Рыбные блюда

5.1. Рыба

Является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани калоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.

5.2. Молоко

              Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

              Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС  без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120оС в течении 18-20 мин.

              Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

              В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками.              Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.

5.3. Яйца

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придает им пористость.

В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмывают мягкой щеткой или протирают солью.

Яйца разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца – 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

5.4. Петрушка

Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеле­ные двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет при­ятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку ис­пользуют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжа­ренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезан­ная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредствен­но перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевоз­можных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых це­лей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Вы­ращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распростра­нена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.

5.5. Соль

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продук­тов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в орга­низме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности воздуха 70 %.

5.6. Масло растительное

Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью освоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола).

5.7. Мука

Порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

              5.8. Масло сливочное

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

5.9. Лук

Лук репчатый– это многолетнее луковичное травянистое растение. Произрастает на всей территории России, в США, Японии, странах Европы. В дикорастущем виде репчатый лук не встречается. С медицинской целью    и в кулинарии используют

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

луковицу и перо растения. Лук содержит до 10% сахаров, белковые вещества, клетчатку, соли кальция, фосфора, некоторые микроэлементы и эфирные масла. Составной частью эфирного масла, оказывающей выраженное слезоточивое действие, являются сульфидные вещества. В луке содержатся также ферменты, гликозиды и такие вещества, как инулин, фитин. Репчатый лук употребляется в свежем, вареном, жареном, консервированном и сушеном виде.

5.10. Морковь

Морковь – это овощ, богатый полезными для нашего организма веществами. В Древнем Риме морковь считали лакомством, а римские писатели восхваляли морковь. У славянских племён морковь приносили в «дар» покойнику, чтобы ему было чем подкрепиться на том свете – клали ее в лодку, которую затем сжигали. Морковь используют зимой для строительства снеговиков - в качестве носа.
В моркови содержится каротин, витамины Е, С, К, В, D, минералы и микроэлементы - железо, йод, калий, кальций, фосфор, магний, марганец. В природе нет других овощей и фруктов, которые содержали бы столько каротина, сколько морковь. Каротин легче и полнее усваивается организмом в сочетании с жирами. Поэтому рекомендуют салаты заправлять растительным маслом или сметаной. Витамин К замедляет процесс старения организма, улучшает состояние кожи, волос и ногтей. В зависимости от сорта, в 100 г моркови содержится около 39 ккал.

5.11 Томатное пюре

Томатная паста (томат-паста) — продукт, который готовится из спелых томатов (помидоров) путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. Томат-паста (несолёная) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста солёная; количество соли по стандарту должно быть не более 10 %. Томат-паста солёная содержит от 27 до 37 % сухих веществ. Цвет томат-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

6. Санитарные требования производственных цехов

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата