Эти величины определяются по графику загрузки зала.

     Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

     Таблица расчёта реализации готовой продукции  по часам.

     Наименование блюда количество блюд 8-9 9-10 10-11 11-12 проданных за день

     Завтрак:

     - суп молочный 157,5 31,5 55 20,5 46;

     - суп овощной 140 28 49 18,5 41;

     - рыба отварная 270 54 94,5 35,5 78,5;

     - котлеты паровые 250 50 87,5 32,5 72,5;

     - печень по строгоновски 290 58 90 38 84;

     - картофель отварной 80 16 28 10,5 23,2;

     - капуста тушёная 75 15 26,5 10 22;

     - гречка отварная 78 15,5 27,3 10,5 22,5.

     Обед 12-13 13-14 14-15 15-16:

     - бульон слабый 175 44 44 44 44;

     - суп лапша с 100 25 25 25 25 грибами;

     - кнели паровые 300 75 75 75 75;

     - филе куриное отварное 240 60 60 60 60;

     - пюре картофельное 85 21,5 21,5 21,5 21,5;

     - макароны отварные 72 18 18 18 18;

     - рис припущенный 78 19,5 19,5 19,5 19,5;

     - какао 56 11,2 11,2 11,2 11,2.

     Ужин 16-17 17-18 18-19 19-20:

     - суп молочный с геркулесом 150 27 37,5 40,5 40,5;

     - бульон вторичный 223 40,5 56 60,5 60,5;

     - котлеты морковные 270 49 67,5 73 73;

     - картофельные зразы 270 49 67,5 73 73. 

4.3 Подбор оборудования  для горячего цеха 

     Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

     - посредством ламп накаливания;

     - через оконные проём.

     Отпуск  готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

     Суповое отделение.

     Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

     - приготовление бульонов;

     - приготовление супов.

     В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

     - пищеварочные котлы КПЭСМ -40,КПЭСМ-20;

     - производственные столы;

     - промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.;

     - электрические плиты ПЭСМ-4Ш;

     - мармиты МСЭСМ-3;

     - мармиты МСЭСМ-50К.

     Это отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

     В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

     - пароконвектомат UNOX XV 303 G;

     - производственные столы;

     - хол. Шкаф ШХ-0,71;

     - промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли;

     - электрические плиты ПЭСМ-4шт.;

     - ванна для промывки гарнира;

     - раковина для рук Р-1;

     - привод универсальный ПУ - 0,6;

     - механизм сменный МС4-7-8-20.

     Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются  в течение одного часа; вторые блюда  отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная  в течении шести часов; горячие напитки.

     - весы типа ВНЦ-2;

     - промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.;

     - котлы пищеварочные КПЭ-20 КПЭ-40. Котлы одинаковые по строению, а различаются лишь объёмом варочного сосуда. Котлы предназначены для варки бульонов, супов, приготовление гарниров, горячих блюд. Котёл состоит из:

     - цилиндрического сосуда;

     - съёмное дно;

     - три тена;

     - два цапфа для закрепления;

     - котёл закрепляется на станину;

     - на станине находиться маховик червячного механизма.

     Защитными механизмами являются:

     - электрод (защита от сухого хода);

     - предохранительный клапан с рычагом и конденсатосборником;

     - электроконтактный манометр.

     Правила эксплуатации.

     Перед началом работы:

     - проверка сан-тех состояния;

     - проверка работоспособности клапана турбинки;

     - проверка воздушного клапана;

     - выставление давления пара;

     - проверка целостности резиновой прокладки;

     - заполнение продуктами;

     - закрытие крышкой;

     - установка тумблера на работу.

     Во время работы:

     - контролируют состояние клапана турбинки;

     - проверка манометра;

     - проверка сигнальных ламп.

     После окончания работы:

     - отключение;

     - выпускание пара;

     - откидывание крышки;

     - выгрузка продукции;

     - санитарная обработка.

     Техническая характеристика.

     Показатели КПЭ-20 КПЭ-40:

     - вместимость 20 40;

     - мощность, кВт 4 6;

     - напряжение 380/220 380/22;

     - время разогревания 60 60;

     - рабочее давление пара в рубашке 0,4 0,4.

     Габариты:

     - длина 940 940;

     - ширина 640 640;

     - высота 1110 1110;

     - масса, кг, не более 90 98. 

4.4 Расчёт пищеварочных  котлов, для приготовления  супов 

     Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

     Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

     - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

     - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

     Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для  тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке  аппаратуры и количества их единиц.

     В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые  составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

     Расчет  объема пищеварочных котлов.

     Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для  приготовления холодных блюд.

     Объем пищеварочных котлов для варки супов  определяется по формуле: 

     Vк = nc*Vс                                                        (7) 

     где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3

     nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

     Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25

     На  основании расчетного объёма котла  принимается котёл/кастрюля

     наименование  блюд объём 1 кол-во пр. итог котёл порции за день

     С 8до10 часов:

     - суп молочный 0,25 86,5 22 КПЭ-40 с макаронными изделиями;

     - суп пюре овощной 0,25 77 19,5 КПЭ-20.

     С 10 до 12 часов:

     - суп молочный 0,25 66,5 17 КПЭ-20 с макаронными изделиями;

     - суп пюре овощной 0,25 59,5 15 КПЭ-20.

     С 12до14 часов:

     - бульон слабый 0,25 88 22 КПЭ-40;

     - суп лапша грибная 0,25 50 12,5 КПЭ-20.

     С 14до16 часов:

     - бульон слабый 0,25 88 22 КПЭ-40;

     - суп лапша грибная 0,25 50 12,5 КПЭ-20.

     С 16 до18 часов:

     - суп молочный 0,25 64,5 16 КПЭ-20 с геркулесом;

     - бульон вторичный 0,25 96,5 24 КПЭ-40.

     С 18до20 часов:

     - суп молочный 0,25 81 36,5 КПЭ-40 с геркулесом;

     - бульон вторичный 0,25 121 30 КПЭ-40. 

4.5 Расчёт площади  горячего цеха 

     Расчет  площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле: 

     Sобщ=Sпол/Ксп                                                        (8) 

     где Sобщ- общая площадь помещения, м ; Sпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; К - условный коэффициент использования площади (К = 0,3).

     Наименование  кол-во размер ширина.

     Оборудования  длина.

     1 вида.

     - пароконвектомат 2 830 696;

     - холодильный шкаф 2 800 800;

     - раковина для рук 2 600 400;

     - ПУ-0,6 1 530 280;

     - МС-4-7-8-20 1 580 480;

     - КПЭ-20 2 940 640;

     - КПЭ-40 2 840 840;

     - МСЭСП-3 1 427 303;

     - МСЭСМ-50К 1 1680 800.

     - ванна для промывки гарниров 1 630 840;

     - столы 5 1500 1500 производственные.

     Итого :19,225 мІ

     Sобщ.= 19,225/0,3=64,08 мІ