяжним ковпаком з посиленою витяжної тягою, і виварюють 3-4 рази на свіжих порціях води. Отримані екстракти з'єднують в проміжному збірнику позиція 21 і уварюють в варочному котлі позиція 20.

Готовий відвар зливають в чани, баки або через сітку з отворами діаметром 1 мм.

Цукор пісок з мішків за допомогою перекидувача мішків позиція 21 направляєтья до просіювача марки «Піонер ПП» позиція 22. після просіювання норією позиція 1 підготовлений цукор-пісок зсипається у виробничий бункер позиція 23.

Компоненти рецептурної суміші для приготування карамельного сиропу дозуються з відповідних збірників плунжерними насосами-дозаторами в змішувач позиція 24 в наступному порядку: патока, вода, а з бункера позиція 23 стрічковим дозатором - цукор-пісок. У змішувачі рецептурна суміш нагрівається до 65-70^оС і далі суміш у вигляді кашкоподібної маси вологістю 17-20% дозується в зміївіковий варильний апарат позиція 26. Перед перекачуванням для уварювання сироп фільтрують через стаканчатий фільтр з подвійними сітками.

Готовий сироп вологістю 14-16% з вмістом редукуючих речовин 23-25% фільтрується і подається до збірника позиція 27, звідки надходить на уварювання в зміївіковий вакуум-апараті позиція 28, при тиску 80кПа. Готова карамельна маса повинна матиме вологість 3-4%, вміст редикуючих речовин 28-35%.

Карамельну масу через вакуум-апарата певними порціями направляють в збивальний котел позиція 29, куди також завантажують піноутворювач (екстракти мильної коріння).

Карамельну масу збивають з піноутворювачем в котлі позиція 29 з паровим обігрівом.

Вимішування халви проводиться в місильних машинах позиція 30.

Готову халвову масу з збивального котла вивантажують в прийомну лійку дозуючого пристрою позиція 31. відбувається пакування халви у брикети. Потім брикети по стрічковому транспортеру позиція 32 подаються на пакування і маркірування у гофроящики по 5 кг на пакувальному автоматі позиція 33.

Упаковану в тару халву здають в експедиція (або на склад), де вона міститься за відносної вологості повітря до 70% і температурі не вище 18^оС. При зберіганні халви не допускаються різкі коливання температури і спільне перебування її з продуктами, що мають сторонній запах.

 

6 Характеристика й принцип  дії технологічного обладнання

Наводиться характеристика основного обладнання, яке використовуються для приготування халви.

Установка калібрування насіння - призначена для калібрування насіння соняшнику. Застосовується в кондитерських цехах по виробництву халви і козинак. Установка калібрує насіння на чотири фракції.

У основі роботи установки  лежить метод струшування насіння  на ситах з отворами різних розмірів. З приймального бункера насіння  потрапляє в просіювач з трьома ситами і склизом. Струшування виробляється за допомогою шатуна. Для очищення верхнього і середнього сит під ними встановлені важільні механізми встряживания ударного типу. Збір відкаліброваного насіння здійснюється в ємності, встановлені під чотирма лотками просеивателя.

Калібрувальна машина КСК-1 – призначена для калібрування насіння соняшнику перед обрушенням. Машина виробляє калібрування на чотири фракції. Машина складається з металевої станини, верхнього і нижнього ситових кузовів, механізму очищення сит, верхнього і нижнього контрприводів, завантажувального бункера, приводного валу і електродвигуна.

Сепаратор ситовий –  розділяє рушанку на три фракції: велику, середню і дрібну. Недоруш і ядро поступають для подальшої переробки на вейку, а січення і мучка йдуть у відходи.

При заміні сит сепаратор  працює як калібратор-очисник, калібруючи насіння на велике, дрібне і роздрібнюване зерно.

Насос гвинтовий – призначений для перекачування пастоподібних харчових продуктів.

Насос складається з  того, що нагнітає і всмоктуючого патрубків, валу, штанги, гвинта, статора, еластичної муфти і електромотора.

При обертанні гвинта продукт поступає через всмоктуючий  патрубок, заповнюючи вільні витки статора, і виштовхується до вихідного патрубка.

Звільнені витки гвинта знову заповнюються. Безперервний потік перекачуваного продукту забезпечується завдяки тому, що гвинт виконаний однозахідним, а статор - двозахідним.

Конструкція насоса дозволяє швидкий монтаж і демонтаж, а також  заміну аналогічних насосів імпортного виробництва в діючих лініях.

Апарат для збиття – призначений для збиття карамелевої маси з піноутворювачем. Застосовується для оснащення цехів для виробництва халви

Апарат варильно-збивний – призначений для уварювання карамелевої маси (можливий варіант уварювання під вакуумом) і збиття карамелевої маси з піноутворювачем при виробництві халви. Застосовується в цехах по виробництву халви.

Перевагою апарату є  зниження питомої витрати енергії  за рахунок застосування електронагріву замість водяної пари тиском 6 кг/см².

 

Таблиця 6.1 Технічна характеристика технологічного обладнання

№ п/п	Обладнання	Продуктивність	Потужність, кВт	Габарити, мм	Маса, кг
1	Установка калібрування насіння	100 кг/год	2,2	1900х1830х1500	300
2	Калібрувальна машина КСК-1	280…300 кг/год	0,6	3100х1060х1860	712
3	Сепаратор ситовий	300 кг/год	0,55	1700х800х1200	250
4	Насос гвинтовий	5,0м3/год		1100х280х350	100
5	Апарат для збиття	150…200	2,2	950х1955х1600	390
6	Аппарат варильно-збивний	190л	2,2	2100х990х1440	675

 

 

7 Хараткеристика готової  продукції і контроль якості

Халва – однорідна волокниста маса, виготовлена шляхом вимішування карамельної маси, збитої з піноутворювачем, з разтертою масою обсмажених ядер арахісу, кунжутного або соняшникового насіння. У залежності від застосовуваних ядер халву виготовляють наступних видів: кунжутну (тахинну), горіхову, арахісову, соняшникову. У залежності від добавок, що вводяться в рецептуру, смакову й ароматичних, халву підрозділяють на сорти: «Тахинна ванільна», «Тахинна шоколадна», «Тахинна з горіхами», «Москворецкая» і ін.

Відповідно до вимог  стандарту халва повинна відповідати  органолептичним і фізико-хімічним показникам якості, які наведені у таблиці 7.1

Таблиця 7.1 Показники  якості халви 

Показники	Вимоги
Колір	Кунжутна – кремовий Шоколадна – однотонний, світло – коричневий Арахісова – кремовий до жовтувато – сіруватого Соняшникова – сірувато - зеленуватий
Смак і запах	Властиві відповідному виду халви, помірковано солодкий, без прогорклости, затхлості й іншого стороннього присмаку і запаху
Консистенція	Помірковано жирна, що ріжеться, що злегка кришиться при розрізуванні
Структура	У зламі халва повинна  мати волокнисто-шарувату структуру
Вологість	Не більш 4%
Цукор (загальна кількість)	25-45%
Редукуючи речовини	Не більш 25%
Жир	Не менш 30%
Зола, не розчинна в 10% соляній к-ті Загальна зола	Не більш 0,1%   Не більш 1,9% 2,0 (соняшникова)