Технология приготовления вафельного теста

Каждое изделие покрывают глазурью.

 

2.3.2 Приготовление отделочных полуфабрикатов

 

Для приготовления вафель применяются различные начинки.

Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир должен иметь невысокую температуру плавления, а диаметр кристалликов сахарной пудры не должен превышать 130 мкм.

Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20 — 23 °С жир и рецептурная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входят какао-порошок и эмульсия жира (30% общего количества). Масса перемешивается в течение 15 — 20 мин и при температуре около 30 °С направляется к намазывающей машине. Влажность жировой начинки 0,5— 1 %.

Качество жировой начинки, а следовательно, и качество готовой продукции зависит от качества используемого жира, стабильности его показателей. Кондитерский жир для вафельных начинок отечественного производства в отдельных случаях имеет высокую температуру плавления (до 40 °С), салистожирный привкус, низкую устойчивость к окислению. НИИ кондитерской промышленности рекомендует использовать для производства конкурентоспособных вафель и вафельных тортов жир «Акомент», выпускаемый шведской фирмой «Карлехамнс» (массовая доля сухих веществ 99,7%).

Помадную  начинку приготовляют путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс перехода влаги из начинки в вафельный лист, сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной начинки 10— 11 %.

Начинки пролинован, ореховая, фруктовая готовятся также, как и при производстве конфет. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой энергетической ценностью и пользуются особым спросом потребителей. Основными компонентами фруктовой начинки являются яблочное пюре и сахар-песок. Часть сахара-песка может быть заменена различными подварками: яблочной, малиновой, из столовой свеклы. Оптимальная влажность начинки 12 — 14 %. Более высокая влажность фруктовой начинки и переход влаги из начинки в вафельные листы снижают хрупкость и качество вафель. Чтобы снизить влажность начинки, в нее вводят влагоудерживающие добавки: яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3 — 5%, полуфабрикаты экструдированных круп.

Крем «Зефир»

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.

Агар промывают, заливают водой  и оставляют для набухания  на 2~3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3 мин.

Крем используют только для украшения  изделий сразу после приготовления  в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу.

Требования к качеству: пышная воздушная  устойчивая масса слегка коричневатого  цвета; влажность 36%.

Крем «Шарлотт» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,

ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при¬готовить двумя  способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105*С (до тонкой нитки), процеживают и ох¬лаждают до 20-22'С.

Второй способ. Вначале готовят  молочно-сахарный сироп. Сахар с  молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива¬ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95*С. Готовый сироп про¬цеживав и охлаждают до 20*С.

Сливочное масло зачищают, разрезают  на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру  и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Крем «Шарлотт» шоколадный

Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74,

какао-порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000.

Крем приготовляют так же, как  крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе¬янный какао-порошок.

2.4 Ассортимент изделий из вафельного  теста

 

Трубочка вафельная  с начинкой.

Вафли сахарные 200. Начинка: крем «Зефир» 500 или сливки, взбитые с ванильным сахаром, 500, или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт» 440. Выход 100 шт. по 70 г.

После выпечки в горячем состоянии  вафельные листы сворачивают  в трубочку. Готовые трубочки наполняют  из кондитерского мешка зефирным кремом или взбитыми сливками, или  шоколадным кремом.

 

Вафельные торты. Все торты представляют собой вафельные листы, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов отделывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.

Вафельные листы можно прослаивать  начинками на специальных намазочных машинах, а можно - вручную с помощью ножа.

 

Торт «Сюрприз» 

Вафельные листы 180, жировая начинка 820. Выход 1000.

Для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490, ванильная пудра 4, какао-порошок 32.

Вафельные листы (5-7), выпеченные из теста  для листовых вафель без сахара (230-290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают  той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. При помощи трафарета делают рисунок.

Для приготовления начинки в  емкость взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецептуре  кондитерского жира и размешивают  до исчезновения комков. Затем, продолжая  мешать, добавляют 25% нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10—15 мин.

Вафельную крошку готовят, измельчая  обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошек; на 100 г крошки добавляют 10 г какао- порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов на дробильной размолочной машине.

 

Торт «Арахис»

Вафельные листы 160, пралине 750, какао-масло 50, орехи жареные 40. Выход 1000. Для  пралине: орехи 375, сахар-песок 450. Выход 750.

Для приготовления начинки миндаль  или другие орехи после очистки  обжаривают при 130-150'С до золотистого цвета, насыпают в емкость, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержащих ядер.

Торт готовят так же, как «Сюрприз», только прослаивают начинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35*С).

 

Торт шоколадно-вафельный

Вафельные листы 130, шоколадная глазурь 180, пралине 560, какао-масло 30, шоколад 100. Выход 1000.

Торт приготовляют и прослаивают  так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32*С. Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.

 

2.5 Требования к качеству

 

По физико-химическим показателям вафель содержание сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество должно составлять 21 — 74%, в диабетических вафлях с жировой начинкой — 0 — 7%; жира — 6,9 — 35 % в зависимости от вида начинки. Содержание влаги в вафлях: без начинки 2,1—3,9%; с жировой начинкой 0,5 — 7,8 %; с начинкой пралине (типа пралине) 0,6 — 2,2%; с помадной начинкой 4,4 — 8,4%; с фруктовой начинкой 9—15,3%; в диабетических с жировой начинкой 1 — 3%. Щелочность для вафель без начинки не более 1 градуса щелочности, для вафель с начинкой не регламентируется.

Содержание золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты, не более 0,1 % для всех видов вафель.

Срок хранения вафель составляет в  зависимости от вида начинки от 25 сут до 2 мес. Срок хранения вафель без  начинок — 3 мес.

По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям ГОСТ или ТУ: обладать хрустящими свойствами, начинка — нежным вкусом и пышной структурой; иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком; начинка в вафлях не должна выступать за края; поверхность глазированных вафель должна быть ровной, без пузырей и трещин; вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой.

Цвет вафель с начинкой — от светло - желтого до желтого, без начинки — от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет, начинки однородный. Качество начинки определяется однородностью ее консистенции, отсутствием крупинок и комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, обладает нежной маслянистой структурой.

В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, иметь развитую пористость, обладать хрустящими свойствами. Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Технология производства вафель включает следующие стадии:

- подготовка сырья и приготовление теста;

- формование и выпечка  вафельных листов;

- приготовление начинки;

- прослаивание начинкой  пластов с последующим охлаждением и резанием 

  на отдельные изделия;

- упаковывание и хранение.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию, поэтому хорошо дозируется, быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста 58 — 65%. Чтобы получить жидкую консистенцию вафельного теста, особые требования предъявляют к количеству и качеству клейковины используемой муки. Лучше всего использовать муку со слабой клейковиной и содержанием се не выше 32 %.

Необходимо также соблюдать  технологические параметры замеса теста и температуры воды, используемой на замес. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание частичек клейковины, быстро и при невысоких температурах, исключающих образование клейковины. Чтобы повысить срок хранения вафельных листов и готовых вафель без начинки, в рецептуру вводится сахар-песок, который снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. При производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Однако сахар повышает прилипание вафельных листов к формам, и тогда в тесто вводится небольшое количество растительного масла (до 3 %) и фосфатидного концентрата (0,5 %).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. БЕЗОПАСНОСТЬ И ОХРАНА ТРУДА  В ЦЕХЕ

 

 

Каждый работник кондитерского  цеха должен сдать техминимум по правилам пользования тепловым и механическим оборудованием.

Во избежание несчастных случаев  работники кухни должны изучить  правила эксплуатации теплового  и механического оборудования и  получить практический инструктаж у  заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без  выступов, не скользким. Температура  в цехе не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения  подачи пара или электроэнергии; перёд  открыванием нужно приподнять клапан-турбину  за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных  котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается  снимать с плиты только вдвоем.