Часова структура  виробництва у ресторані “Хрещатик” пов'язана з часовою структурою організаційно-обслуговуючої системи і чутливо реагує на динамічні зміни, то відбуваються в ООС. Відповідно до інтенсивності потоків споживачів визначається виробнича програма випуску продукції у часі. Як правило, обсяг партій продукції протягом робочого дня коливається у значному діапазоні, що впливає на визначення чисельності працівників, які повинні бути задіяні для виконання запланованої виробничої програми. Перш за все це позначається на ритмі роботи доготівельних цехів. Оскільки останні є однією з підсистем виробничої системи, яка взаємодіє з підсистемою "заготівельні цехи", то певним чином (хоча менш виражено) це позначається і на їх роботі. Графік випуску напівфабрикатів у заготівельних цехах будується з випередженням періодів підйому і спаду у роботі порівняно з доготівельними цехами, в яких напівфабрикати доводяться до готовності безпосередньо перед реалізацією готової продукції. До речі, на обсяг партії впливає термін зберігання готової продукції, який коливапься для різних видів продукції від 0,5 до 2-х годин.

Фактор часу у виробничій системі підприємства громадського харчування настільки важливий, що несвоєчасно виготовлена продукція може бути нереалізована. Ця обставина особливо загострює увагу трудового колективу на необхідності приведення у повну відповідність ритму роботи виробництва до формування попиту споживачів на продукцію підприємства громадського харчування у часі. 
 
 
 
 

2.4. Управління виробництвом

Управлінський персонал ресторану “Хрещатик” визначає цілі для ресторану на основі його фактичного стану через реєстрацію і обробку відповідної інформації, формування і затвердження (прийняття рішення) економічно обґрунтованих виробничих програм та оперативних завдань.

Цільові установки  для виробничих підрозділів розробляють  виходячи зі стратегічної глобальної цілі підприємства шляхом конкретизації завдань, визначення заходів для їх виконання та необхідних ресурсів.

Завдання кожного  виробничого підрозділу можуть бути різними, але основна управлінська ціль залишається однією і тією самою для кожного з них: безумовне виконання заданої виробничої програми випуску продукції відповідної якості з мінімальними витратами матеріалів, праці, часу і грошових засобів.

Ціль має кількісні  та якісні показники роботи підприємства, його підрозділу, виробничої дільниці.

Кількісні показники мають чітко визначений характер. Перед бригадиром цеху  стоїть завдання з випуску певного асортименту, кількості, якості продукції. Перед керівником підприємства стоять такі цілі: випустити певну кількість продукції при ефективному використанні ресурсів підприємства, знизити процент браку, не допустити плинності кадрів, закупити і встановити нове обладнання або здійснити перестановку діючого обладнання до встановленого терміну.

Якісні  показники мають розпливчастий характер, а саме удосконалення організаційної структури управління виробництвом у зв'язку зі створенням ЛРМ спеціалісті з управління, економістів, бухгалтерів; здійснення перепідготовки кадрів функціональних служб підприємства; недопущення непродуктивних втрат часу робітників і службовців і т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  
 
 
 
 
 

2.5. Управління якістю  у виробничій системі

      Насамперед  здійснюється контроль якості на вході  в систему: перевіряється якість продукції та напівфабрикатів, що надходять  на виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється завідувачем виробництва, бригадирами цехів. Постійний технологічний контроль забезпечується безпосередньо робітниками, які відповідають за приготування певних партій страв. Бракеражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництва, інженер-технолог, медичний працівник, оцінює якість продукції на виході з виробничої системи органолептичним методом. При цьому можна скористатися рекомендаціями про зменшення оцінки за відхилення якості продукції від нормативного рівня. Фактична оцінка дорівнює максимальній оцінці - п'ять балів за мінусом суми балів за відхилення від нормативного рівня якості страви.

      Періодично  якість продукції визначають у лабораторних умовах. При цьому здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками, яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титрованої) кислої пості, лужності, свіжості тощо.

      Фізико-хімічні  показники характеризують харчову  цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.

      Оцінюють  також мікробіологічні показники  кулінарної продукції, які характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспорту нашім продукції.

Для забезпечення високої якості продукції торгово-технологічне і холодильне обладнання, посуд, набори, інвентар, інші предмети матеріально-технічною оснащення  виготовлені в ресторані з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, відповідати вимогам санітарних правил і норм, експлуатаційній документації 
 
 
 
 
 

      заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємства громадського харчування.

      Виробничий  і обслуговуючий персонал  має  відповідну спеціальну підготовку і забезпечувати до гримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації споживання кулінарної продукції, постійно проходити медичний огляд. 

      Сітьовий  графік комплексу робіт, суміщений із сіткою часу, називається сітьовою матрицею (див. Додаток 4). Вона має горизонтальні і вертикальні "коридори". Горизонтальні "коридори" характеризують структурний підрозділ чи окремих виконавців, що виконують той чи інший комплекс робіт. Вертикальні "коридори" характеризують етапи робіт у певні проміжки часу.

      У підприємстві громадського харчування термін готовності продукції має  надзвичайно велике значення: продукція, яка не випущена своєчасно, може бути не реалізованою. Враховуючи короткі  терміни її зберігання, вона після перевищення цього терміну повинна списуватися, що рівноцінно прямим втратам і збиткам підприємства громадського харчування.

      На  матриці відображене послідовне виконання операцій і зв'язки між  усіма видами виконуваних робіт. Сніданок повинен бути приготовлений до 8 год 40 хв. Протягом 20 хв працює механізована роздавальня, яку обслуговує чотири комплектувальники (роздавальники) готової продукції. Вони брали участь і у приготуванні страв і напоїв. Для того, щоб своєчасно виконати поставлене завдання їм доводилося кооперуватися для паралельного виконання деяких операцій: жаріння млинців, їх фарширування, приготування салату з баклажанів і цибулі, виконання операцій на роздавальні.

Розподіляючи  роботу менеджери намагаються зробити  це таким чином, щоб звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках або терміни виконання роботи - залежно від ситуації.

      Економічний метод планування обсягу виробництва

      Існує декілька методик визначення обсягів  виробництва підприємства громадського харчування. Найбільш розповсюдженим є його визначення на основі аналізу по затратах на випуск продукції. Цей аналіз базується на співвідношенні між витратами, доходами і обсягом випуску продукції. При порівнянні альтернативних варіантів обсягу випуску продукції вибирається той варіант, який забезпечує кращий кінцевий результат виробничої діяльності, тобто більш високий прибуток.

      Необхідним  припущенням для використання цього  методу у підприємстві громадського харчування є реалізація всієї випущеної  продукції.

      Використання цього методу потребує визначення всіх видів витрат, які об'єднуються у дві групи: постійні і змінні. Перші не змінюються при зміні обсягу виробництва. Це орендні платежі, податки, витрати на опалення, певні адміністративні витрати тощо.

      Постійні  витрати змінюються за сходинковим законом, якщо поетапно вводять нову техніку, чи здійснюють інші подібні зміни, які приводять до разового зростання постійних витрат. Змінні виграти змінюються разом з обсягами виробництва. До них належать витрати на сировину, оплату праці робітників, транспорт, електроенергію для виробничих потреб тощо.

      Сукупні витрати для даного обсягу випуску  продукції складаються з постійних і змінних витрат. У ресторані “Хрещатик”, де реалізується широкий асортимент продукції, обсяг її випуску в цілому вимірюється обсягом товарообороту. Обсяг, при якому загальний дохід (товарооборот) дорівнює загальним витратам, називається точкою беззбитковості. Якщо обсяг випуску продукції буде нижчим за точку беззбитковості, витрати перевищать дохід; якщо вищим за цю точку - з'явиться прибуток. Чим більше відхилення від цієї точки, тим більший прибуток або збитки.

У ресторані  “Хрещатик” встановлюється обсяг  випуску продукції окремих видів. Необхідною умовою для таких розрахунків  є використання 

      вартісної моделі визначення ціни продукції. У таблиці  зображений взаємозв'язок між основними економічними показниками і обсягом випуску продукції з фіксованою ціною 16 гри 50 коп. Тенденції впливу обсягу виробництва продукції на витрати (постійні, змінні, валові), а також дохід (товарооборот і валовий дохід) аналогічні описаним вище. Страва стає беззбитковою при реалізації не менше 15 порцій. При зростанні обсягу реалізації продукції збільшується прибуток і рентабельність страви до її собівартості.

      2.6. Організація виробництва на основі інформації

      Оперативне  управління виробництвом об'єднує спеціальний  комплекс задач, які дозволяють спланувати виконання денної виробничої програми, забезпечити контроль за її виконанням і при необхідності скоординувати дії всіх задіяних у цьому процесі. Схема руху інформаційних потоків при вирішенні комплексу цих задач показана в Додатку 3. У ній в одну підсистему оперативного планування об'єднані доготівельні підприємства або доготівельні цехи і заготівельні підприємства або заготівельні цехи.

      Поряд з операціями планування виробництва  продукції передбачені операції порівняння, які є важливою складовою логічної схеми оперативного управління. Поява відхилень, наприклад, в асортименті і обсязі випущених напівфабрикатів, призводить до тою, що через канали зворотного зв'язку задіюються контрольні операції. Так, наприклад, якщо доготівельні підприємства запросили напівфабрикатів певного виду більше, ніж може випустити підприємство, що їх виробляє, виходячи з добової потужності, то уточнюється добова кількість необхідних напівфабрикатів на доготівельних підприємствах. Це, своєю чергою, призводить до коригування денної виробничої програми останніх.

Доцільність розробки і реалізації комплексу задач  для оптимізації виробничої програми об'єднання підприємств громадського харчування обумовлена тим, що тільки узгоджене їх вирішення може забезпечити одержання раціональних, з точки зору всієї системи. рішень і адекватне 
 

      управління  цим процесом. Пояснюється це тим. що кожна задача є частиною системи, зв'язаною і залежною під інших її частин.

      Розрахунок  потреби в сировині відбувається як на стадії планування, так і за результатами фактичної діяльності підприємства. На першому етапі після  розрахунку потреби в сировині оформляють необхідність надходження сировини зі складу на виробництво, на другому - встановлюють обсяги залишків сировини в коморі добового запасу підрозділу.

      При вирішенні комплексу задач в  автоматизованій системі утворюються  інформаційні потоки н обох напрямках. Так, наприклад, з щоденника бенкетів можна перейти до меню бенкеті» і навпаки.

Використана література:

1. П’ятницька  Н.А. Організація обслуговування в  підприємствах громадського харчування. – К.: 1989р.
2. П’ятницька Н.А.  Організація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні. – К.: 1978р.
3. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.
4. Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.:1980р.
5. Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. – М.: 2002р.
6. Механічне устаткування в закладах громадського харчування. – К. 2001р.
7. П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.
8. Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. – К.: 2001р.