Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2013 в 15:16, курсовая работа
Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам – отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе – постоянное явление.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию 5
1.2 Меню 10
1.3 Характеристика используемого сырья 14
1.4 Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска 20
1.4.1 Сладкие блюда и напитки 20
1.4.2 Мучные и кондитерские изделия 30
2. ОБОРУДОВАНИЕ 45
3. ОХРАНА ТРУДА 53
ЛИТЕРАТУРА 59
ПРИЛОЖЕНИЯ
3. Мучные изделия:
4. Кондитерские изделия:
5. Сладкие блюда:
В таблице 1 приведен план-меню, где указан не только ассортимент блюд, но и количество порций.
Прейскурант на напитки и товары представлен в таблице 1.
Таблица 1.
Прейскурант
Емкость (л) |
Наименование |
Цена, грн. | |
100 гр. (50 гр.) |
1 упаковка /бутылка | ||
Напитки |
|||
1 |
Сок «Садочик» в ас. |
5 |
20 |
1 |
Сок «Сандорра» в ас. |
7 |
25 |
1 |
Напиток «Биола» фруктовый в ас. |
4 |
15 |
1 |
Минеральная вода «Бонаква» газ. |
4 |
15 |
Вина |
|||
0,7 |
Кагор |
5,2 (2,6) |
39 |
0,7 |
Инкерман красное полусладкое |
8 (4) |
40 |
0,7 |
Каберне |
8,5 (4,8) |
45 |
0,7 |
Шампанское «Севастопольское» |
8 (4) |
40 |
Сливочное масло – является ценным пищевым продуктом, содержит от 71 до 98% молочного жира. В состав сливочного масла входят не насыщенные и низко молекулярные насыщенные жирные кислоты. Содержат витамины А, D, E. Наличие в масле кислот аминовой группы способствует росту организма. Калорийность 100г. сливочного масла – 3130кДж, или 748 ккал.
Растительное масло – является высоко калорийным продуктом, хорошо усваивается организмом содержит непредельные жирные кислоты, фосфатиды, каротин, витамины Е.
Маргарин – содержит 62 – 82% жира, Содержание влаги 16-17%, соли 0,2 - 0,7% по вкусу цвету и запаху маргарин сходен со сливочным маслом, но отличается от него содержанием витаминов.
Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89%, белков 2,8 – 4%, жира 2,9 – 6%, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.
Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито.
Яйца: В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Таким образом яйца Куринные содержат (в%): воды – 74; белков – 12,7; жиров – 11,5; углеводов – 0,7; минеральных веществ – 1; витамины: A, B1, B2, PP и другие. Энергетическая ценность 100г куриных яиц составляет 157 Ккал или 657 кДж.
В яйце содержатся в основном полноценные белки, из простых белков в яйце содержится: витамины, овольбулин. Овольбулин обеспечивает хорошую растворимость белка в воде. При t۫ 60 - 65 ۫C белков загустевают и свёртываются. Белки сырого яйца организмом человека, усваиваются плохо. Желток яйца: в пищевом отношении ценнее белка. В состав желтка яйца, кроме белка входит до 32% жира, желток стимулирует работу организма (органов пищеварения), содержит гормональное вещество.
Мука: Мука представляет собой порошковообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяют вид взятой зерновой культуры. Различают муку пшеничную, ржаную, ржано – пшеничную, кукурузную, соевую, кулинарную (гороховую), диетическую (гречневую, рисовую, овсяную). Пшеничная хлебопекарная мука содержит (в%): воды 14; белков – 0,3 – 12,9; жиров – 0,9 – 1,8; крахмала – 55,8 – 67,7; клетчатки – 0,1 – 1,9; золы – 0,5 – 1,5; витаминов и минеральных веществ. В муке низких сортов больше полезных веществ, по ниже усвояемость. Хлебопекарные свойства муки зависят от содержания в ней белков, которые при набухании образуют клейковину. Белки ржаной муки растворимы в воде и клейковины не образуют. Жира больше в муке низких сортов, при хранении он легко окисляется и быстро прогорает. Из минеральных веществ в муке есть фосфор, магний, железо. Минеральных веществ больше в муке низких сортов. Витаминов больше в низких сортов, так как при производстве муки высших сортов удаляют зародыши и нейлоновый слой, где находится большая часть витаминов.
Творог: Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, т.к в твороге содержится 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей, кальция и фосфора. Всё это делает его продуктом необходимым для развития организма человека.
Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях. Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки -- 75--80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.
Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 - 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.
Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.
Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.
Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.
Яблоки – наиболее распространённые плоды, широко используемых в открытом виде, в виде компотов, пюре, сидра. Вкусовые и диетические достоинства яблок, прежде всего, оцениваются содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (ок. 0.5%).
Клюква относится к дикорастущим ягодам. Ягоды мелкие, сочные, красные с приятным кислым вкусом. В клюкве содержаться сахара, органические кислоты (способствующие длительному хранению ягод), а также витамин С.
Орехи содержат: жиры, белки, минеральные вещества, имеют витамины А, С, группы В. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухими, а мясистым околоплодником, которые при созревании растрескиваются и опадают.
Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.
В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.
Эссенции - прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости. Водно- спиртовые или спиртовые растворы, в растворе натуральных или синтетических ароматических веществ. Добавляют для улучшения аромата.
Красители применяют для создания привлекательного внешнего вида путём подкрашивания. Они безвредны и разрешены санитарным надзором. Различают натуральные (свекольный, черничный и черносмороденновый соки, а также в-каротин), синтетические (тартразин, индиго- кармин).
Для имитации вкуса соответствующих фруктов и ягод в рцептурную смесь добавляют 2-8% фруктово- ягодных припасов или натуральные эфирные масла этих плодов.
Модифицированный крахмал - видоизменённый крахмал получают путём мягкого кислотного или ферментативного гидролиза обычного крахмала. Модифицированный крахмал образует клейстер с пониженной вязкостью и более высокой текучестью, по сравнению с обычным крахмальным клейстером.
Майонез – содержит 3,1% белков, 67% жиров, углеводы, миниральные вещества. Для получения майонеза используют рафинированные растительные масла, яичные продукты, сухое молоко, уксус, сахар, соль, горчицу, пряности.
Поваренная соль – содержит NaCl – 97 -99,7%, влаги не более 0,3%.
Уксус – получают из разведенной уксусной эссенции водой до 5%-ной концентрации.
Сладкие блюда
Для приготовления сладких блюд используют: ягоды, фрукты, кисло – молочные продукты, яйца, крупы. За счёт содержания сырья богатого углеводами, жирами, сладкие блюда обладают высокой пищевой ценностью, для улучшения вкусовых качеств в их состав входят: изюм, орехи, специи.
Сладкие блюда готовят горячим и холодным способом, отпускают в порционных сковородах или на закусочной тарелке с салфеткой, оформляют фруктами, ягодами в свежем или консервированном виде, а также цитрусами, сахарной пудрой t۫ подачи 55۫С.
Холодные блюда отпускают в креманках, в глубоких или мелких десертных тарелках, t۫ отпуска 12 -14۫С, мороженое с наполнителями 5 -7۫С. Выход горячих, сладких 150 – 350г, холодных 100 – 300г.
Мусс клюквенный
Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 -- 40°С и взбить в не окисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 -- 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить. Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом.