В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

   Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

     В холодном цехе используются  разнообразные инструменты, инвентарь,  приспособления.

   Организация работы кондитерского цеха.

   Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

   Кондитерские  цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

1. Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
2. Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
3. Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

   В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

   Кондитерские  цехи большой мощности предусматривают  следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

   В кондитерском цехе используется самое  разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

   Продукты  необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного  запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной  камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

   Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

   Срок  хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

1. С белковым кремом – не долее 72 ч;
2. Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;
3. С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

   Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

   Особенности работы мясо-рыбного цеха.

  Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

   Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

    На  линии обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

   На  местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

   На  участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

   Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

   Организация работы рабочих мест.

   Рабочим местом называется часть производственной площади , где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

   Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий  труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

   Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

   Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника  находились в наиболее удобном положении.

   Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

   Около производственных столов и ванн устанавливают  подвижные деревянные стеллажи.

   Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

   6.3. Составление технологических таблиц

   Таблица 5

 
 
 
 

   Таблица 7

   6.4.Производственный  персонал цеха (предприятия).

   Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

   Численность работников предприятий общественного  питания непосредственно зависит  от объема товарооборота, выпуска продукции , форм обслуживания, степени механизации  производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

   Всех  работников предприятий общественного  питания можно разделить в  зависимости от выполняемой функции  на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

   Для определения численности  работников производства, где установлены нормы  выработки, запланированный объем  выпуска продукции или товарооборота  делят на установленную для одного работника дневную норму выработки  в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

   Организация труда.

   Так как работа в горячем цехе очень  разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17 %, V разряда — 25—27 %, IV разряда — 32—34 % и III разряда — 24—26 %.

   В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

   Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

   Повар V разряда приготовляет и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной  кулинарной обработки.

   Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует  овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.