Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

     4.2.Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Обжаривают, тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1 – 2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения..

                   5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

          5.1. Блюдо  «Мясо шпигованное тушеное» должно подаваться в порционных тарелках с соусом и гарниром.

      5.2 Температура подачи блюда должна  быть не менее   75 – 80 ^оС

      5.3 Срок годности при хранении  – не более   3  часов с момента окончания технологического процесса.

                              6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

          6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид  –                                                                                                          .

Консистенция  –                                                                                                        .

Цвет –                                                                                                                        .

Вкус –    соответствующий входящим в состав продуктам                                 .

Запах –    соответствующий входящим в состав продуктам                                .

     6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_____________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ____________________________________

Массовая доля соли, % (не более)  ____________________________________

     6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более   1х10                                      .

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в  массе продукта, г 0,1 .

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0                                                                                                                               .

Proteus допускается в массе продукта, г   0,1                                                       .

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г   25                                                                                              .

                        
 
 
 
 
 
 
 
 

                        

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Каллорийность 174 ккал

Белки 17,6гр

Жиры 9,2 гр

Углеводы 5,6 гр

Пищевые волокна 2,5 гр

Органические  кислоты 59,1 гр

Вода 125,6 гр

Ненасыщенные  жирные кислоты 0,02 гр

Моно- и дисахариды 3,4 гр

Крахмал 2,1 гр

Зола 1,6 гр 
 

  Ответственный  разработчик  

                             ________________________                                                                                                                     

                                                                                                            
 
 
 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ 
 
 
 
 
 

Контрольная работа

по дисциплине: 

«Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий»

                                       Контрольная работа №2

 
 
 
 
 

      Выполнила: студентка 4 курса

СФО 260501

Анохова Анастасия Николаевна

Шифр: 116 
 

г. Нижний Новгород

2011 год 

    Вариант №6

1. Технологический процесс приготовления бисквитного  полуфабриката. Традиционным способом, под давлением, в машинах Карпенко, в машинах ХВА.
2. Технологический процесс приготовления кексов на химических разрыхлителях и с добавлением ПАВ.
3. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: обсыпки и начинки (фруктовые, пралине, начинка для пирожных «Мечта»).

 
 

 

Технологический процесс приготовления  бисквитного полуфабриката. Традиционным способом, под давлением, в  машинах Карпенко, в машинах ХВА

Бисквит (основной)

 

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40° С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема.

      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без  комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38 %.

      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

      Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200° С или 40-45 мин при температуре 205-225° С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20° С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика  полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.  

 

Технологический процесс приготовления  кексов на химических разрыхлителях и  с добавлением  ПАВ.

Кекс  «Неженка»

      Приготовление теста. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40° С воду, добавляют улучшитель марки 4 (доведенный до температуры 18-20° С и разведенный водой такой же температуры в соотношении 1:2), затем подготовленные дрожжи, сахар, соль, меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 1-1,5 ч для брожения в помещение с температурой 35-40° С.

      Формование. После обминки тесто раскладывают в смазанные жиром формы  и  оставляют в теплом помещении  с температурой 35-40°С для расстойки на 20-25 мин.

      Выпечка. После расстойки, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, кексы выпекают при температуре 200-220° С в течение 15-16 мин.

      Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Кекс  «Мандариновый»

      Технология  приготовления кекса «Мандаринового»  аналогична технологии приготовления  кекса «Неженка», но перед введением  муки добавляют  перебранную мандариновую крупку.

Кекс  яблочно-шоколадный или фруктовый

      Приготовление теста. В дежу тестомесильной машины кладут подготовленные дрожжи, пасту яблочную, разведенную водой (или пюре), муку пшеничную (60% общего количества) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и оставляют в помещении с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2,5-3 раза и начнет оседать, к ней добавляют соль, сахар, меланж, какао-порошок, затем перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения при температуре 35-40° С. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.

      Формование. Готовое тесто (с влажностью 34-35%) делят на куски, придают круглую  форму путем подкатки и укладывают в смазанные жиром формочки, затем оставляют в помещении с температурой 35-40° С для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность смазывают меланжем.

      Выпечка. Выпекают при температуре 200-220° С в течение 12-15 мин.

      Охлажденный кекс яблочно-шоколадный посыпают рафинадной пудрой.

Кекс  яблочный, или айвовый, или сливовый

      Приготовление теста. Маргарин размягчают и перемешивают с частью двууглекислого натрия (1-1,5 г на 200 г жира). Подготовленный маргарин и сахар-песок взбивают  в течение 8-12 мин, добавляют яблочную пасту, тщательно перемешанную с раствором лимонной кислоты, или айвовую пасту, или сливовую и взбивают еще 5 мин, затем вводят яйца или меланж, соль; через 5-8 мин вливают воду или настой чая (при использовании айвовой пасты) или добавляют пюре яблочное и перемешивают до однородной массы. В полученную массу всыпают муку, двууглекислый натрий и замешивают тесто в течение 1-2 мин.

      Для приготовления настоя чая чай  заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, затем процеживают.

      При приготовлении кекса сливового  какао перемешивают с сахаром-песком.

      Формование. Тесто отсаживают из кондитерского  мешка в формы предварительно смазанные жиром.

      Выпечка. Выпекают кексы при температуре 205-215° С в течение 25-30 мин, при температуре 200° С – 40 мин.