Ресторанный бизнес

1.Виды  меню. В ресторанах составляют меню заказанных блюд, включающие широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.Большинство блюд изготавливают по индивидуальному заказу посетителей.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех  наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех  наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню обеденных  блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Меню дневного рациона  составляют в тех случаях, когда  предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний и  членов различных делегаций, которые  питаются три (завтрак, обед, ужин) или  четыре (добавляется второй завтрак  или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным  выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

При составлении  меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия.

В меню скомплектованного  обеда входит одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое  и горячий напиток.

При составлении  меню ужина ограничиваются легкими  блюдами и закусками, салатами. В  меню должны быть кефир, простокваша  и другие молочнокислые продукты.

2.Как  составить винную  карту?

Вина и крепкие  алкогольные напитки в ресторане

Блок 1.  Общая  классификация  алкогольных  напитков.

-Виноградные  вина.

-Крепкие  спиртные  напитки.

-Слабоалкогольные напитки.

-Коктейли.

Блок 2.  Крепкие  спиртные  напитки  в ресторане.

-История, типы и технология производства.

-Классификация крепкого алкоголя по виду сырья и технологии производства:

Водка:

-отличительные особенности дегустационных свойств и технологии производства различных отечественных и зарубежных водок;

-основные бренды водок в ресторане.

Коньяк:

-зоны производства и классификация;

- технология и особенности производства коньяка;

-основные бренды коньяка на российском рынке;

-подача коньяка в ресторане (когда подавать, рекомендации и описание дегустационных характеристик, бокалы, температура, сочетания).

Виски:

-шотландское виски («скоч») – односолодовое, чистосолодовое и купажированное;

-ирландское виски;

-американское виски – «прямое» и купажированное;

-канадское виски;

-японское виски;

-основные бренды виски в ресторане и его подача. 

Блок 3.  Вино в ресторане.  Требования  к  ресторанным  винам.  Классификация  вин.

-Определение вина.

-Российская и европейская типология вин.

-Классификация вин по уровню качества, цвету, содержанию сахара, технологии производства, сортам винограда, миллезимам, бутилировщикам и сети дистрибуции.

-Как выбирать вино для ресторана. Организация хранения вина в ресторане – постоянного и временного. 

Блок 4.  Чтение  винной  этикетки – «паспорта»  вина.

-Назначение винной этикетки, контр-этикетки и кольеретки.

-Надписи на винной этикетке – обязательные, факультативные и запрещённые.

-Особенности винных этикеток разных стран. 

Блок 5.  Карта вин –  «витрина»  ресторана.

-Работа сомелье в ресторане.

-Требования к карте вин. Объем и наполнение карты вин.

-Принципы составления и структура винной карты.

-Описание вин в карте.

- Барная карта, особенности её составления, выбор вин для неё.

Блок 6.  «Марьяж» – сочетание  блюд  и  вин.

-Основные принципы сочетания блюд и вин. Гармоничность сочетаний в обеде в целом.

-Идеальные сочетания и запреты.

-Сочетания по виду пищи, типу соуса, цвету, региону, силе, интенсивности аромата, текстуре, сладости, возрасту вин и цене.

-Как рекомендовать сочетание клиенту. Что делать, если клиентзаказывает «неправильное» сочетание?

-Сыры и вино.

Блок 7.  Винная  посуда  и  аксессуары.

-Винные бокалы (размер, форма, материал и производитель).

Винные декантеры.

-Содержание, мойка, протирка и хранение винной посуды.

-Пробочники, ножи сомелье, декантационный станок, воронки, корзинки и подставки для бутылок, раскладной столик, «трей-джек» и «ручник».

Блок 8.  Подача  вина  в  ресторане.

-Основные принципы и виды подачи вина в ресторане.

-Предварительный этап подачи – рассаживание, презентация меню и винной карты. Аперитив.

-Помощь клиенту в выборе вин. Вспомогательные материалы – описания вин, таблицы соответствия блюд и вин. Таблицы миллезимов.

-Приём заказа. Краткий рассказ для гостя о дегустационных характеристиках и особенностях вина.

-Подготовка бутылки к подаче (соответствие заказу, отсутствие испорченности, оптимальная температура вина). Основные признаки болезней вин. Оптимальные температуры подачи различных вин и способы охлаждения и нагрева.

-Представление вина гостю.

-Откупоривание бутылки.

-Дегустация вина сомелье и гостем.. Как и для чего она делается? Этапы дегустации. Описание дегустационных свойств.

-Декантация(сливание жидкости с отстоявшегося осадка). Цели и порядок декантации. Какие вина необходимо декантировать?

-Наполнение бокалов. Последовательность обслуживания гостей. Технология и «доза» налива. Подлив вина в бокалы.

-Подача игристых вин. Основные правила и аксессуары.

-Повторный заказ вина. Сочетание алкогольных напитков с десертами, кофе, сигарами. Дижестив.

Блок 9. Конфликты при  подаче вина в ресторане.

-Почему клиент отказывается платить за открытую бутылку? Основные факторы возникновения конфликтов при подаче вина и их предупреждение.

-Типовые конфликтные ситуации при подаче вина, методы их преодоления:

       - недовольство подачей вина в  целом, картой вин,

       - ошибки при подаче вина (не  показал бутылку, ломается пробка, недоволен видом пробки, кусочки  пробки в вине, несоответствие  пробки и бутылки, конфликты  при дегустации, пролив вина, недоволен  температурой, видом и цветом  вина, бокалами, декантацией).

-Что делать, если клиент заявляет, что «вино – испорчено». Признаки заболевания вина и действия персонала.

-Конфликты при оплате счета.

6. Кто такой сомелье

Профессия появилась  недавно, а ее «носители» стали обязательными  сотрудниками любого уважающего себя ресторана. Это слово невозможно перевести на русский язык - разве  что бледным подобием "виночерпий". С 14 века словом сомелье называли служителя при королевском дворе, ответственного за перевозку багажа, провизии, посуды и - самое главное - винного погреба его величества. Сегодня рестораны никуда не переезжают, так что в обязанности сомелье больше не входит ответственность за сохранность багажа, но вот состояние ресторанного винного погреба - это сфера именно его компетенции и ответственности.

Тонкое чутье, прекрасная ориентация в различных сортах вин  различных урожаев, учет специфики  ресторана - все это помогает сомелье в его работе. Задача сомелье - не просто порекомендовать клиенту к выбранным блюдам такие вина, которые лучше раскроют их вкус, но и сделать так, чтобы эти рекомендации соответствовали вкусам и финансовым возможностям самого клиента.

Работа сомелье, его сопровождение вина к столу - настоящая поэма. Он презентует вино, его цвет, проводит небольшую дегустацию и лишь затем разливает напиток по бокалам. Эта профессия в ресторанном бизнесе сочетает в себе тонкое знание больше сотни сортов вин, умение их анализировать и распознавать с помощью обоняния, а также требует чисто технических знаний о том, как лучше организовать хранение напитков, постоянный контроль за содержимым погреба и его постоянное пополнение. www.dom-restoratora.ru

Кроме этого, сомелье должен уметь найти подход к клиентам, то есть быть настоящим психологом. Приветствуется владение иностранными языками, которое пригодится при обслуживании иностранных клиентов. Ну а самое ценное качество - разумеется, умение сохранять трезвую голову в течение всего рабочего вечера.

7.Рекомендация  алкогольных напитков  к закускам и  блюдам, температура  их подачи

Аперитивы и дижестивы

Аперитивы

Аперитивами называются напитки, которые пьются перед едой и возбуждают аппетит. В качестве аперитивов могут подаваться алкогольные  напитки (горькие настойки – в  водочных рюмках объемом 50 мл, сухие  сорта хереса и белые портвейны  – в мадерных рюмках объемом 75 мл), безалкогольные напитки (минеральная вода, содовая, имбирный эль) и соки (цитрусовые, гранатовый и др.).

В качестве аперитивов часто подаются и различные коктейли: на основе вермутов, горьких настоек, водки или шампанского, разбавленные фруктовыми и овощными соками либо газированной водой со льдом. В жаркое время популярны настойки на свежих фруктах и ягодах с сухими винами (например, «Сангрия»).

Дижестивы

Дижестивами называются напитки, которые пьются после еды для улучшения пищеварения. В качестве дижестивов подаются крепкие алкогольные напитки (коньяки, ликеры, коктейли).Дорогие марочные коньяки пьют при температуре 20-25оС отдельно от еды и не закусывают (используется ликерная рюмка объемом 25-35 мл или коньячная рюмка объемом 75-500 мл в форме тюльпана). Ординарный коньяк используется для приготовления коктейлей. Он хорошо сочетается с кофе, чаем, сливками, молоком, мороженым, апельсиновым соком, ликерами, сиропами и безалкогольными напитками. Отдельно ординарные коньяки подаются в водочных рюмках.

Ликеры подаются в ликерных рюмках в основном неохлажденными в качестве дижестивов, а также к десерту. Ликеры хорошо сочетаются с алкогольными напитками (коньяком, виски, водкой), а также с кофе, чаем, апельсиновым соком, сливками, молоком и мороженым.

Подбор  и подача напитков к блюдам

Алкогольные напитки

Водка подается в  охлажденном состоянии (0оС-4оС) в  водочных рюмках объемом 50 мл. Водка  подходит прежде всего к жирному мясу, блюдам из мяса и теста, соленой рыбе а также к традиционным русским закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, винегрету и т.п.

Пиво подается охлажденным до 6оС-8оС в жаркое время года и 10оС-16оС в холодное время года в пивных кружках, пивных стаканах и пивных бокалах разной вместимости. Пиво подходит в основном к холодным закускам – сыр, твердокопченая колбаса, вяленая вобла,  крабы, креветки и т.п.

Белые и розовые вина чаще подаются охлажденными (температура зависит от сорта и кислоты вина) в бокалах для белого вина – рейнвейных рюмках объемом не менее 100 мл. Белые и розовые сухие вина подходят к морепродуктам, колбасам, птицей, нежными сырами; полусухие и полусладкие – к паштетам, закускам из морепродуктов, острым сырам и десертам.

Красные вина чаще подаются комнатной температуры (также зависит  от сорта и кислоты) в бокалах  для красного вина – лафитных рюмках объемом не менее 125 мл. Для коллекционных  сортов используются яблокообразные кубки объемом 300-350 мл, которые заполняются вином не более, чем на треть. Красные вина с содержанием спирта до 11,5% подходят к красному и белому мясу, рыбе, дичи, нежным сырам; с содержанием выше 11,5% – к красному мясу, дичи и острым сырам.