Ванилин. Капризность ванили как культуры, необходимость её искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность её обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остаётся одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке.

 Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству её искусственного заменителя - ванилина.

 Впервые этот белый кристаллический порошок  удалось синтезировать в XIX веке. В 1874 году было синтезировано идентичное натуральному вещество - ванилин, позднее - этилванилин (арованилон) с ароматом, близким по характеру к аромату ванилина, но в 3-4 раза более интенсивным. Долгое время рецепт ванилина держали в секрете, однако, сейчас его производят повсеместно.

 Лимоннокислый натрий (цитрат натрия). Технология основана на использовании в качестве сырья непитьевого этилового спирта, в том числе технического спирта, спиртсодержащих полупродуктов и отходов спиртовых заводов. Продуцентом является специально селекционированный штамм дрожжей, позволяющий получать до 100 г/л лимонной кислоты или 135 г/л цитрата натрия. Процесс ферментации осуществляется как в непрерывном, так и в периодическом режиме. Выделение лимонной кислоты и цитрата натрия осуществляется по новой оригинальной технологии непосредственно из пермеата без использования концентрированных кислот и щелочей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5. Химический состав  и пищевая ценность. 

 В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид). 

 Пряности  и приправы обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. 

 1.6. Требование к качеству пряностей. 

 Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь  нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних  примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителями и с другими  пороками плодов семян.

 Расфасовывают их в бумажные пакеты, картонные и жестяные коробки и стеклянные пробирки по 10-50 г.

 Хранить пряности нужно в сухих чистых, темных помещениях, отдельно от остро пахнущих продуктов  при температуре 2-15 градусов и относительной  влажностью воздуха не более 75 процентов. 

1.7. Дефекты товара. Причины возникновения.

  Способы предотвращения. 

Наиболее часто  встречающимися дефектами пряностей  считаются:  

• недостаточно  выраженный аромат и вкус

 

• посторонние запахи и привкусы

 

• повышенное  содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей

 

• наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм

 

• крупность помола.

 

В том что молотые специи очень быстро теряют аромат, можно убедиться, сравнив запах готового и свежемолотого перца. Цельные специи - мускатный орех, семена тмина или палочки корицы - хранятся дольше, чем молотые (исключение составляет лишь свежий корень имбиря), поэтому предпочтительней самостоятельно размалывать специи (например, перец, корицу, кориандр) в ступке или специальной мельнице: только свежемолотые пряности раскроют весь свой вкус и аромат.

Пряности впитывают  любые посторонние запахи. Поэтому, готовя блюдо со специями, необходимо стараться устранять другие источники  сильных ароматов. 
 
 
 
 
 

1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификация приправ и пряностей. 

 Идентификационная экспертиза пряностей и приправ  имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ  имеет свои очень характерные  отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).

 Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим  показателям качества.

 В третьих, пряности и многие приправы поступают к  нам из-за рубежа, и здесь возникают  проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.

 Поэтому при  идентификационной экспертизе приправ  можно ставить следующие цели для исследования:

 ♦ идентификация  сорта приправ (например, соли);

 ♦ способы  фальсификации приправ и методы их обнаружения.

 Проведение  идентификационной экспертизы с  целью установления сорта соли возможно осуществить по следующим критериям:

 ♦ по массовой доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемых методами пламенно-ионизационной фотометрии или лазерной;

 ♦ по массовой доли нерастворимых в воде веществ. Ассортиментная фальсификация пряностей  и приправ.

 При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

 Качественная  фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодно, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кис- лоты) стоят намного дороже. А с другой стороны, имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.

 Классические  пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их части на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное  и пищевое сырье, и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.

 Вместо шафрана  также могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца — золу, измельченный шлак из котельных и т.п.

 Разновидностью  качественной фальсификации лаврового  листа следует считать частичную  или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лаврового листа.

 К качественной фальсификации лаврового листа  можно отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.

 Также к качественной фальсификации уксуса относится  разбавление его водой. Такая  фальсификация выявляется только по содержанию уксусной кислоты в растворе.

 Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

 Например, вес  нетто пачки с лавровым листом занижен, или используют упаковку большей массы, объем уксуса занижен за счет использования толстостенных бутылок и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

 Информационная фальсификация пряностей и приправ — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

 ♦ наименование товара;

 ♦ страна происхождения  товара;

 ♦ фирма-изготовитель товара;

 ♦ количество товара.

 К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением  специальной экспертизы, которая  позволяет выявить:

 ♦ каким способом изготовлены печатные документы;

 ♦ имеются  ли подчистки, исправления в документе;

 ♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному  товару и его производителю и  др.

1.9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортировки.

 

 Хранение. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности и приправы хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

 Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

 Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать  их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

 Согласно  данным исследований, выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие  сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) — 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.

 При неправильном хранении аромат приправ может исчезнуть уже в течение нескольких недель. Солнечный свет также белит цвет приправ очень быстро. Полка приправ не должна быть близко к плите. Лучшим местом для хранения является прохладный, сухой закрытый кухонный шкаф. Правильно хранимые целые приправы сохраняют свой аромат 5 лет, молотые приправы, травы и смеси приправ – до 3х лет.

 Упаковка. Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100г. упаковывают в следующие виды тары и упаковочных материалов:

• Пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов;
• Пакеты двойные: наружний покет из бумаги, внутренний из пергамента или подпергамента
• Банки стеклянные для специйи приправ, укупоренные пластмассовыми крышками

 Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

 Стеклянные  банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

 Маркировка  пряностей проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-200 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Маркировка наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: