Рыбные блюда

              8.1. Организация работы кондитерского цеха.

Производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

Состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки  дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоенное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации   кондитерских мешков, помещения для начальника цеха, экспедицию.

Если предусмотрел одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

После того как готовое тесто подало на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формировку изделий.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе над столом. Слева от работника ставят дожу с тестом, на стол- циферблатные весы, справа - тестоделитель.

Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч.Они сравнительно не сложные по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является тестораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.

Для формировки изделий рабочее место оборудуют такими же столами деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатываются к месту раскатки теста:

Отделочные полуфабрикаты- кремы, сиропы и помады- готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственными столами рекомендуется укреплять на столе полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнение изделий кремом и другое. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в кастрюлях или котлах ставят на табуретах у стола.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средство: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45оС, затем ополаскивают 2% раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. Тоже самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

9. Технологическая часть.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

9.1. Технологическая часть

Песочные пирожные приготовляют из песочного теста, прослаивают фруктовой начинкой или кремом и украшают  различными отделанными полуфабрикатами. Эти кондитерские изделия подразделяются на песочные пирожные песочные и без крема, с фруктовой начинкой, пирожные песочные «корзиночки» с кремом, нарезные или штучные. Нарезные пирожные имеют форму прямоугольника, штучные вырабатываются в виде колец, полумесяцев, звездочек или корзиночек.   

9.2. Песочное тесто.

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20˚ С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находиться в нем в размягченном состоянии. Изделие из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, соду. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно добавляют муку, но 7% оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении замеса, тесто может быть затянутым. Изделие из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

На стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса, раскатывают в пласт или формуют на столе, посыпанном мукой, чтобы не прилипало. Выпекают на сухих кондитерских листах или в формах. Выпекать изделия 10-15 мин в пекарной камере с температурой 220-230˚ С.

9.2. Песочное пирожное «Корзиночка»

Приготавливаем песочное тесто. Готовое тесто выкладываем на стол, подпыленный мукой, и раскатываем в пласт толщиной 5-7мм. На пласт наложить рядами формочки дном кверху, плотно к друг другу, чтобы было меньше обрезков. Скалкой прокатать по формочкам, края которых благодаря этому вырубают порции теста. Это тесто вместе с формочкой перевернуть и большими пальцами обеих рук равномерно прижать к ее внутренней стенке. Формочки с тестом устанавливаем на противень.

Противень устанавливаем в пекарную камеру с температурой 240˚ С и выпекать изделия 15 мин.

После выпечки и охлаждения легким встряхиванием выбить  корзиночки из               форм и устанавливаем их на противень.        

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

Корзиночки заполняем масляным кремом подкрашенным пищевыми красителями в разные цвета и на каждую корзиночку уложить кусочек фруктов или цукатов. Обсыпать поверхность пирожных сахарной пудрой.

9.3. Пирожное «Песочное кольцо»

На столе, подпыленной мукой, с помощью скалки раскатывают песочное тесто в пласт толщиной 6-7 мм. Из пласта гофрированной выемкой диаметром 7-8 мм вырубают кольца.

Тестовую заготовку кладут на весы и взвешивают. Масса заготовки 50 гр.

С помощью кисточки смазывают кольца меланжем и укладывают смазочной поверхностью на лоток с мелкодроблеными, слегка поджаренными орехами.

Кольца укладывают на листы. Орехи должны быть на верхней стороне. Выпекают пирожные при температуре 260-270 ˚С в течение 10-15 минут.

Вынимают кондитерские листы с кольцами из пекарного шкафа, охлаждают пирожное на листах.

9.4. Пирожное «Песочное»

Песочное тесто Выложить на стол, подпыленный мукой.

Раскатать тесто в пласт скалкой до толщины 4-5 мм. Затем прокатать рифленой скалкой до толщины пласта 2-3 мм.

Из пласта вырезать металлической выемкой с зубчиками лепешки в виде звездочки или полумесяца.

Тестовые заготовки выложить на кондитерский лист.

Лист с изделиями поставить в пекарную камеру с температурой 230˚С. Выпекать 7-8 минут до светло - золотистого цвета.

9.5. Масляный крем шарлотт.

Готовим сироп шарлотт, для этого сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешиваем и доводим до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течении 5-7 минут до температуры 104- 105˚С. Готовый сироп охлаждают до 20˚С при закрытой крышке, чтобы не образовалась корочка.

Далее нарезаем сливочное масло мелкими кусками, взбиваем масло миксером на тихом ходу 5 минут до получения белой массы.

Переключаем миксер на быстрый ход и добавляем несколько ложек охлажденного сиропа шарлотт. Взбиваем массу до однородной консистенции и снова добавить сироп в масло.

Когда весь сироп равномерно распределиться в масле, крем шарлотт готов.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата