Реологические свойства сбивных кондитерских масс

Не секрет, что самыми любимыми лакомствами для большинства населения являются зефир, пастила, суфле и другие сбивные кондитерские изделия, включая комбинированные конфеты типа сэндвич с суфлейными и мармеладными слоями
Однако эта группа изделий относится к наиболее сложным видам по причине высоких требований к структуре продукта, вкусовым качествам и срокам хранения. Создание и закрепление мелкопористой пышной структуры у зефира требует не только умелого взаимодействия технологов и рабочих, жесткого соблюдения технологических параметров, но и во многом определяются удачным подбором ингредиентов (пектина, агара, яичного белка) и их стабильностью по качеству.