Технология приготовления жаркого по домашнему

     Подготовка  к производству:

    - освобождение от тары.

                                                                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация рабочего места повара и техника безопасности при приготовление блюда

Требования  к профессии повар, кондитер:

Повар
Должен иметь  начальное или среднее профессиональное образование
Знать рецептуры  и технологию производства п/ф, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения происходящие в процессе обработки сырья.
Знать товароведную харектеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические  требования при производстве кулинарной продукции.
Условия и сроки  хранения и реализации продукта.
Знать органолептические  методы, оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий.
Способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
Знать основы лечебно-профилактического  питания.
Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и  технологическими картами при изготовлении блюд.
Знать рациональную организацию труда на рабочем  месте уметь четко планировать  работу
Осознавать  ответственность за выполняемую  работу

2 Техника безопасности при работе; на рабочем месте повара, кондитера (в начале, в течении, в конце рабочего дня)

Требования  безопасности перед началом работы:

1. Застегнуть  одетую санитарную одежду на  все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов  одежды,(не закалывать одежду  булавками, иголками, не держать  в карманах одежды острые, бьющиеся предметы).

2. Проверить  работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность  рабочего места необходимым для  работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

3. Подготовить  рабочее место для безопасной работы:

· проверить  устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

· надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование

· и инвентарь  на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

· проверить  внешним осмотром:

· достаточность  освещения рабочей поверхности;

· наличие и  надежность заземляющих соединений

· отсутствие посторонних  предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

· наличие и  исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики

4. Произвести  необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно  закрепить съемные детали и  механизмы.

5. Перед включением  электроплиты проверить наличие  поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

6. Перед включением  пищеварочного электрического котла:

· открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

7. Перед началом  эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

· проверить  удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

· убедиться  в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным  обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;

· Проверить  исправность другого применяемого оборудования.

Требования  безопасности во время работы:

1. Выполнять  только ту работу, по которой  прошел обучение, инструктаж по  охране труда и к которой  допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Применять  необходимые для безопасной работы  исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их  только для тех работ, для  которых они предназначены.

3. Содержать  рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

4. Не загромождать  рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами,  стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

5. Использовать  средства защиты рук при соприкосновении  с горячими поверхностями инвентаря  и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

6. При работе  с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов,при  перерывах в работе вкладывать  нож в футляр. Не ходить и  не наклоняться с ножом в  руках, не переносить нож, не  вложенный в футляр.

7. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.

8. При эксплуатации  электрооборудования:

· заливать жир  во фритюрницы, сковороды до включения  нагрева. Не допускать попадания  влаги в горячий жир. Добавлять  жир в жарочную ванну следует  тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

· загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание  разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С;

· после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу  и дать стечь жиру;

· во время работы жаровни следить за чистотой скребкового  и отрезного ножей;

· Не допускать  попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

· Следить, чтобы  дверца рабочей камеры жарочного  шкафа плиты в закрытом положении  плотно прилегала к краям дверного проема.

· Не превышать  давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

· Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего  под давлением.

· Располагаться  на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

· Включать конвейерную  печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

· Снимать с плиты котел  с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

· заполнять его более  чем на три четверти емкости;

· прижимать котел к  себе;

· держать в руках нож  или другой травмоопасный инструмент.

Организация рабочего места

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная  обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них  полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового  зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и  своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы  удобно было транспортировать сырьё  из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

В заготовочных цехах производится механическая обработка овощей.

Овощной цех организуют таким  способом, чтобы он с одной стороны  находился от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехом. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой моркови, вначале промывает морковь, затем подвергает ее механической очистке и далее - доочистки. Для обработки моркови можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при промышленной очистки моркови.

В овощном цехи должны находиться: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.

Мясной цех:

Рабочие места в мясном цеху организуются для 2х технологических  линий.

Рабочие места  в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или  тушами; туш баранины и телятины;

обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание  и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Для обвалки  мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно  подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание  и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих  местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них  размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение  на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует  считать разделочные доски изготовленные  из высокопрочного полиэтилена. При  их использовании на поверхности  не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Горячий цех:

К доготовочным относятся  горячий и холодный цеха предприятий  общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех  является основным на предприятиях большой  мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах  крупных предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.