Реологические свойства сбивных кондитерских масс

       Рис.4. Зависимость плотности зефирной массы от продолжительности сбивания: 1 – на сахарозе, 2 – на фруктозе, 3 – на фруктозе с полидекстрозой.

       Рис.4. Зависимость плотности сбивного слоя от продолжительности сбивания: 1 – на сахарозе, 2 – на фруктозе, 3 – на фруктозе с полидекстрозой. 

       При исследовании продолжительности механического воздействия на процесс пенообразования зефирной и сбивной массы основным условием являлось достижение наименьшего значения плотности (310±20 кг/м³ - для зефирной и 400±20 кг/м³- для сбивной), которая характеризует насыщенность массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость (при постоянной температуре).

       Способность исследуемых сахарозаменителей изменять пенообразующую способность белка отражается на процессе пенообразования зефирной массы, сокращая про-

        должительность сбивания для образца на фруктозе до 8 мин и увеличивая для образца с комплексом из фруктозы и полидекстрозы до 12 мин. При этом плотность зефирной массы на фруктозе составляет 300 кг/м³, а на сахарозе и на комплексе из фруктозы и полидекстрозы 320 кг/м³. Однако, способность полидекстрозы повышать прочность пектиновых студней [8], увеличивая тем самым прочность поверхностных пленок положительно сказывается на структурных свойствах как зефирной, так и сбивной массы. Для сбивной массы все образцы достигали наименьшего значения плотности одновременно. Продолжительность сбивания не должна превышать 12 мин, так как длительное механическое воздействие разрушает ячеисто-пористую структуру и приводит к повышению плотности т.е. "перебиванию" массы. Незначительное отличие плотности исследуемых образцов объясняется вязкостными свойствами пектиновых смесей при внесении сахарозаменителей (см. рис. 2), - чем меньше вязкость пектиновых растворов, тем меньше плотность сбивных масс. Исследование процесса пенообразования зефирных и сбивных масс с использованием комплекса саха- розаменителей, характера изменения структурно- механических свойств пенообразных масс позволило установить рекомендуемые технологические параметры получения данных масс необходимой плотности (табл. 2).

       Таблица 2 – Технологические параметры  производства пенообразных масс

       Соблюдение  таких технологических параметров позволило получить качественную сбивную массу с равномерно мелкопористой структурой, пышной, нежной консистенцией, легко поддающейся разламыванию и хорошей формоустойчивостью. 
 

Ш СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Шубина О.Г. Полидекстроза - многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов // Пищевая промышленность - 2005. - № 5. - С. 28-31.
2. Мальцева О.А. Новые физиологические и функциональные ингредиенты и пищевые добавки компании Danisco для кондитерской промышленности //Зб. наук. пр./ НУХТ. - Киев, 2008.- част. 1 - №25. -С. 47-50.
3. 1оргачова К.Г. Удосконалення технологи збивних кондитерських мас / К.Г. 1оргачова, С.1. Банова// Зб. наук. пр./ ОДАХТ. - Одеса, 2001. - Вип. 22. - С. 8-11.
4. Капрельянц Л.В., 1оргачова К.Г. Функцюнальш продукти. - Одеса: Друк, 2003.- 312с.
5. Кочеткова А.А. Классификация и применение пектинов / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников// Пищевая промышленность - 1995. - №9. - С. 28-29.
6. Зубченко А.В Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник - 2 - е изд., перераб. и доп./Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 389с.
7. ПАТ. 28590 Украша МПК (2006) А 23 G 3/00 A 23 L 1/06. Композищя iнгредieнтiв для виробництва зефiру/ Е.Г Иоргачева, С.И. Банова, К.В. Аветисян, А.В. Куц. - № u 2007 10215; Заяал. 13.09.2007; Опубл. 10.12.2007, Бюл.№20. - 3с.
8. Иоргачева Е.Г. Полидекстроза - рецептурный компонент пастило-мармеладных изделий / Е.Г Иоргачева, К.В. Аветисян //Зб. наук. пр./ОНАХТ. -. Одеса, 2008. - Вип 34. - том 1 - С. 227-230.
9. Карушева Н.В. Технология производства конфет. - 2-е издание., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 215с.
10. Магомедов Г.О. Влияние фруктозы на студнеобразование при производстве зефира на пектине / Г.О. Магомедов, А.К. Магомедова, Т.Н. Мирошниченко, Л. А. Лобосова //Кондитерское производство - 2007. - №2. - С. 31-33.