Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Января 2012 в 07:54, курсовая работа
Общие требования к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
«19» апреля 2011г.
Метрдотель Петров И.М. __________
(подпись)
ПРИЛОЖЕНИЕ
Ж
Заявка на производство к банкету «19» апреля 2011г.
Время готовности:
Холодных закусок и блюд-к
Горячих закусок и блюд-к
Вторых горячих блюд-к
| Наименование закусок и блюд | Кол-во порций | Кол.
посуды |
Наименование посуды | |
| заказано | в посуде | |||
| Канапе с бужениной и окороком | 120 | 12 | 10 | Блюдо овальное фарфоровое |
| Канапе с икрой и севрюгой | 40 | 10 | 4 | Блюдо круглое фарфоровое |
| Корзиночки с салатом мясным | 120 | 12 | 10 | Блюдо овальное фарфоровое |
| Корзиночки с салатом из птицы | 120 | 12 | 10 | Блюдо круглое фарфоровое |
| Канапе с паштетом | 120 | 12 | 10 | Блюдо овальное фарфоровое |
| Валованы с икрой зернистой | 40 | 10 | 4 | Блюдо круглое фарфоровое |
| Валованы с курицей | 60 | 12 | 5 | Блюдо овальное фарфоровое |
| Валованы с семгой | 40 | 10 | 4 | Блюдо круглое фарфоровое |
| Мини котлеты «Особые» | 120 | 6 | 20 | Блюдо овальное мельхиоровое |
| Судак жареный во фритюре | 120 | 6 | 20 | Блюдо овальное мельхиоровое |
| Фруктовая нарезка | 120 | 12 | 10 | Блюдо овальное фарфоровое |
| Корзиночки с ягодами | 120 | 12 | 10 | Блюдо овальное фарфоровое |
| Коктейль «Венец» | 60 | 1 | 60 | Стакан конический V200 |
| Коктейль «Нежный» | 60 | 1 | 60 | Стакан конический V125 |
| Сауэр «Изысканный» | 60 | 1 | 60 | Стакан конический V125 |
| Молочно–клубничный коктейль со сливками | 60 | 1 | 60 | Стакан конический V250 |
| Клубнично – молочный айс – крим | 60 | 1 | 60 | Стакан конический V250 |
| Сенди «Банановая утеха» с орехами и печеньем | 60 | 1 | 60 | Стакан конический V250 |
| Сенди «Банановая утеха» с шоколадом | 60 | 1 | 60 | Стакан конический V200 |
| Флоут «Медовый» | 60 | 1 | 60 | Стакан конический V200 |
| Абрикосовый джилеп | 60 | 1 | 60 | Стакан конический V200 |
| Айс – крим «Нежный» | 60 | 1 | 60 | Стакан конический V200 |
«19» апреля 2011г.
Метрдотель Петров И.М. __________
(подпись)
Заявка в буфет к банкету
«19» апреля 2011г.
Время готовности: __:__час.
| Наименование товара | Ед. измерения | Вместимость, л | Количество, шт. |
| Сок лимонный | Тетро – пакет | 0,5 | 16 |
| Сок апельсиновый | Тетро – пакет | 0,5 | 10 |
| Сок абрикосовый | Тетро – пакет | 0,5 | 6 |
| Сок персиковый | Тетро – пакет | 0,5 | 3 |
| Минеральная вода | Бутылка | 0,5 | 5 |
«19» апреля 2011г.
Метрдотель Петров И.М. __________
(подпись)
ПРИЛОЖЕНИЕ
К
Заявка в бельевую к банкету
«19» апреля 2011г.
Время готовности – __:__
| Наименование белья | Количество единиц |
| Ручники 35*85 | 16 |
| Полотенца | 8 |
«19» апреля 2011г.
Метрдотель Петров И.М. __________
(подпись)
ПРИЛОЖЕНИЕ Л
«Утверждаю»
Директор ресторана «Версаль»
______ Беляев А.М.
« 10
» апреля 2011года
Технико-технологическая карта №1
на канапе
с бужениной и окороком
2.1 Для приготовления канапе с бужениной и окороком используют следующее сырье:
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Окорок копчено-вареный
Буженина
Огурцы маринованные
3.1 Рецептура
канапе с бужениной и окороком
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Хлеб пшеничный | 11 | 7,5 |
| Масло сливочное | 1,2 | 1,2 |
| Окорок копчено-вареный | 10 | 7,75 |
| Буженина | 7 | 5,75 |
| Огурцы маринованые | 4,5 | 2,5 |
4 Технологический процесс
4.1
Подготовка сырья к
Полосы
подготовленного хлеба
5 Оформление и подача, реализация и хранение
5.1 Канапе с бужениной и окороком подают на двенадцатипорционном фарфоровом блюде, перед подачей канапе украшают зеленью петрушки и укропа.
5.2 Температура подачи канапе с бужениной и окороком 12 – 140С.
5.3 Срок реализации не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Хлеб не черствый, толщина куска не более 1 – 1,5см, продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.
7
Пищевая и энергетическая ценность
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100гр. блюда | Потери питательных
веществ продуктов при |
| Белки, гр. | 37,4 | 0 |
| Жиры, гр. | 177 | 0 |
| Углеводы, гр. | 3,7 | 0 |
| Калорийность, ккал | 1904,6 | 0 |
Ответственный разработчик Беляев А.М. ________
«Утверждаю»
Директор ресторана «Версаль»
______ Беляев А.М.
« 10
» апреля 2011года
Технико-технологическая карта №2
на мини
котлеты «Особые»
Настоящая
технико-технологическая карта
2.1 Для приготовления мини котлет «Особых» используют следующее сырье:
Говядина (котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко
Сухари
3.1 Рецептура на мини котлеты «Особые»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина (котлетное мясо) | 37,5 | 27,5 |
| Свинина (котлетное мясо) | 14,5 | 12,5 |
| Хлеб пшеничный | 7,5 | 7,5 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Сухари | 5 | 5 |
4 Технологический процесс
4.1
Подготовка сырья к
Из
готовой котлетной массы
При отпуске изделий их гарнируют и поливают соусом.
Котлеты
1 шт. на порцию.
5 Оформление и подача, реализация и хранение
5.1 Подают на шестипорционных мельхиоровых блюдах, блюдо перед подачей подогревают.
5.2 Температура подачи не менее 65°С.
5.3 Срок
хранения на мармите или горячей плите
не более 3 часов.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические
показатели блюда:
Характеристика изделия по органолептическим показателям
Внешний вид – изделие приплюснуто-круглой формы с неровными краями.
Цвет корочки – светло-коричневый, на разрезе - сероватый или серовато-кремовый.
Вкус характерный для данного блюда.
Информация о работе Организация обслуживания банкета-коктейль, дипломатический прием на 120 персон