Технологическая линия по производству грильяжа «Киевского», производительностью 5 т/час по исходному сырью

Федеральное агентство  по образованию 

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

Самарский Государственный  Технический Университет

Факультет                                     ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра                         ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

                                И ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Технологическая линия  по производству грильяжа «Киевского», производительностью  5 т/час по исходному сырью

 

 

 

Принял к исполнению Подпись_________ «___»________201__г.

Руководитель: Подпись_________ «___»________201__г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самара 2010

Содержание

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………4

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР……………………………………………………………………6

1.1   Ассортимент кондитерских изделий...……………………………..……………………..6

1.2   Пищевая ценность кондитерских изделий……………………………………………….8

1.3   Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского»……………………....10

1.4 Подготовка сырья к производству……………...………………………………………..13

1.5 Описание технологического процесса производства………………………………………

      конфет грильяж «Киевский»……………………………..……………..…………………15

1.6 Физико-химические свойства расплава сахара………………………………………….19

1.7 Глазирование………………………………………………………………………………22

1.8   Хранение и упаковка изделия…………………………………………………………….23

1.9 Дефекты кондитерских изделий ……….……………….………...……………………...26

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………….……………………….……………...............27

2.1   Расчет производственной рецептуры  грильяжа «Киевского» ……... ………..…….…27

2.2   Машинно-аппаратурная схема производства грильяжа «Киевского» …………..……35

2.3   Основное технологическое оборудование………………….………………………...…37

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………44

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………...…………..45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Пояснительная записка содержит 43 страницы, 11 рисунков, 8 таблиц, 9 источников литературы.

грильяж «киевский», непрерывный СПОСОБ, сахар-песок, ядра фундука, плёночный аппарат, рецептура

В пояснительной записке рассмотрена общая характеристика конфет, их ассортимент, пищевая ценность кондитерских изделий, сырьё, используемое для приготовления грильяжа, описание технологического процесса производства конфет грильяж «Киевский», рассмотрена машинно-аппаратурная схема и приведен расчет производственной рецептуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

История конфет охватывает географию всего земного  шара. Само слово «конфета» переводится  с латыни как «приготовленное  снадобье». Первые кондитеры появились  в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда [3].

Французские летописи рассказывают о том, как конфеты  сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего пять лет?!

Во Франции  в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать лакомства причудливых форм, похожие на конфеты. Двенадцать лет спустя герцог Плесси-Пралин - французский посол в Бельгии, придумал сладкий десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, получивший название "пралине" [3].

Искусство приготовления  мармелада зародилось в Малой  Азии во времена крестовых походов. Тогда он вырабатывался из яблок  и айвы.

  Это сладкое лакомство было популярно во все века среди всех слоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословья.

Самые несправедливо обвиненные конфеты − шоколадные. В XVI веке, в Европе, во время повального увлечения шоколадом, ему приписывались особенные магические и лечебные свойства. Естественно, ожидания не оправдались и тогда его стали считать источником буквально всех бед. Вот письмо одной молодой особы к подруге: "Советую тебе больше не есть шоколада. Моя знакомая ела его во время беременности и родила на свет совершенно черного ребенка".

В начале XIX века даже самые богатые и знатные  русские барыни, будучи на званых приемах, старались незаметно припрятать в ридикюли конфеты. Объяснялось  такое непристойное поведение просто: в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне.

Самыми романтическими конфетами считаются конфеты  с клубничной начинкой. Так считают  немецкие психологи. Кстати, считается, что вкусовые пристрастия напрямую зависят от характера человека: решительные люди, например, предпочитают вишневую начинку, застенчивые − ореховую, а творческие − кокосовую.

Самые знаменитые конфеты − пралине. Пралине были изобретены в 1663 году и приготовлены специально для французского посла в Германии. Пралине до сих пор удерживают рекорд по продажам в Германии и Швейцарии.

Согласно оценке многих экспертов, самые лучшие шоколадные конфеты на сегодняшний день изготавливают во Франции [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Ассортимент  кондитерских изделий

Конфеты представляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий, изготовляемых  на сахарной основе и характеризующихся  разнообразием состава, внешнего вида и вкуса.

Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфеты  в большинстве случаев имеют  мягкую и нежную консистенцию.

 Конфеты  могут изготовляться из одной  конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс − это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

В зависимости  от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:

− конфеты помадные;

− конфеты молочные;

− конфеты пралине;

− конфеты типа пралине;

− конфеты на основе пралине между слоями вафель;

− конфетные массы на основе кондитерского жира;

− конфеты фруктовые;

− конфеты желейные и желейно-фруктовые;

− конфеты фруктово-грильяжные;

− конфеты сбивные;

− конфеты кремовые;

− конфеты марципановые;

− конфеты ликерные;

− конфеты грильяжные;

− корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов;

− корпуса из взорванной крупы.

Помадная  конфетная масса представляет собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.

Виды помадной массы: сахарная; молочная; сливочная; крем-брюле.

Молочную  конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровка», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады.

Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром.

Кремовые  конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.

Желейно-фруктовые  конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга».

Сбивные конфеты  малокалорийны, легко усваиваются  и приятны на вкус.

Грильяжные  конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания сахарной массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Марципановые  конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

Ликёрные конфетные массы — это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликёрные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликёрных масс вводят некоторую долю ликёра, настоек, спирта.

Ликёрные конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет [1].

1.2 Пищевая ценность  кондитерских изделий

Важнейшими достоинствами кондитерских изделий как пищевых продуктов  являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, для  многих изделий − сладкий вкус и высокая калорийность.

В химическом составе кондитерских изделий над остальными составными частями неизменно преобладают  углеводы. Лишь немногие виды изделий содержат значительную долю жира и белковых веществ (шоколад, халва, пралиновые конфеты, мучные кондитерские изделия). В большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности (относятся к неполноценным белкам по аминокислотному составу) и усвояемость их, как белковых веществ растительного происхождения, невысока − в некоторых продуктах, например в шоколаде, она составляет всего около 2/3 [2].

Сегодня потребители хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем просто сладость, вкус и качество. Необходима уверенность, что кондитерские изделия не приносят вреда здоровью человека, а наоборот, оказывают лечебно-профилактический эффект. Поэтому в последнее время усиливается тенденция рассматривать кондитерские изделия как средство достижения чего-то особенного, что сможет привлечь потребителя. Это чаще всего основано на новой информации или исследованиях в области диетологии.

Современное учение о потребности  человека в пище получило выражение  в концепции сбалансированного  питания. Согласно этой концепции, обеспечение  нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения организма необходимым количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно сложных взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ отводится специфическая роль [2].