Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 14:08, творческая работа
Название предприятия «Мармеладка» оно располагается по адресу г. Екатеринбург ул. Ленина 31. Тип этого предприятия кондитерская фабрика .
На данном предприятии имеются цеха по приготовлению: вафель, печенья, бисквитов, пряников и галет.
Масло с сахаром и ванилином взбить до густого состояния. Добавить отдельно взбитые белки и соль. Всю массу взбить до пены. Муку смешать с цедрой добавить сливки и повторно взбить. Добавить отдельно взбитые белки. Выпекать при 180С.
Внешний вид прямоугольной формы, без трещин.
Консистенция рассыпчатая, хрустящая
Цвет светло-коричневый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №20
Наименования блюда(изделия) вафли « Деликатесные»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Масло | 150 | 150 |
Сахар | 100 | 100 |
Яйцо | 3шт. | 90 |
Крахмал | 200 | 200 |
Вода | 70 | 70 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 1000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 10 штук |
Масло взбить с сахаром добавить желтки, по одному, продолжая взбивать. Воду смешать с крахмалом и добавить в тесто вместе с яичными белками взбитыми в пену. Перемешать. Выпекать сразу же при температуре 180 С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид прямоугольной формы, без трещин.
Консистенция рассыпчатая, хрустящая
Цвет светло-коричневый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №21
Наименования блюда(изделия) галеты «Кругляш»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 188 | 188 |
Маргарин | 20 | 20 |
Сахар | 900 | 900 |
Соль | 2,5 | 2 |
Сода | 450 | 450 |
Перосульфат | 90 | 90 |
Вода | 1000 | 1000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 2000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 40 штук |
В тестомесительную машину закладывают все продукты и замешивают тесто. Затем тесто остужают. Готовое тесто подают на тесто - раскаточную линию. Тесто раскатывают при помощи валов, затем тесто продвигается дальше по линии, и попадает на разделочную линию, где с помощью формы, в виде букв алфавита, нарезается на порции. Дальше линия проходит через печь, где галеты выпекаются при 180 градусов в течении 15 минут.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид форма правельная не деформированная ,без трещин.
Консистенция упругая
Цвет светло желтый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №22
Наименования блюда(изделия) галеты «Квадратка»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 188 | 188 |
Маргарин | 20 | 20 |
Сахар | 900 | 900 |
Соль | 2,5 | 2 |
Сода | 450 | 450 |
Перосульфат | 90 | 90 |
Вода | 1000 | 1000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 2000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 40 штук |
В тестомесительную машину закладывают все продукты и замешивают тесто. Затем тесто остужают. Готовое тесто подают на тесто - раскаточную линию. Тесто раскатывают при помощи валов, затем тесто продвигается дальше по линии, и попадает на разделочную линию, где с помощью формы, в виде букв алфавита, нарезается на порции. Дальше линия проходит через печь, где галеты выпекаются при 180 градусов в течении 15 минут.
Внешний вид форма правельная не деформированная ,без трещин.
Консистенция упругая
Цвет светло желтый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №23
Наименования блюда(изделия) галеты «Азбука»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 188 | 188 |
Маргарин | 20 | 20 |
Сахар | 900 | 900 |
Соль | 2,5 | 2 |
Сода | 450 | 450 |
Перосульфат | 90 | 90 |
Вода | 1000 | 1000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
| 2000 |
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
| 40 штук |
В тестомесительную машину закладывают все продукты и замешивают тесто. Затем тесто остужают. Готовое тесто подают на тесто - раскаточную линию. Тесто раскатывают при помощи валов, затем тесто продвигается дальше по линии, и попадает на разделочную линию, где с помощью формы, в виде букв алфавита, нарезается на порции. Дальше линия проходит через печь, где галеты выпекаются при 180 градусов в течении 15 минут.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид форма правельная не деформированная ,без трещин.
Консистенция упругая
Цвет светло желтый
Вкус соответцтвует входящим продуктам
Запах соответцтвует входящим продуктам
Инженер технолог
Ответственный исполнитель
Технологическая карта №24
Наименования блюда(изделия) галеты «Валентин»
Область применения
Перечень сырья
Требования к качеству сырья
Сырьё | Норма закладки на 1 порцию,г | |
брутто | Нетто | |
Мука | 188 | 188 |
Маргарин | 20 | 20 |
Сахар | 900 | 900 |
Соль | 2,5 | 2 |
Сода | 450 | 450 |
Перосульфат | 90 | 90 |
Вода | 1000 | 1000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката |
|
|
Выход готового продукта (на 1000 г.) |
|
|