Технология приготовления блюд по меню

Электрический пищеварочный котел КПЭ-160 установлен на постаменте, состоит из варочного сосуда, наружного котла. Пространство между ними образует пароводяную рубашку. Котел покрыт теплоизоляцией и облицован стальным листом. На дне котла находится парогенератор. К ней вмонтированы ГЭМы.

Котел закрывают  откидной крышкой. На крышке имеется  противовес, позволяющий фиксировать ее в любом положении. В центре крышки расположен клапан-турбинка с отражателем. Он предотвращает образование давления в котле.

В нижней части сосуда сливной кран для удаления жидкости, а также вода после промывания котла. Котел имеет трубопроводы для холодного и горячего водоснабжения. Также есть трубопровод для промывки пароотводного устройства. Они размещены под облицовкой котла. Имеются водозаборные вентили, расположенные на постаменте.

На котле находится  электроконтактный манометр. Он измеряет давление пара в пароводяной рубашке. Также имеется кран уровня. Он измеряет уровень воды. Для включения котла имеется кнопочная станция, -пуск и стоп. Также имеется предохранительный клапан. Служит для выпуска давления, если оно превысит допустимое значение.

В горячем и холодном цехе используется: холодильники, мясорубки, плиты, электропечи, жарочные шкафы.

Шкаф  жарочный электрический  секционно- модулированный- состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций установленных на инвентарных шкафу- подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Двери секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Нагрев секции производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3шт. сверху и по 3шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при теплой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели  изменяют мощность регулирования верхних  и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру  секции в пределах от 100С до 350С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры  в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Правила эксплуатации.

К работе со шкафом допускаются  лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требования технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева включают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующего при выпечки продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требования технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в  чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной  тканью или промывают мыльным  раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети. 

                   4.2. Санитарные требования  в цехе.

Для выполнения установленных  санитарных норм в работе предприятий  общественного питания необходимо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к территории предприятия.

Горячий цех: оборудуют  вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделение. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно- гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения  последовательного выполнения технологического процесса, а последовательного для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов- такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая линейное движение и снимая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние, приготовление пищи, и цеха в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций. Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха( акролеином углекислым газом) горячего цеха его следует оборудовать приточно- вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.

Холодный цех выпускает  продукцию, которую в процессе приготовления  не подвергают тепловой обработке. Поэтому  к проектированию цеха предъявляют  повышенные санитарные требования. В  цехе следует максимально использовать механическое оборудование для нарезки  продуктов( овощей, колбас, ветчины, сыра) , что повышает санитарный уровень процесса приготовления блюд.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые  продукты. В комплекс одежды повара и кондитера входят: куртка или  халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания  пота, брюки или юбка, специальная  обувь. Санитарную одежду изготавливают  из хлопчатобумажной и легкостирающейся ткани. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Форменную одежду и  обувь официантам ресторанов и кафе выдают в готовом виде по размеру, с учетом требованиям современной  моды, по образцам, принятым на данном предприятии и в зависимости  от национальных традиций.

Одежду и обувь  для официантов планируют по специальным  нормам.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                     4.3.Охрана труда  при работе в  цехах.

Самым гигиеничным  тепловым оборудованием являются аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные  секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой  с моющими средствами. К немеханическому  оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные  ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы. Производственные столы  должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность.

Металлические столы- после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце  рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы  с деревянными крышками защипывают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул- высотой 80см и диаметром 50см изготавливают  из целого куска дерева твердых пород  и устанавливают на ножах высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской. После  работы поверхность стула рекомендуется  зачистить ножом, посыпать солью  и накрыть чехлом, а боковую  часть вымыть горячей водой.

Производственные  ванны-  изготавливают двухгнездными из  нержавеющей стали , дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Моечные ванны для  столовой посуды- выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л. для более быстрой и частой смены воды.

                     Требования к инвентарю и инструментам.

Раздаточные доски- все доски должны быть маркированы  в соответствии с обрабатываемыми  на них продуктами. После каждой операции доски моют горячей водой  с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом  от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллажах  в специальных кассетах в соответствующем  цехе.

Весь инвентарь-  моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65С.

Сита, марлю для  процеживания бульона, тщательно промывают  в горячей воде с добавлением  моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают.

Щетки и мочалки  для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно  промывать с применением моющих средств и хранят в специально выделенном месте.

Инструменты- (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские  ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские  ножи, особенно из нержавеющей стали  нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь  хранят в специальных шкафах или  на закрытых стеллажах.

                            Требования к кухонной посуде.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении  ванны - мочалками и щетками с  моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45-50С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м. от пола. Перед  использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности  посуды. Посуду с остатками подгоревшей  пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют  мыть после двух и трехразовой  жарки на них продуктов. Кухонную посуду не дезинфицируют т, к. она  постоянно подвергается тепловой обработке.

Личная гигиена- перед  началом работы помыть руки до локтя, коротко остриженные ногти, без  лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно обмотать бинтом и надеть резиновый напальчник. По мере загрязнения во время работы руки после каждой операции, моют с мылом и щеткой, после туалета руки мыть хлорной водой.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят :куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка, брюки  или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращению надеть ее, предварительно вымыть руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи; хранят санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    5.Оформление блюд.

Рулет с макаронами.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 кусочка  рулета и поливают соусом красным  или луковым, можно полить мясным соком.

Салат рыбный.

Приготовленный салат  выкладывают на порционную тарелку, либо в салатник горкой, сверху удлиненные ломтики отварной или консервированной рыбы. Украшают листьями салата, огурцами, помидорами, поливают майонезом.