Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

 
 

       Исходя из того, что режим приготовления  теста у нас периодический,  и на один замес расходуется  56 кг муки, сделаем перерасчёт  расхода сырья на один замес для унифицированной рецептуры: 
 
 

где M_об. – общее количество муки на один замес, кг;

      G_сыр. – количество сырья на 100 кг муки, кг;

      G_з.сыр. – количество сырья на один замес, кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Полученные данные расчёта введём  в таблицу 2: 

Таблица 2 

Наименование  сырья	Расход на тесто, кг	Расход на начинку, кг	Расход на смазку п/ф. кг	Расход на смазку листов, кг
Мука  пшеничная в/с	56,0	-	-	-
Соль	0,56	-	-	-
Дрожжи  прессован.	0,84	-	-	-
Сахар - песок	8,4	8,4	-	-
Масло животное	5,6	-	-	-
Яйцо	3,36	-	1,12	-
Масло растительное	-	-	-	0,28
Мак	-	22,4	-	-

 
 

       Технологический процесс приготовления рулета с маком состоит в том, что делают тесто, раскатывают его в пласты, раскладывают начинку, состоящую из мака и сахара, свёртывают в рулеты, укладывают их на кондитерский лист, смазывают яйцом и выпекают. (Влажность мякиша 34%, кислотность 2,5 °H).

       Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста (данные возьмём из таблицы 2). Примем, что тесто готовится на традиционной опаре. Опару мы приготовим из 45% муки и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Примем влажность опары W_опар. = 42%.

       Рассчитаем количество сырья,  расходуемого на опару: 
 
 

       Прессованные дрожжи внесём в  опару в виде суспензии, приготавливая  которую на 1 часть дрожжей добавим 3 части воды. Рассчитаем количество дрожжевой суспензии (G_{др.сусп.}): 

G_{др.сусп.} = G_{прес.др.} +3 ·G_{прес.др.} = 0,84 + 3·0,84 = 3,36 (кг). 

       Рассчитаем влажность дрожжевой  суспензии (W_{др.сусп.}): 
 
 
 

       Для определения количества воды (M_в.оп.), необходимой для замеса опары, составим таблицу 3, в которой укажем содержание сухих веществ (M_св) в компонентах опары: 

Таблица 3 

Компонент опары	Масса (Mс), кг	Влажность (W),  %	Сухие вещества
			%	(Мсв), кг
Мука  пшеничная в/с	25,0	13,7	86,3	21,6
Дрожжевая суспензия	3,36	94,0	6,0	0,2
Всего	28,36			21,8

 
 

       Рассчитаем массу опары (M_опар.): 
 
 

       Определим количество воды, необходимой  для замеса опары (M_в.оп.): 

M_в.оп. = M_опар. M_с = 37,6 28,36 = 9,2 (кг). 

       Определим количество воды, необходимой  для замеса теста (M_в.т.). Примем, что соль и сахар при замесе теста вносятся в виде растворов. Рассчитывать количество растворов (G_р) будем по формуле: 
 
 

где M_м – общее количество муки в тесте, кг;

       C – дозировка соли (сахара), % к муке по унифицированной рецептуре;

      A – концентрация соли (сахара) в растворе, %. 

Рассчитаем  количество раствора соли, принимая плотность  его ρ = 1,2 и, следовательно, A = 26% : 
 
 

Рассчитаем  количество раствора сахара, принимая плотность его ρ = 1,23 и, следовательно, A = 50% : 
 
 

       Для определения количества воды (M_в.т.), необходимой для замеса теста, составим таблицу 4, в которой укажем содержание сухих веществ (M_св) в компонентах теста: 

Таблица 4

Компонент теста	Масса (Mс), кг	Влажность (W),  %	Сухие вещества
			%	(Мсв), кг
Мука  пшеничная в/с	31,0	13,7	86,3	26,8
Опара	37,6	42	58	21,8
Солевой раствор	2,15	74	26	0,56
Сахарный  раствор	16,8	50	50	8,4
Масло животное	5,6	16	84	4,7
Яйцо	3,36	73	27	0,9
Всего	96,51			63,16

 
 

       Рассчитаем массу теста (M_т), учитывая, что по технологии влажность теста

W_т = 35% : 
 
 

       Определим количество воды, необходимой  для замеса теста (M_в.т.): 

M_в.т. = M_т M_с = 97,2 96,51 = 0,7 (кг). 

Составим  производственную рецептуру на приготовление одной порции теста: 

Таблица 5 – Производственная рецептура 

Наименование  сырья	Расход  сырья, кг
	опара	тесто
Мука  пшеничная в/с	25,0	31,0
Дрожжевая суспензия	3,36	-
Солевой раствор	-	2,15
Сахарный  раствор	-	16,8
Масло животное	-	5,6
Яйцо	-	3,36
Вода	9,2	0,7

 
 

       Определим количество воды, необходимой для приготовления начинки рулета (M_в.нач.). По технологии начинка приготовляется из уваренного мака и сахара-        -песка. Влажность начинки W_нач. = 32%.

       Составим таблицу 6, в которой укажем содержание сухих веществ (M_св) в компонентах начинки: 
 
 

Таблица 6 

Компонент начинки	Масса (Mс), кг	Влажность (W),  %	Сухие вещества
			%	(Мсв), кг
Сахар - песок	8,4	0,14	99,86	8,39
Мак	22,4	11,0	89,0	19,94
Всего	30,8			28,3

 
 

       Рассчитаем массу начинки (M_нач.): 
 
 

       Определим количество воды, необходимой  для приготовления начинки: 

M_в.нач. = M_нач. M_с = 41,6 30,8 = 10,8 (кг). 

       Составим таблицу сводной рецептуры расхода сырья и полуфабрикатов для приготовления рулета с маком (на один замес теста): 

Таблица 7 – Сводная рецептура 

Наименование  сырья	Расход на опару, кг	Расход на тесто, кг	Расход на начинку, кг	Расход на смазку п/ф. кг	Расход на смазку листов, кг	Всего, кг
Мука  пшеничн. в/с	25,0	31,0	-	-	-	56,0
Дрожж.  суспензия	3,36	-	-	-	-	3,36
Солевой раствор	-	2,15	-	-	-	2,15
Сахарный  раствор	-	16,8	-	-	-	16,8
Сахар - песок	-	-	8,4	-	-	8,4
Масло животное	-	5,6	-	-	-	5,6
Яйцо	-	3,36	-	1,12	-	4,48
Масло растит.	-	-	-	-	0,28	0,28
Мак	-	-	22,4	-	-	22,4
Вода	9,2	0,7	10,8	-	-	20,7