Использование специй в кухне народов Востока

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у  лучших сортов плоды покрыты белым  кристаллическим налетом с жирным блеском.

Ваниль  поступает в продажу расфасованной  по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.

Ваниль  применяется в кондитерском производстве, для ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст).

Синтетический ванилин - заменитель ванили. Это белый  кристаллический порошок с ванильным  запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает  в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я  бумажные пакетики.

Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной 0,8- 1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%.

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок  и колбасного фарша.

Кориандр - плоды травянистого растения, произрастающего  на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла - около 1 %. Плод имеет почти  шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется  в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.

Бадьян - плоды тропического вечнозеленого  дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин - плоды  травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1- 2 мм, содержат эфирное масло в  количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис - плоды  травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3- 5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый  цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное  масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке  овощей и плодов.

Пряности  листовые

Лавровый  лист - высушенные листья вечнозеленого  лавра благородного. Произрастает в  Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра  овально-остроконечные, окрашены в  зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый  лист применяют в кулинарии, при  мариновании, консервировании пищевых  продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности  цветочные 

Гвоздика - это бланшированные в кипящей  воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом  гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

Гвоздику  используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

Шафран - многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран - трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

Пряности  корневые

Имбирь - высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд для пива, кваса, киселя, маринадов.

Пряности  коровые

Корица  относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.

Местные пряности.

Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Для местных  пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем  самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.

Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные  овощи.

Пряные  овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно  к культурным растениям. Они в  свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

Пряных  овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются  как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются  повсеместно.

Луковичные:

- Лук

- Репчатый лук

Родину  лука пока еще установить не удалось. Первичным генетическим центром  считается область Северо-Западной Индии, Афганистана, Узбекистана и  западного Тянь-Шаня. Запах и вкус лука бывают слабыми, резкими в зависимости  от вида. Используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, его добавляют в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и консервированные виды овощей. Хороший вкус он придает квашеной капусте. Обычно он используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего он употребляется в сыром виде либо поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

- Многоярусный лук

- Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

- Лук-порей

 Порей  относится к группе луковых  овощей. Родиной его является  восточная часть Средиземноморья.  Пахнет луком, вкус его более  тонкий, чем у репчатого лука. Используется для приготовления  супов, специальных блюд из  порея, различных сырых салатов,  соусов, подается к мясу, употребляется  для приготовления различных  паст. Некоторые гурманы высоко  ценят порей, приготовленный, как  спаржа, жаренный в масле с  сухарями. Порей служит хорошим  добавлением к яичнице, его  можно жарить в кляре.

-Лук-батун

- Шнитт-лук, он же резанец, скорода

Лук-резанец - многолетнее растение, устойчивое к морозу. Происходит, вероятно, из Италии, но еще в Средние века был известен в Азии и Америке. Обладает своеобразным луковым запахом и таким же луковым вкусом, но более тонким. Именно благодаря своему тонкому  вкусу лук-резанец относится к  популярным овощам и пряностям и  сравнительно широко используется. Его можно добавлять в те же блюда, в которые добавляются лук репчатый, для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супов, салатов из огурцов, картофеля, французского мясного салата и салата ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре и т. п. Детям полезен хлеб с маслом или салом, посыпанный луком-резанцем. Благодаря своему тонкому пикантному вкусу лук-резанец является постоянной пряностью диетических блюд летом и зимой. Однако лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде - мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.

- Мангир, он же стареющий лук

- Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

- Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

- Чеснок

Чеснок - однолетнее растение. Родиной его  являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу. Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий, напоминает лук. Чеснок необходим  главным образом для приготовления  баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для приготовления  бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется и для протирания блюда, в котором  подаются салаты. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу; полезен  и с маслом, и с горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

- Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

- Колба, она же лук победный, сибирская черемша

- Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды:

- Петрушка

- Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

Пастернак посевной - двухлетнее растение, которое  еще до новой эры использовалось как овощ и пряность. В наших  широтах распространен в средней части Европы. Обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки. Вкус пряный, сладковатый, сходный со вкусом моркови. Пастернак с осторожностью употребляют в качестве пряности, добавляя его в салаты, главным образом в картофельный и овощной. Используют так же, как морковь, петрушку и сельдерей, в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.

- Сельдерей, он же душистая петрушка

- Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

Пряные  травы.

У пряных трав используется исключительно надземная  часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут  быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Как раз  таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются  к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII—XVII веках.

Многие  травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней  Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и  листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными  средствами.

Свежую  зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

- Ажгон, он же айоран, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

 Листья  тмина добавляют в салаты или  используют при варке овощных  супов. Семена употребляют при  производстве хлебобулочных изделий,  засолке и квашении овощей, а  также используют в качестве  приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога,  брынзы, сыра.

- Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

Анис, он же ганус

Свежие  листья аниса используют для приготовления  салатов и гарниров. Семена употребляют  при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют  за 3- 5 мин до готовности, в холодные - при подаче на стол.