История японской кухни

Бамбуковая циновка(макису)

Бамбуковый  коврик, мягко говоря, необходимая  кухонная принадлежность для приготовления  рулетов суши. Именно с помощью  циновки (макису, сусимаки или сударе) и заворачиваются суши-ролы. Изготавливают  макису из бамбуковых планок, которые переплетаются хлопчатобумажной нитью. Не путайте бамбуковые салфетки и скатерти, которыми кишит наш рынок, с макису. У салфеток в отличии от циновок для приготовления суши с одной стороны приклеена тканевая подложка.

                            

 

 

 

Ножи

В ноже главное, что бы он был очень острый. Для  этого нужно выбирать ножи из высококачественной стали. Традиционный нож для суши называется бенто. Лезвие бенто изготовлено  из углеродистой стали, а рукоятка из дерева хо, которое при намокании  не становится скользким. Нож – главный инструмент на кухне. Хорошие мастера суши всегда держат под рукой влажную тряпочку, что бы протирать ножи в процессе готовки.

Запомните нож  не лучший подарок на день рождения! Ножи нелья ни в коем случае дарить, чтобы не испортить отношения с этим человеком, а порой и его судьбу покалечить можно, испортив карму подобным подарком.

                                     

Ножи для  разделки мяса (дэба-бочо)

Нож для разделки мяса в японском понятии – это  большой, очень тяжелый нож с  треугольным лезвием. Такому ножу под силу справиться даже с костью. Но когда Вы будете готовить суши, он Вам не понадобится. Разве что для того, чтобы разрубать на куски мороженную рыбу для засолки.

                          

Ножи для нарезки овощей(накири-бочо)

Накири-бочо не такой тяжёлый, как дэба-бочо. И лезвие у этого  ножа прямоугольной формы. А со своей  задачей – нарезка овощей, справляется  отменно. Если у Вас нет такого ножика, пора бы обзавестись.

                                   

Ножи для разделки рыбы(сасими-бочо)

Лезвие у  сасими-бочо длинное и узкое. Конец  может быть тупым или острым, в  зависимости от того, где он изготовлен. Этот нож зачастую используют как  для разделки рыбы и нарезки сасими, так и для того, чтобы разрезать  на кусочки суши-рол.

 

Нож должен быть острым, чтобы кусочки были тонкими и красивыми. Иначе вы просто порвете филе рыбы и переведете продукт. Кожа форели и лосося очень толстая благодаря плотной жировой прослойке. Разрезать её достаточно тяжело. Поэтому наточив нож как самурайский меч, Вы лишаете себя проблем с многочасовой борьбой с рыбой. На самом деле тупым ножом у Вас и не получится справится с рыбой.

                           

Соотношение веса и меры:

Жидкости

 

55 мл – это  1/4

115 мл – это  1/2

170 мл – это  2/3

225 мл – это  1 чашка

450 мл – это 2 чашки

1 л – это  4 чашки

 

Вместимость чашек  и ложек:

 

1/4 чашки –  это 60 мл

1/3 чашки –  это 80 мл

1/2 чашки –  это 125 мл

1 чашка –  это 250 мл

1/4 чайной ложки  – это 1 мл

1/2 чайной ложки  – это 2 мл

1 чайная ложка  – это 5 мл

1 столовая ложка  – это 20 мл

 

 

 

 

• Основные ингредиенты для суши:

Рецепт суши не настолько сложен, как мы привыкли считать. Он включает в себя не так уж и много ингредиентов. Основной ингредиент в суши – это приготовленный с суши-соусом рис, из которого лепятся сами рулеты. Соус для суши состоит из рисового уксуса, соевого соуса и сахара. Иногда рис заправляют васаби – японским хреном, который имеет приятный зелёный цвет. Также васаби подают с суши как приправу.

В формировании суши-ролов важную роль играют тонкие прессованные листы морских водорослей – нори. Их слегка размачивают или держат над паром, а потом заворачивают в них рис и начинку.

Традиционно и  вполне обоснованно между дегустацией  разных видов суши принято съедать  кусочек маринованного имбиря. Его  свойство освежать полость рта и очищать небо высоко ценится японскими кулинарами.

Также вместе с  суши подают блюдечко, похожее на маленький  чайничек, с соевым соусом. В него принято макать суши перед едой. Для любителей острого можно  разводить соевый соус с васаби. Получается довольно пикантный вкус.

 

Рис

В старые времена  Японию называли Землёй рисовых колосьев. Связано это с тем, что выращивать эту культуру японцы начали около 2500 лет назад, и с этим историческим событием связывают зарождение японской кухни. Ведь “гохан” (рис по-японски) – это основной компонент кулинарии Японии. В этой стране выращивается 44 из семи сотен известных миру сортов риса. Отличительной чертой некоторых видов японского риса является его клейкость. При приготовлении такой рис хорошо слипается в комочки, удобные для еды палочками (хаси).

Для японца рис  – это основная еда, которую он употребляет 2-3 раза в день. Они верят, что рис сохраняет здоровье и  дарит долголетие. Правда это или  нет – неизвестно, но по данным статистики японцы страдают от сердечнососудистых заболеваний гораздо реже европейцев.

Также из риса готовят  японское пиво, сетю и саке. Саке, выдержанное  в течении нескольких десятков лет  и имеющее крепость 16-18°, вкусом похоже на неплохой херес. Сетю же не отличается особой изысканностью вкуса, хотя эта рисовая водка будет покрепче саке.

 

 

Тофу

Тофу берёт  свои корни в Китае ещё в III в. до н.э и называлось тогда «доуфу». Рецепт приготовления тофу в те времена  существенно отличается от того, что  мы имеем на сегодняшний день. Сначала  соевые бобы заливали водой, а когда они полностью набухали, то их размалывали в кашу. Получалось «соевое молоко», которое кипятили, при этом добавляя немножко морской соли (иногда заменяли морскую соль на гипс!). Благодаря этому соевый белок свёртывался, и полученную массу ложили под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу.

Тофу различается  по внешнему виду и степени твёрдости. Есть два его вида: кинугоси и  момэн. Первый более мягкий, а второй твёрдый. Кинугоси подходит больше для  различных супов, а момэн –  для любых блюд, потому что превосходно сочетается с разными продуктами. Сколько в тофу содержится белка, напрямую зависит от его консистенции и сочности: у плотного тофу больше белка. Ещё одно преимущество твёрдого момена – это то, что он легко режется и прекрасно сохраняет форму. Правда мягкий тофу проще размять ложкой, или растереть в миксере.

Купить тофу можно в отделе соевых продуктов  в большом супермаркете.

Но вот заменить тофу не просто. Этот уникальный богатый  белком продукт сам является превосходным заменителем мяса, а иногда и картофеля. Тофу незаменим и как диетический продукт. Но всё же если есть такая необходимость, как заменить тофу, то для этого подойдут нежирная свинина и мясо курицы.

                   

Рисовый уксус(Су)

Рисовый уксус (Су) является одним из основных ингредиентов в приготовлении суши. А что бы приготовить качественный Су, нужен хороший рис. Также рисовый уксус обладает сильными антибактериальными свойствами и повышает сопротивляемость организма болезням.

Японское «су» переводится как «уксусный рис». Ещё с VII ст. японцы научились консервировать рыбу с рисом. Технология заключалась в том, что при выделении рыбой ферментов рис вырабатывал молочную кислоту, которая мариновала прессованную рыбу. Можно смело заявлять, что именно это и явилось зарождением суши. Недостаток такого маринования был в том, что процесс занимал от двух месяцев до года. И уже в XVII веке появилась технология с использованием су. Приготовление рыбы стало быстрым и блюда вкуснее.

Различают японский и китайский рисовый уксус. Японский – идеален для суши, мягкий со сладким привкусом. Китайский же напротив – очень острый и кисловатый. Производят су и на западе, правда он больше похож на китайский.

Часто возникает  вопрос: чем заменить рисовый уксус. Его своеобразный мягкий вкус сильно отличается от обычного уксуса. Но если Вам не удалось купить его, то возьмите 9% уксус, смешанный с сахаром.

Кунжут

Приготовление суши очень привлекает своей неординарностью  и огромными возможностями. Приготовление  суши роллов – это своеобразный способ самовыражения.

Кунжут также  известен под названиями: сезам, сусам, sesamum, sesame. Видов кунжутных и сезамовых  около тридцати пяти. В основном они распространены в тропической  и субтропической Африке. Культивирован  индийский кунжут (Sesamum indicum) и имеет он два подвида. Достигает этот вид сезама 1-2 метров в высоту. Семена кунжута созревают в небольших «коробочках». Цвет семян сезама обычно белый, хотя существуют виды с красными, коричневыми или чёрными семенами. По вкусу кунжут напоминает орех, немного сладковат и маслянист.

Технология  хранения кунжута: в герметичной  посуде, в защищенном от прямых солнечных  лучей месте.

Перед тем как  использовать кунжут в приготовлении, нужно его поджарить на сухой  сковороде. Кунжут применяется в  кулинарии сплошь и рядом. Это идеальный панировочный материал, им осыпают выпечку, его добавляют в различные блюда. Кунжутовое масло помимо кулинарии используют в медицине и для технических целей. Вкусом оно похоже на оливковое, а цвет у него золотистый.

 

Васаби

Приготовление суши связанно с таким продуктом, как васаби. Он придаёт суши остроту и пикантность.

Васаби –  это по сути, просто японский хрен. В  готовом виде, в котором мы привыкли его видеть, васаби по консистенции и цвету похоже на зелёную зубную пасту. Делают васаби из корня растения хонвасаби, которое произрастает лишь в Японии. Удивительно, но настоящий васаби даже в Японии встречается довольно редко.

Васаби также  очень ценен с точки зрения медицины. Он эффективен в борьбе с  раковыми заболеваниям, а также с  кариесом. Но это лекарство надо применять в меру – всего одну горошинку, ведь она очень острая.

Выращивают  хон-васаби в запрудах горных рек, технология древняя, но очень трудоёмкая, за что  и цена настоящего васаби существенно  высока. На нашем рынке васаби продается  в виде порошка, пасты и таблеток. Но это не настоящий васаби. Готовят его из васаби-дайкона, который является совсем другим растением. Чем-то хон-васаби и васаби-дайкон похожи, но последний обладает менее ярким вкусом и не такой острый. Для придания ему остроты в пасту васаби-дайкона добавляют горчицу. Но всё же если Вы будете в Японии, то у Вас есть шанс попробовать настоящий васаби в каком-нибудь дорогом ресторане.

                 

Имбирь

Приготовление суши начинается с подбора необходимых  ингредиентов. Например, имбирь – нужная составляющая в приготовлении суши, а также поедании этого деликатеса.

 

Имбирь –  уникальная приправа, которая с древних  времён высоко ценится, как кулинарная добавка и как лечебно-профилактическое медицинское средство. Известный  древне-индийский врач Чарак говорил про имбирь, что все, что в нём есть – хорошо. Не менее расхваливал имбирь и Конфуций.

Продаётся имбирь в разном виде. Свежий имбирь обычно можно купить целыми корнями. Кожура у него может быть, как коричневая, так и белая, а внутри он бледно-жёлтый. За вкус и аромат выше всего ценится Ямайский имбирь. Блюда со свежим имбирем имеют исключительно яркие вкусовые качества. Высушенные корни имбиря встречаются целыми и измельчёнными, в кожуре и очищенные. Из них же готовят порошковый имбирь. Консервируют имбирь в сахарном сиропе (сладкий) или в уксусном рассоле (солёный). Маринованный имбирь едят с суши, чтобы освежить вкусовые качества между приёмами разных видов суши. В салаты идёт мягкий молодой имбирь. В кулинарии имбирь нашёл массу применений: от острой приправы для маринадов, соусов, супов и мяса, до изысканной пряности, используемой в кондитерских изделиях. В Китае из корней имбиря даже варят варенье!

 

 

•  Рецепт суши: «Домашние»

Рис круглый  – 1 стакан;

Засоленный  стейк форели или лосося – 300 г;

Уксус (желательно рисовый); Соль, сахар;

Соевый соус; Васаби (немного); Имбирь по вкусу (подавать вместе с суши);

И главное –  хорошее настроение!

Это рецепт суши для ленивых (или для абсолютных новичков в этом деле). Если Вы хотите сделать суши, но у Вас нет под рукой всех необходимых ингредиентов и абсолютно нет времени и терпения, то этот рецепт именно для Вас. Он не энергозатратный и требует немного времени проведенного на кухне. Есть три этапа, или, так сказать, части процесса приготовления ленивых домашних суши. Первый – это приготовление риса для суши. Приготовление риса:

На стакан хорошо промытого риса берём чуть меньше, чем полтора стакана воды. Всё  это бросаем в кастрюлю и накрываем  крышкой. При этом запомните (это  очень важно!), крышку ни в коем случае не открывать до конца приготовления. Сначала варим рис на максимальном огне в течении 5 минут, потом ещё 5 минут на среднем и ещё 5 – на минимальном. Перед выключением секунд на десять-пятнадцать опять поставьте максимальный огонь. Но после того, как Вы выключили газ, не трогайте крышку, дайте рису пропариться ещё 5-10 минуток. И вуаля – рис готов!

 Попутно  с тем, как варится рис, Вам  следует нарезать свежую красную  рыбу тоненькими полосками. Не  забывайте, так как у нас  по настоящему свежей красной рыбы практически не достать (в основном она продается свежемороженая) и мы привыкли есть все слегка подсоленным, то рыбку стоит разморозить и на пару деньков предварительно засолить. Полоски рыбы должны быть приблизительно шириной 4-5 см, длинной 8-12 см и толщиной 2-3 мм. Если у Вас тупой нож, или Вы просто боитесь рисковать и испортить рыбу, то этот пункт можно упразднить, просто купив готовую нарезанную ломтиками рыбу. К счастью, такого добра в современных супермаркетах навалом. Когда рис свариться, настоится и немного остынет, Вы в еще теплый рис добавите чайную ложку соевого соуса, чайную ложку уксуса рисового (или столового 9% разбавленного 1:1 с водой и сахаром, методом кипячения) и ложку сахара, щепотку соли. Тщательно все смешайте. Попробуйте, кислым суши-рис не должен быть ни в коем случае! С уксусом поосторожнее. Теперь осталось дело за малым: завернуть нигири-суши (именно такой вид суши мы и готовим). Подробный фото-рецепт заворачивания нигири-суши, Вы найдете здесь. Выкладываем готовые суши на блюдо, рядом размещаем маринованный имбирь, пасту васаби и чашу с соевым соусом. А дальше… остается все это продегустировать! Настаиваться суши не нужно, их следует есть еще «тепленькими».

 

•  Как есть суши и пить сакэ: