Мясная кулинария

Грудинка фаршированная печенью и рисом
                           РЕЦЕПТУРА БЛЮДА

ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬЮ И РИСОМ

                            Рецептура № 545

              Гарнир

                  ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

                                                       Первичная обработка сырья.

Механическая кулинарная обработка мяса (баранина) состоит из следующих операций:

1.        Размораживание. Производят для того, чтобы легче и удобнее осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглащается волокнами, и его потери потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. Правильно размороженое мясо не отличается от охлаждённого. На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%., а мясо становится жёстким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

2.        Обмывание. При обмывании с поверхности смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щёток (щётка-душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ванных. Для этого укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щётками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 градусов, для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

3.        Обсушивание. Препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух бля обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

4.        Деление на отруба- разрубают мясо на части.

5.        Обвалка- это отделения мяса от костей.  Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких разрезов (не более 10мм ).

6.        Зачистка мяса- с костей срезают оставшуюся мякоть.

У бараньей туши удаляют почки, затем по выстопу тазовой кости делят поперёк на пердюю и заднюю части. Разделка и обвалка передней части бараньей туши. Вначале отделяют лопатки, после этого отрубают часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперёк рёбер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Плёнку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо ( часть пашины).

Обработка печени. От печени прежде всего отделяют желочный пузырь, удаляются крупные желочные протоки и кровеностные сосуды. Промывают и снимают плёнку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделислось много белка, и быстро охладить. Так как при обжаривании печень может приобрести зелёный цвет. Печень жареная.

Нарезанную печень посыпают солью, перцем, панируют в муке, укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жёсткой).

Обработка рисовой крупы.

1.      Подбирают нужную по объёму посуду с учётом привара данной каши.

2.      Подготавливают крупу. Перебирают, отделяя примеси и необрушенные зёрна, промывают. Просеивают для удаления мучели, которая придаёт изделиям горьковатый привкус и мажующую консистенцию. Промывают тёплой и горячей водой.

Рисовая каша рассыпчатая.

Первый способ. В кипяшую подсоленую воду, добавляют жир (5- 10% массы риса) , засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 часа на водяной бане.

Второй способ (рис припущённый) . Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару.

Третий способ ( рис отварной). Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленую воду ( 6литров на 1кг крупы) и варят при слабом кипении 25-30 мин., откудивают на сито, дают стечь воде и выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу ещё минут 30.

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300г воды.

Яйца вкрутую варят 10-12 минут. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинить срок варки яиц, так как становятся твёрдыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не даёт возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлаждённом в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счёт образования железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждённое яйцо в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировка и калибровка, мытьё, очистка и нарезка.

Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Луковые овощи. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук можно очистить термическим способом. Нарезают лук непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Помидоры сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов.