Рыбы, полуфабрикаты из нее

 

1.  с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород
2. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)

 

Рыбу очищают вручную  поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего  применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.

 

 

Разделка рыбы на филе (пластование)

 

Масса рыбы не более 1,5 кг. Для получение филе с кожей, реберными  и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости  разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого  филе кладут филе кожи вниз в основании  хвоста делают надрез мякоти левой  рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже отделяют филе.

Филе используют для  приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.

Разделка рыбы для фарширования

 

Для фарширования чаще всего  используют судака и щуку. При частичном  фаршировании. Формируют брюшко, используя  рыбу, чешуйчатых пород (сазан, карп, лещ  и д.р.)

Щуку осторожно очищают  чешую вокруг головы надрезают кожу, снимая её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезают плавники. У основания хвоста надламывают позвоночную. кость выворачивают «чулок». «Чулок» промывают. Мясо отделяют от кости, приготавливают котлетную массу и используют для фарша.

Обработанную голову без глас и жабр приставляют, все заворачивают в марлю.

Судак. Срезают плавники(ядовитые ) чешую очищают. Вдоль спины с  обеих сторон спинного плавника и  позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так чтобы позвоночную  кость и реберные кости отделить от мякоти. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, удаляют. Через образовавшиеся отверстия удаляют внутренности, срезают мякоть, до толщины не более 5 см. промывают, наполняют фаршем.

 

Полуфабрикаты из рыбы

 

Рыбные полуфабрикаты  делают на крупные(цела рыба), порционные и мелкокусковые.

чтобы рыба при жареньи  не теряла много жидкости и питательных  веществ, а на поверхности её.

 

Рыбу пропускают в  целом виде, некрупными звеньями по порционными кусками, пластованной рыбы с кожей, без костей и без кожи. Куски нарезают под углом 30  градусов к рыбе начиная от хвоста.

Для жаренья рыбы основным способом используют рыбу в целом  виде, звенья, порционные куски, кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без  кожи и костей.

Котлетную массу готовят  из трески, щуки, судака, морского окуня  и других видов рыб, а так же из мороженного филе, полуфабрикатной  рыбы.

Рыбу разделывают на части филе и пропускают через  мясорубку. Затем добавляют пшеничный  хлеб замоченный в жидкости без корок. Еще раз промалывают на мясорубке. Добавляют соль перец тщательно вымывают.

 

 

Полуфабрикаты из котлетной массы.

 

 

Котлеты, биточки, тефтели, фрикаделька, зразы, тельное, рулет.

Требования к производству микроорганизмов находится в  непотрашенной рыбе, наименьшее – в тушках полуфабрикатной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов.

 

Во избежании этого  рыбу разделывают на специальном  столе и доске. До и после разделки её промывают в холодной проточной воде. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалить отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

 

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденной воде при температуре от 0 до – 4 градусов. Целую разделанную рыбу или крупные куски её хранят 24 часа. Порционные куски и фарш 6 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см. и кранят 2- 3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы до 12 часов.  

Приготовление кубанских блюд из рыбы

 

Значительных особенностей при обработке рыб для приготовления  кубанских блюд.

«Уха рыбацкая »

На 600 – 700 грамм рыбной «мелочи» 400 – 500 грамм крупной рыбы, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3- 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Технология  приготовления :

1. Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и не очищая от чешуи сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь.
2. Варите до тех пор пока рыба не развариться, а затем бульон процедить.
3. В процеженный чистый бульон положить нарезанный репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварив еще 15 минут.
4. Крупную рыбу порезать на порционные куски и положить в кастрюлю
5. Добавить  специи и если нужно соль
6. Уменьшить нагрев и варить еще 15минут, удаляя пену
7. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки

В каждую  тарелку положить порционный кусок рыбы.

 

«Щи зеленые с рыбным филе»

На 500 грамм рыбного филе – по 300 г. щавеля и шпината 1 морковь , 1 головка  репчатого лука, 1 лавровый лист, 3- 5 горошин черного перца, по 2 столовые ложки масла и муки, 100г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца 50 г. зеленого лука; соль по вкусу.

Технология приготовления

1. Перебрать , тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья шпината и щавеля
2. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь слегка обжарить их, 3а 2 минуты до окончания жаренья посыпать луком.
3. Развести горячей водой в необходимом количестве для супа
4. Добавить пюре щавеля и шпината, зелень, лавровый лист, перец горошком, соль. прокипятить в течении 10 минут.
5. Обжарить нарезанное некрупными кучками филе рыбы предварительно посолив. поперчив и обваляв в муке каждый кусок
6. Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить зеленый лук, по половинке яйца. Обжаренную рыбу подать отдельно на блюде посыпав зеленью петрушки и укропа. 
   

Организация рабочего цеха

 

Рыбный цех размещают  рядом с мясным.

В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясном цехе, но с  обязательными раздельными линиями  мяса и рыбы. В рыбном цехе следует  соблюдать последовательность обработки  и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест. Для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодильные камеры, фаршемешалки, мясорыхлительная машина и д.р.

 

• Форма  и  конструкции должны соответствовать санитарно гигиеническим требованиям способствовать облегчению труда работникам и повышать его производительность

 

• Оборудование в цехах различают с учетом последовательности технического процесса. Исключающие встречные и перекрещивающие потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.

 

• Оборудование должно иметь свободный доступ. Проходы шириной не менее 1,2 до 1,5 м

 

 

Механическое оборудование

 

 

• должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные – окрашенные эмалевой краской 
• после работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой (с пищевой содой). вытирают части полотенцем и закрывают чехлом или пленкой
• рабочие части машин следует мыть с добавлением моющих средств(разрешенных Минздравом) ошпаривать, протирать, просушить в жарочном шкафу или печи.

Холодильное оборудование

 

 

• шкафы
• сборно-разборные камеры
• низкая температура плавления. Столы с охлажденными шкафами.
• морозильники

 

Их следует мыть ежедневно  и протирать

 

 

 

 

Немеханическое  оборудование

 

• производственные столы 
• производственные моечные ванны
• табуреты
• разрубочный стул(колода)
• шкафы и т.п.

 

Инвентарь: приспособления облегающие труд повара

   разделочные доски

   ножи

Разделочные доски должны иметь  маркировку в соответствии с используемыми  на них продуктами РВ; РС; Сельдь; РМ;

 

В процессе производства следить, мыть горячей с моющим средством, ошпаривать и хранить поставив на ребро на стелажах в спец кассетах.

Поварские ножи маркируют  точно так же как и доски. 

Список литературы

 

1. «Я работаю в сфере обслуживания» - Н.В. Кучевская – кандидат философских наук; В.А. Орлов – кандидат педагогических наук; А.А. Михайлов учитель методист;
2. «Поварское пособие» В.А. Барановский
3. «Рыбные блюда» - Л.Л. Лагунов, М.О. Лифитц, В.М. Новиков, А.А. Покровский, В.А. Сидоров.