Организация питания в кафе "Сластена"

Технологическая схема «Торт бисквитно – кремовый, кофейный «банановый» изображена на рисунке 14.

 

 

 

 

 

Крем                                                                                                Сироп

Зачистка бисквита

 

Резка на 2 пласта

 

Промачивание нежного пласта – 40%

 

Промачивание верхнего пласта – 60%

 

Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

Грунтовка верхнего пласта

 

Глазирование верхнего пласта

 

Отделка боковых сторон

 

Художественное оформление торта

 

Подача

 

 

 

Рисунок 14.

Технологическая схема «Торт бисквитно – кремовый, кофейный «банановый».

 

Бисквит «Прага».

Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают  с 75% сахара-песка по рецептуре и  взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30°С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Торт подается в мелких десертных тарелках диаметром 200 мм вместе с десертными приборами (узкий десертный нож с заостренным концом, десертная вилка с тремя зубцами и десертная ложка длиной 180-190 мм и объемом 10 мл).

Готовое тесто выкладывают  в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Торт подается в мелких десертных тарелках диаметром 200 мм вместе с десертными приборами (узкий десертный нож с заостренным концом, десертная вилка с тремя зубцами и десертная ложка длиной 180-190 мм и объемом 10 мл).

Бисквит с  орехами.

Бисквит с орехами  готовят так же, как бисквит  основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов. Торт подается в мелких десертных тарелках диаметром 200 мм вместе с десертными приборами (узкий десертный нож с заостренным концом, десертная вилка с тремя зубцами и десертная ложка длиной 180-190 мм и объемом 10 мл).

Торт «Ореховый»

Приготовить бисквит: хорошо взбить яичные белки, постепенно добавляя к ним сахар. Добавить туда хорошо размельчённые орехи и просеянную муку. Теперь из этой массы выпекать 6 тонких одинаковых пластов. Затем  отделить 1/6 часть, и размазать в форме (лучше, если с открывающимся дном), заранее промасленной и посыпанной мукой. Формы должны быть круглыми. Но можно попробовать и прямоугольные. Поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку и держать там, в течение 5 минут. Как только пласт будет готов, сразу же снять его из духовки и вынуть их формы, помогая широкой палочкой.

Крем: поставить небольшую  кастрюлю с водой на огонь, как  только вода закипит, поставить сверху металлическую миску или маленькую  кастрюльку примерно с 50 гр. шоколада. Подождать пока он расплавится. Кулинарной кисточкой помазать сверху первый лист, это будет нижний слой торта. Остальные мазать не надо. Пласт должен быть уже остывшим.

Взбить сливки и добавить к ним размельчённую на небольшие  кусочки, но не на крошки, оставшуюся часть шоколада (никакого сахара) и хорошо перемешать. Смазать этой смесью, накладывая один на другой. Верхний пласт и края торта обмазать взбитыми сливками без шоколада.

Для декорации растопить  шоколад и намазать его кулинарной кисточкой или вылить прямо через край на кулинарную фольгу или на промасленную бумагу. Должно получиться тонкий слой. Поставить в холодильник, чтобы хорошенько затвердел. Затем вынуть, разломать на небольшие кусочки и украсить торт, равномерно разложив шоколадные пластинки сверху взбитых сливок. Торт подается в мелких десертных тарелках диаметром 200 мм вместе с десертными приборами (узкий десертный нож с заостренным концом, десертная вилка с тремя зубцами и десертная ложка длиной 180-190 мм и объемом 10 мл).

Торт миндально-фруктовый

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части  торта на один квадрат теста наносят  рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепёшку смазывают фруктовой начинкой и кладут на неё верхнюю лепёшку, предварительно промочив её сиропом. Каждый из четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают миндальной крошкой. Торт подается в мелких десертных тарелках диаметром 200 мм вместе с десертными приборами (узкий десертный нож с заостренным концом, десертная вилка с тремя зубцами и десертная ложка длиной 180-190 мм и объемом 10 мл).

Технологическая схема  приготовления крема представлена на рисунке 15, схема приготовления торта на рисунке 16.

Масло сливочное

Сахар

Молоко цельное

Яйца

Ванильная пудра

Коньяк  или вино

Зачищают, разрезают на куски

Доводят до кипения

Взбиают 5-7 минут

Взбивают 7-10 минут на тихом ходу

Соединяют

		Ставят на водяную баню и уваривают при t° 104-105°C до загустения около 10 мин
Перкл. На быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп
		Процедить и  охладить до  t° 20°C

Добавить коньяк, ванильную пудру  и взбивать 10-15 минут

 

Рисунок 15

Схема приготовления  крема

Миндальн. п/ф

Сироп

Фруктовая начинка

Помада

Фрукты и цукаты

Крошка миндаля

Выкладывают на кондитерский лист, формуют
Нижняя лепёшка	Верхняя лепёшка

 

Нанести рисунок

 

Выпечка, охлаждение
Нижняя лепёшка	Верхняя лепёшка

Смазать фруктовой начинкой

Промочить сиропом

 

Соединяем

Каждый из четырёх  секторов заполнить помалой разного  цвета

Украсить фруктами и цукатами

Боковые стороныобмазать  фруктовой начинкой и обсыпать миндальной крошкой

 

Рисунок 16.

Технологическая схема приготовления миндально-фруктового торта

В приложении 4 представлены изображения кондитерских изделий.

 

2. ОБОРУДОВАНИЕ

 

Для приготовления блюд в кафе «Сластена» используют следующее оборудование:

1. Механическое;
2. Тепловое
3. Холодильное.
4. Немеханическое оборудование

1. Механическое оборудование, используемое на предприятии:

• Просеиватель;
• Тестораскаточная машина
• Взбивальная машина;
• Тестомесы;
• Соковыжималка.

Тепловое оборудование, используемое на предприятии

• Электроплитки;
• Электрокофеварки;
• Кипятильник.

Холодильное оборудование:

• Холодильные камеры,
• Морозильники.

Немеханическое оборудование

• производственные столы
• производственные моечные ванны
• табуреты
• шкафы и т.п.

Кастрюли различной  вместимости используют для смешивания продуктов, взбивания яиц, варки  крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные  и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов.

Доски деревянные большие  и малые применяют для нарезки  овощей, рубки орехов. Деревянный инвентарь  нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть  и высушить.

Терки обыкновенные и  комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Инвентарь: приспособления облегающие труд повара

-разделочные доски

-ножи

Разделочные доски должны иметь маркировку в соответствии с используемыми на них продуктами РВ; РС; Сельдь; РМ;

Просеиватель  МС 24 – 300

Просеиватель является самым механизмом к универсальному приводу. Состоит из корпуса, загрузочного бункера, просеивающего барабана, конуса с рёбрами, разгрузочного устройства и редуктора.

Внутри корпуса расположена рабочая камера, выполненная в виде пустотелого цилиндра. Сверху на корпусе закреплён загрузочный бункер, а на боковой поверхности – разгрузочное устройство.

Рабочим органом служит просеивающий барабан, состоящий из каркаса металлической сетки. Внутри барабана вставлен конус с рёбрами, обеспечивающий подачу муки к ситу и способствующий её просеиванию и разрыхлению. Просеиватель имеет три сменных барабана. Движение рабочему органу передаётся через зубчатый конический редуктор.

Правила эксплуатации

Корпус просеивателя укрепляют в горловине привода. При этом хвостовик поворачивают таким образом, чтобы он попал  в гнездо редуктора привода. На выходной вал редуктора устанавливают  просеивающий барабан соответствующего номера. Затем на корпусе закрепляют загрузочное устройство с конусом и надевают на него гибкий рукав. После этого проверяют работу механизма на холостом ходу, подставляют под гибкий рукав тару, загружают муку в бункер и включают электродвигатель. Через каждые 30 – 40 минут работы просеиватель выключают, снимают загрузочный бункер, вынимают сито и очищают его.

Категорически запрещается  снимать загрузочный бункер с  конусом во время работы просеивателя, а также проталкивать продукт  рукой в барабан. После окончания  работы механизм выключают и разбирают. С наружных поверхностей просеивателя сухой щёткой сметают осевшую от продукта пыль, а затем протирают их влажной тканью. Окрашенные поверхности промывают тёплой мыльной водой и протирают сухой тканью. Барабан очищают щёткой от остатка продукта.

Тестораскаточная машина МНР – 130/600

Состоит из частей: основы, левого и правого конвееров, верхнего и нижнего раскаточных валиков, привода, механизма управления машиной, скребков и оградительных решёток. Машина установлена на четырёх колёсах  и укомплектована стабилизаторами для обеспечения стойкости во время работы. Кроме того, машина имеет механизм предназначенный для быстрой замены конвееров. Для предотвращения накручивания теста, в машине предусмотрены два скребка, для предупреждения налипания теста на валики.