Технология приготовления жаркого по домашнему

   Мясо  нарезают по 2-4 куска на порцию  массой по 30-40 грамм, картофель  лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают  по отдельности обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо было овощей,   добавляют  томатное пюре, соль, перец, и бульон закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 окончания тушения кладут лавровый лист.

   Отпуск жаркое по-домашнему вместе с бульоном гарниром в горшочках. Блюда можно приготовить без томатного пюре.

   Блюдо  хранят не более 3 часов.

   Температура подачи 65*С.

 

Если спросить, что такое жаркое, то на такой простой вопрос можно  получить огромное количество ответов! И, что самое парадоксальное – все они могут быть правильными!

Сегодня невозможно доказать, что жаркое принадлежит  той или иной кухне мира. Жаркое люди научились готовить еще в  те времена, когда охотились на мамонтов и жарили мясо на огне.

У нас, на Руси, под жарким подразумевается  большой кусок мяса, который запечен  целым куском та сильном огне. Истинно  русское жаркое готовилось в овальном чугунном блюде или в очень  глубокой сковороде.

В других странах мира под жарким подразумевается нечто другое.  Это мясо, которое сначала обжаривается, затем – допекается, а затем до тушивается до полной готовности в соусе.

Сегодня, чаще всего, под жарким подразумевается  вкусно приготовленное мясо, которое готовится отдельно или вместе с овощами.

Любители этого блюда начали вносить в него изменения, и мы стали встречать огромное количество блюд в горшочках, 

8.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Жаркое  по - домашнему

Внешний вид - овощи, тушенные должны сохранять форму

Запах – свойственный  овощам

Вкус - специй

Цвет - темно-красный

Консистенция - мягкая 

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюдаЖаркое по-домашнему, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной  обработке мясо размораживают при  температуре от 0 до +6°С в холодильной  камере в течение суток. Допускается  размораживание мяса в СВЧ–печах  по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Зелень  должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах  должны соответствовать используемым продуктам.

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы:

www.eda-server.ru

www.cooccing.ru

www.povari/rfr.com                                                               Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

Справочник технолога общественного  питания. М., 1984.

Успенская Н.Р. Практическое пособие  для повара. М., 1982.

Учебное пособие для повара. М., 1965.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Приложение 

5.ОСНОВНОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ ПРИ  ПРИГОТОВЛЕНИИ

Плита электрическая  секционная модулированная  ПЭСМ-4Ш.

Предназначена  для  приготовления горячих блюд в  наплитной посуде.

Плита электрическая  секционно- модулированная ПЭСМ-4Ш отличается от плиты ПЭСМ-4Ш только тем, что имеет боковых не имеет боковых бортиков для перемещения наплитной посуды.

Эксплуатация  электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники  безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном  уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более 80% объема.                                                                                                                                                Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с некровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты.

После окончания  работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

 

 

 

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2.

СЭСМ-0,2. Предназначена  для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также пропускания  мясных рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или составе технологической линии.

ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальным листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой  проложен слой асбеста и фольги, служащий  тепловой изоляцией.Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровнанными бусами.                                                   Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 ДО 90*С.

Правила эксплуатации: перед началом работы проверяют чистоту чащи исправность заземления . Сковороду смазывают с жиром устанавливают на терморегулятор необходимую температуру включают сковороду. Разогрев сковороды производит при максимальной мощности после окончания работы сковороду отключает, охлаждают сок сливают деревянным скребком, моют горячей водой и на некоторые время  оставляют открытой для просушки., а затем смазывают пищевым жиром.При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления.                  В электрические сковороды с электрическим или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.                                                                            Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.       Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.  После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

 

Универсальная овощерезательная машина МРО50-200

Машина настольного  типа, используется для нарезки сырых  овощей кружочками. Эта машина состоит  из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находиться привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена  в виде цилиндра, над которой крепиться съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей.

   Принцип действия машины. Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи  в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят отверстия опорного диска, распложенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный  лоток, через который попадают в подставленную тару.  Во время работы машины категорически запрещается отпускать руки в рабочую камеру.

Правила эксплуатации

Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом.При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза' в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание — смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т.д.