Изделия хлебобулочные сдобные

Кировская государственная медицинская академия

Факультет экспертизы и товароведения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Предмет: стандартизация,

                 метрология,

                 сертификация.

Тема: Изделия хлебобулочные сдобные. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка

II курса группы ТЗУ – 202

Никитина  Светлана

Ивановна 
 
 
 
 
 
 

КИРОВ – 2006

       Содержание 

Введение………………………………………………………………………………...3

1. Систематическое  положение продукции………………………………………......4

2. Нормативная  база……………………………………………………………………5

3. Краткая схема производства продукции……………………………………….......6

4. Требования  к сырью и материалам……………………………………………......17

5. Требование  к продукции…………………………………………………………...18

    5.1. Показатели  качества

           5.1.1. Органолептические свойства…………………………………………...22

           5.1.2. Физико-химические показатели………………………………………..22

    5.2. Показатели  безопасности……………………………………………………...24

           5.2.1. Токсикологические показатели………………………………………...24

           5.2.2. Микробиологические показатели……………………………………...24

    5.3. Требования  к упаковке и маркировке………………………………………...25

    5.4. Правила  приемки………………………………………………………………26

    5.5. Правила  транспортировки и хранения……………………………………….27

6. Подтверждение соответствия продукции………………………………………...28

    6.1. Подтверждаемые показатели и их нормативы………………………………29

    6.2. Возможные схемы и формы подтверждения соответствия………………...30

7. Управление качеством……………………………………………………………..33

    7.1. Анкета…………………………………………………………………………..33

    7.2. Реклама…………………………………………………………………………37 

Заключение…………………………………………………………………………….38

Приложение А (справочное) Библиографический список…………………………39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение 

        «Давно замечено,  что мы не обращаем внимания  на  самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого    ума».   

     К.А. Тимирязев

       Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляемая не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

       Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н. Бах и А.И. Опарин.

       Хлеб  – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. 
 
 
 
 

1. Систематическое положение продукции.

       Ведение ОКП осуществляет Всероссийский  научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.

       Кодирование в ОКП:

       910000 Продукция пищевой промышленности

       911000 Продукция сахарной и хлебопекарной  промышленности

                    911600 Изделия сдобные хлебобулочные 

                              911650 Изделия сдобные из смеси  разных сортов муки

                              911660 Изделия сдобные из пшеничной  муки высшего сорта

                              911670 Изделия сдобные из пшеничной  муки первого сорта

                              911680 Изделия сдобные из пшеничной  муки второго сорта 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Нормативная база.

       Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

• ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;
• ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»;
• ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»;
• ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;
• ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»;
• Плесени определяют по ГОСТу 104442-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов»;
• ГОСТ 9712-61 «Булочки повышенной калорийности. Технические условия»;
• ГОСТ 9831-61 «Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия»;
• ГОСТ 9713-61 «Хлебобулочные изделия любительские»;
• ТУ 10-45.942-91 «Изделия хлебобулочные»;
• ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»;
• ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»;
• ГОСТ 27844-88 « Изделия булочные. Технические условия»;
• ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;
• ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»;
• ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
3. Краткая схема производства продукции.

       Рисунок №1 Схема производства хлебной продукции

       Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. 

       Замес и образование теста.

       Замес теста – важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход  технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

       Разрыхление и брожение теста.

       Чтобы выпекаемое изделие было пористым и  легко усваивалось, тесто перед  выпечкой необходимо разрыхлить. Это  обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

       Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

       Приготовление пшеничного теста.

       Приготовление теста – важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени  производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

       Принято различать традиционные способы  приготовления теста и новые, прогрессивные.

       Традиционная  технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей  сложности 4,5 – 7 часов. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичный, готовится ококло70% общей массы продукции.

       Перечень  и соотношение отдельных видов  сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

       Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством). В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

       Вместе  с рецептурой утверждается технологическая  инструкция, в которой указывается  способ приготовления теста и  технологический режим (продолжительность  брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделий и др.). Однако, в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

       С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия  составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).

       В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т.п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

       При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесительной машины, при  периодическом замесе, исходя из одной  порции теста (дежи).

       Расчет  рецептуры в обоих случаях  принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуры опары и закваски, а затем – рецептуру теста.

       Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

       В настоящее время существуют два  способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

       Приготовление теста на опарах.