Производство карамели

   В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят: сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды-продукты неполного гидролиза крахмала. Кроме того, в карамельной массе содержится то или иное количество продуктов теплового изменения сахаров.

   Основным сырьем для изготовления карамельной массы являются сахар-песок сахароза и патока.

   Для аморфных тел, которые получаются обычно при переохлаждении растворов и расплавов, характерен переход жидкости в твердое состояние в широком интервале температуры, а не при одном ее значении, как в случае кристаллизации масс. При одних уровнях температуры аморфные кондитерские системы – твердые тела, при других (более высоких) проявляются закономерности жидкого тела. Например, при температуре выше 110 °С карамельная масса представляет собой жидкость, а при комнатной температуре - твердое тело.

   Нормальной рецептурой карамельной массы считается та, в             которой на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки. Патока выполняет при  этом роль антикристаллизатора. Без патоки (или ее заменителей) практически невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. Взамен патоки и качестве антикристаллизатора можно использовать инвертный сироп. Замена патоки инвертным сиропом может, быть полной иди частичной.

    Необходимое условие при изготовлении карамели — ее охлаждение в возможно более короткие сроки.

   Для подкрашивания карамельной массы используют разрешенные органами здравоохранения красители. Из искусственных красителей в настоящее время разрешен тартразин (желтый). Из натуральных красителей для подкрашивания подкисляемой карамели применяют энокраситель (красный), получаемый из выжимок  красных сортов винограда, плодов бузины.     

Для подкисления  карамельной массы обычно используют органические пищевые кислоты со слабой инверсионной способностью, стойкие, нелетучие, хорошо растворимые в воде. Таким требованиям отвечает широко используемая для подкисления карамельной массы лимонная кислота. Благодаря невысокой температуре плавления (70-75 °С) она хорошо распределяется в массе.

   Можно применять также молочную, виннокаменную, яблочную  кислоты, однако они по сравнению с лимонной имеют ряд недостатков. Так  виннокаменная кислота имеет высокую температуру плавления (около 170 °С) и несколько более высокую инверсионную способность.

   Яблочная кислота для подкисления (получения идентичного вкуса) должна добавляться в карамельную массу в количестве на 20-30% больше, чем лимонная.  Использование молочной кислоты для подкисления не рекомендуется, так как применяется она в  жидком виде (50-60 %-ной концентрации) разжижает карамельную массу.

   Основным сырьем для производства карамели и драже являются сахар, патока и различные фруктово-ягодные заготовки. Кроме фруктовых масс при изготовлении карамели различного ассортимента для начинок применяются различные помадные, орехово-шоколадные, ликерные, молочные, взбивные и другие кондитерские массы.

   Карамель изготовляется путем уваривания предварительно приготовляемого сахаро-паточного  карамельного сиропа в карамельную массу и последующего формования охлажденной и обработанной карамельной массы. Отформованная   карамель затем охлаждается,  завертывается или фасуется в пачки и упаковывается в торговую тару.

   Ассортимент карамели делится на две основные группы: карамель с различными начинками, составляющая примерно 90%, и леденцовая карамель — без начинки. Карамель с начинками выпускается завернутой и открытой (без обертки), фасованной.

    Открытую карамель, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика» и т.п., для повышения стойкости против увлажнения и слипания глянцуют, нанося на поверхность карамели тонкий воско-жировой слой   (глянец)   и  покрывают защитным слоем сахара-песка,  какао-порошка и т.п. (обсыпка, дражирование, кондирование). Глянцованную карамель фасуют в картонные коробки  (пачки)  или целлофановые пакеты.   Леденцовая карамель выпускается в форме параллелепипеда (с двумя прямоугольными или квадратными гранями) с поштучной заверткой («Дюшес», «Барбарис»), в виде карамельных таблеток, завернутых в тюбики, в виде штампованных фигурок (монпасье), расфасованных преимущественно в жесткие коробки.

    Увеличение объема производства, изменение и увеличение ассортимента обеспечиваются дальнейшим техническим оснащением кондитерских предприятий высокопроизводительным технологическим оборудованием, ускорением замены морально устаревшего оборудования, быстрейшим внедрением в производство достижений науки и техники, строительством новых и реконструкцией действующих предприятий

5. Технологическая схема производства карамели

5.1 Приготовление карамельной массы

Уваривание  карамельной массы происходит  различного вида варочном оборудовании:

- вакуум-аппаратах непрерывного действия;

- вакуум-аппаратах периодического действия;

- змеевиковых  варочных колонках;

- пленочных  аппаратах;

- различных  варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом.

   Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия. Остальные виды оборудования предназначены для специальных видов карамели и для производств небольшой мощности.

5.2 Охлаждение

    Уваренная карамельная масса  поступает в приемную воронку  охлаждающей машины, из которой  выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины. При полумеханизированном производстве для охлаждения карамельной массы применяют столы с вращающимися и неподвижными плитами, охлаждаемыми проточной водой.

5.3 Введение рецептурных добавок

   На поточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы. При полумеханизированном производстве рецептурные добавки вводятся в карамельную массу вручную.

5.4 Вытягивание карамельной массы

   На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины, в которых совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократные растяжение, складывание и выгрузка из машины. При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными или механизированными процессами загрузки-выгрузки.

5.5 Формование карамели

   Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих машин:

- цепные  линейные карамелеформующие;

- цепные  линейно-режущие;

- ротационные  карамелеформующие;

- формующе-завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременного формования и завертывания леденцовой карамели;

- таблеточные  машины;

- монпансейные вальцы;

- другие  формующие машины

 5.6 Охлаждение карамели

   На  поточно-механизированных линиях  отформованная карамель в виде  цепочки или отдельных изделий  поступает с формующих машин  на узкий ленточный конвейер. С узкого конвейера карамельная  цепочка посредством качающегося разводного лотка или специального механизма передается для окончательного охлаждения. Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК-2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры открытого и закрытого типов и другие охлаждающие устройства.

 5.7 Завертывание карамели

   Карамель завертывается на специальных машинах (автоматах и полуавтоматах) различными способами. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. При полумеханизированном способе карамель поступает к заверточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины. 

Заключение

   Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

   Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

   У  российских покупателей карамель пользуется стабильным спросом, занимая в структуре потребления сахаристых кондитерских изделий второе место после шоколадных конфет, опережая  даже шоколад и шоколадные батончики (несмотря на жесткую конкуренцию).

   Наши торговые марки не нуждаются в особом представлении, так как являются гарантией качества и удовлетворяют самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это составляет основу успеха изделий наших отечественных производителей сладостей.

Стратегия развитий кондитерских фабрик также  предусматривает значительное изменение  ассортимента продукции и повышения  ее качества за счет сети цеховых и  центральных лабораторий, оснащенных самым современным оборудованием, где осуществляется строгий входной  контроль сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции.

   Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой. Наиболее популярные виды этикетки: улучшенная парафинированная бумага (роколонд), яркая кэшированная фольга, блестящая металлизированная этикетка и прозрачная пленка.

   В настоящее время необходимо уделять внимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.

   Одним из перспективных направлений является создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности.

   С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

   Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы 

1. Общая технология пищевых производств. / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997.-751 с.
2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.-К.: Вища школа, 1980.-304 с.
3. http://www.tsf2000.ru/tekhnologicheskie-linii/linija-proizvodstva-karameli-s-nachinkojj.html