Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

       Определим выход хлеба для  данного изделия. Данные для  расчёта будем брать из таблицы  (1) (графа: «расчёт расхода сырья на тесто»). Расчёт выхода ведётся на 100 кг муки. Найдём выход хлеба (B_хл.) по формуле: 
 
 

где G_сыр. – общее количество сырья на тесто, кг;

      W_ср. – средневзвешанная влажность сырья, %;

      W_т - влажность теста, %;

      ΔG_бр. - затраты при брожении, %;

      ΔG_уп. - затраты при упёке, %;

      ΔG_ус. - затраты при усушке, %. 

       Средневзвешенную влажность сырья  (W_ср.) найдём по формуле: 
 
 

где M – масса каждого вида сырья, кг;

      W – влажность каждого вида сырья, %;

      M_с – суммарная масса сырья, кг. 
 
 

       Найдём выход хлеба, принимая  ΔG_бр. = 3%, ΔG_уп. = 9%, ΔG_ус. = 4% :  
 
 

       В процентном отношении выход  хлеба на 100 кг муки будет составлять: 
 
 
 

       СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 
 

       1. Зверева, Л.Ф. Технология и  техно – химический контроль  хлебопекарного

           производства: Учебник / Л.Ф. Зверева.  – М.: Лёгкая и пищевая промышлен-

           ность, 1983. – 416 с. 

       2. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного  производства: Учебное

           пособие / Т.Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат., 2002. – 432 с. 

       3. Андреев, А.Н. Производство сдобных  хлебобулочных изделий: Учебное

           пособие / А.Н. Андреев. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 480 с. 

       4. Ершов, П.С. Сборник рецептур  на хлеб и хлебобулочные изделия: Сборник

           рецептур / П.С. Ершов. – СПб.: ГИОРД, 2002. -184 с.