Контрольная работа по "Кулинарии"

 

 

 

 

33.Приготовление  и отпуск мяса заливного, сыра  из дичи. Требование к качеству, сроки реализации.

Вареные мясо или язык, или  жареную телятину режут по 1-2 куска  на порцию.  Отварного поросенка  рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его  украшают морковью, зеленью, а поросенка  и яйцом, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы  слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку  можно подать соус хрен со сметаной. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира. Заливное мясо гарнируют с овощами, помидорами, зеленью.

СЫР ИЗ ДИЧИ

Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки и др.) пропустить через мясорубку, а затем  через протирочную машину. Взбитое  сливочное масло и тертый сыр  смешать с измельченным мясом, взбить и добавить крепкий бульон, сваренный  из костей птицы, или незастывшее  желе, вино типа мадеры, мускатный орех, соль и перец.

Сыр для подачи порциями можно приготовить в порционных формах, в корзиночках из теста, сверху замаскировать сеткой из желе и т. п.

Отдельно подать в соуснике соус майонез.

Состав продуктов.

Рябчик 1/2 шт. или куропатка 1/3 шт., фазан l/4 шт., сыр швейцарский 15, вино 15, мускатный орех 0,5, желатин 0,5, соус 35, бульон 40, вино 10, перец.

Требования к качеству.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и  красиво оформлены, иметь 

температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать  данному виду

изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета,

признаки  закисания, посторонние запахи и  привкусы. Выход должен точно 

соответствовать установленной норме. Сроки хранения 24 часа при

температуре ( 4+_2)*С.

 

 

 

 

 

 

ЗАДАЧИ:

 

 

47.1.Определите, сколько  порций рыбы заливной с гарниром  можно приготовить из 25 кг севрюги  с головой по 1 колонке Сборника  рецептур. Оформите технологическую  карту.

 

 

 

 

 

Дано:

 

Рыба заливная с гарниром севрюга с головой 1колонка.

Mб-25 кг.

 

Определить:

Кол-во порций -?

 

Решение:

Рец № 144 (1981г)

m. б. на 1 порцию-150гр.

25:0.150 =166 порций.

 

 

 

 

 

 

2. Определите, сколько  потребуется окорока варено –  копченого ( со шкурой и костями  ) для отпуска 50 порций окорока  с гарниром. Выход 1 порции –  150г. 

 

Дано:

Окорок варено копчен.(со шкурой и костями)

Окорок с гарниром кол-во 50.

Выход1 порц.-150г.

Определить:

m.б.-?

Решение:

Рец. № 49 (1981год)

m.н – на 1 порцию = 75г. По таб.33.

m.б – 99 г (на 1 порцию)

m.б – 99х 50 = 4.95.(на 50 порций)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1 Ковалев, Н.И. Технология  приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова – М.: Экономика,1998.

2 Павлова, Л.В. Практические  занятия по технологии приготовления  пищи. /Л.В. Павлова., В.А.Смирнова, - М.: Экономика,1988.

3Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М.; Экономика,1991

4ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения»

5  ГОСТ Р 50762-2007 Национальный  стандарт Российской Федерации.  Услуги общественного питания.  Классификация предприятий общественного  питания.

6 СП 2.3.6.1079-01 Санитарно –  эпидемиологические требования  к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пещевых продуктов и  продовольственного сырья. Санитарно  – эпидемиологические правило.

7 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические  требования к срокам годности  и условиям хранения пищевых  продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы.