Организация производственной деятельности предприятий различного типа

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

     БЕЛГОРОДСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

     ФАКУЛЬТЕТ БИЗНЕСА И СЕРВИСА

     КАФЕДРА «ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

     (В  ГОРОДСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ)» 
 
 
 
 
 

     РЕФЕРАТ

     по  дисциплине: «Организация общественного питания»

     на  тему: «Организация производственной деятельности предприятий

     различного типа» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     БЕЛГОРОД, 2011

 

      СОДЕРЖАНИЕ

     Введение …………………………………………………………………... 3

1. Классификация предприятий общественного питания….…...……... 4
2. Организация производства на предприятии ………………………….6
3. Производственная программа в заготовочных предприятиях ……..18
4. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства ………………………………………………………………20

     Заключение ……………………………………………………………… 24

     Список  используемых источников …………………………………….. 25

 

ВВЕДЕНИЕ

     В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами ресторанов, баров, кафе. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.

     Услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей людей в питании и проведении досуга. Поэтому организациям и индивидуальным предпринимателям, занимающимся подобной деятельностью, не обойтись без надлежащей организации производства.

     Организации общественного питания – это  совокупность предприятий различных  организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией продуктов питания.

     При организации общественного питания  любого типа и класса необходимо особое внимание уделить вопросам безопасности жизни и здоровья потребителей, выполнению санитарных и технологических норм и правил.

     Важной  отличительной особенностью организаций общественного питания является то, что они одновременно могут вести два вида деятельности, а именно: производственную, связанную с реализацией продукции собственного производства и торговую, результатом которой является реализация товаров, приобретенных для перепродажи без изменения их качественных характеристик.

 

      1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

     ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

     В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

     - ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

     - бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

     - кафе – предприятие, оказывающее  услуги по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

     - столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

     - закусочная - предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

     Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

     - диетическая столовая - столовая, специализирующаяся  в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

     столовая - раздаточная - столовая, реализующая  готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

     буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного  ассортимента блюд несложного приготовления.

     То  есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

     - ассортимент реализуемой продукции  и сложность ее приготовления;

     - техническая оснащенность предприятия  общественного питания;

     - квалификация персонала;

     - качество и методы обслуживания;

     - виды предоставляемых услуг. 

     Основой сложной и многообразной деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию.

     Первым  этапом производственной деятельности является процесс оперативного планирования, который заключается в составлении программы предприятия по выпуску продукции. Программа позволяет координировать усилия всех участков производства, обслуживания клиентов, а также службы закупки. Вопросами планирования производства занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

 

      2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА  ПРЕДПРИЯТИИ

     Организация производства на предприятии отражается в следующих подразделах:

     • Оперативное планирование производства:

     Сущность  оперативного планирования заключается в составлении производствен ной программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного

     предприятия необходимы следующие данные:

     - сеть предприятий общественного питания и розничной сети, готовых заключить до говоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

     - ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

     - техническая оснащенность предприятия;

     - ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности   и специализированными заготовочными цехами для доготовочных предприятий.

     Оперативное планирование производства заготовочного  предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана.

     Один  экземпляр заказа поступает в  экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

     Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются  в соответствии с ТУ, ОСТами,а  также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

     На  предприятиях доготовочных и с полным циклом производства должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

     В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

     На  предприятиях общественного питания  с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд но дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии в течение недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

     Учитывая  вышеизложенное, студент в этом подразделе должен составить и обосновать производственную программу проектируемого заготовочного предприятия исходя из потребности доготовочных предприятий и розничной торговли или плановое меню доготовочного предприятия исходя из потребительского спроса основного контингента потребителей проектируемого предприятия.

     •   Организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров:

     Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

     К организации продовольственного снабжения  предприятий общественного питания предъявляют следующие требования:

     - обеспечение широкого ассортимента  товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

     - своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении  графика завоза;

     - сокращение звенности продвижения  товаров;