Виды, способы и методы обнаружения фальсификации кондитерских изделий

      При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет.

Рассмотрим  круг задач, которые может решить эксперт при данной цели:

идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолеп-тических показателей. Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, растекающегося по поверхности, и присутствия целых, не разваренных плодов и ягод. Конфитюры отличаются желеобразной полупрозрачной консистенций, с распределенными во всем объеме неразва-ренными целыми плодами, частями плодов или ягод.

Джем  имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся по поверхности, и  наличием частично разваренных целых  или частей плодов и/или ягод. Повидло  отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из протертой массы) и мажущейся консистенцией.

Цукаты  представляют собой целые или  части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем  отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Желе  характеризуется наличием желеобразной консистенции, разлитой, в определенные формы, при отсутствии плодов или ягод.

Мармелад  отличается студнеобразной структурой, из готавливаемой путем уваривания желирующего фрукто-во-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками, с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ, а также отформованных.

      После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, тогда возможно устанавливать и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло, кон фитюры). Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта варенья возможно осуществить по следующим показателям:  по количеству плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в Экстра — 0%; в в/сорте — 10%, а в 1-м сорте — 25%;  по количеству плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.⁶Идентификацию сорта джема можно установить только по следующим органолептическим показателям:  наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом сорте;  появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения Сахаров. У повидла и конфитюров 1-го сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1-го сорта. Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения способа фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации. Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим. Отличить подмену одного сорта фруктово-ягодного кондитерского изделия другим можно по показателям, указанным в разделе "Идентификационные признаки отдельных сортов". Например, вместо высшего сорта выпускаются повидло, джем, варенье, конфитюры первого сорта и направляются в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше. Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия. Качественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п. Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых веществ. Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%. В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), маслоподобное, идентичное к какао-маслу, и другие синонимы. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

   Несколько лет назад в разговоре с  представителем одной из кондитерских фабрик автор высказал свое мнение, что на вкус многие отечественные виды пастилы стали ; хуже, особенно глазурь. Ведь многие потребители знают, как раньше ценился "Зефир в шоколаде". При этом даже старые известные марки имели фальсифицированную глазурь, а о новых, выработанных по ТУ, и    говорить не приходится. Мой собеседник возмутился: "Да что вы? У вас просто вкус с возрастом изменился". Недавно автор купил "Зефир в шоколаде" московской фабрики и обратил внимание на глазурь, которая не имела характерного блестящего глянца и не была хрупкой. Стал изучать маркировку зефира, где перечислен состав, и обнаружил в нем упоминание о наличии в глазури растительных жиров и какао-порошка. Если производители переделали рецептуру классического зефира, то почему продают его под прежним названием? Ведь это классическая фальсификация.

   Наши  кондитеры в каждом рекламном  ролике кричат о том, что главное  достоинство российского шоколада в том, что он готовится исключительно  из натуральных продуктов: из шоколадной массы, которая представляет собой смесь какао-масла, какао тертого (оба продукта получают из какао-бобов), сахарной пудры и ароматизаторов (ванили). Шоколадная глазурь для покрытия зефира теоретически должна представлять собой такую же смесь.

   При этом окалывается, что на натуральный шоколад в нашей стране есть жесткие ГОСТы, а на шоколадную глазурь вразумительного стандарта нет. Более того, этот продукт даже не подлежит обязательной сертификации, при том, что глазурь широко используется в пищевой промышленности и ею глазируют как конфеты, так и другие кондитерские изделия (вафли, печенье, мармелад, пастилу, зефир и т.п.). Эта путаница в документах с шоколадной глазурью началась еще в советские времена, когда в 1986 году рецеп-турный сборник Госагропрома официально разрешил использовать эквиваленты какао-масла при производстве шоколадной глазури. Какао-бобы — продукт всегда дорогой. В те времена в СССР начались проблемы с валютой, а ОСТ на кондитерские полуфабрикаты (шоколадные массы и глазурь), принятый в 1987 году, применение эквивалентов при производстве глазури не предусматривал. Вместе с тем кондитеры в советские времена строго придерживались производственных традиций и стандартов. На каждую выпускавшуюся конфету и шоколадку была разработана своя рецептура. По словам представителя одной из кондитерских фабрик, дорогие конфеты (типа "Мишки косолапого", "Красной Шапочки") глазировались все-таки натуральной шоколадной глазурью, т. е. фактически натуральным шоколадом, а вот при производстве самых дешевых конфет глазурь готовилась на какао-порошке и кондитерском жире. Используемый в кондитерской промышленности термин "эквивалент" — это подмена натурального продукта подобными заменителями, так какао-масло заменяется гидрированными растительными жирами, которые по своим химическим и физическим свойствам подобны какао-маслу. Их с ним смешивают в разных пропорциях, и, как уверяют специалисты, даже лабораторный анализ не выявит присутствие эквивалентов. Помимо эквивалентов существуют еще и заменители, это уже искусственно созданные продукты (самый популярный на сегодня заменитель — шведский AKOMEL, представляющий собой смесь гидрогенизи-рованных низкокачественных масел — рапсового, соевого и хлопкового). Заменитель сразу же ощущается на вкус и его легко выявить даже несложным лабораторным анализом. Ранее в СССР ни один стандарт не разрешал использовать заменители в шоколадных продуктах (их можно было добавлять лишь в корпус некоторых конфет, и их называли шоколадными батончиками). Заменители стали появляться на нашем рынке в начале 90-х, и у кондитеров тотчас возник соблазн использовать их как альтернативу какао-маслу. Кто-то создал ТУ на новую продукцию, где включал заменители в шоколадную глазурь, кто-то добавлял их в старые марки. Заменители широко используются в европейской кондитерской индустрии. Однако на Западе ни один производитель кондитерской продукции не рискнет именовать шоколадной глазурь, приготовленную с заменителями, так как глазурь, выработанная на основе заменителей, должна называться кондитерской глазурью. Те же кондитерские фабрики, что нарушают рецептуру, по сути занимаются фальсификацией. Однако в ноябре прошлого года Минсельхозом РФ взамен старого ОСТа (того, который не допускал ни заменителей, ни даже эквивалентов какао-масла) был утвержден новый — "Полуфабрикаты.

   Шоколадная масса и шоколадная глазурь". В нем отмечено, что при производстве шоколадной глазури допускается применять заменители.⁷

   Данный  документ противоречит не только "Правилам проведения сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья", но и сам себе, поскольку на одной странице шоколадная глазурь определяется как продукт из натуральных какао-продуктов с возможным применением эквивалентов, а на другой — разрешается применение заменителей. Данный отраслевой стандарт был разработан НИИ кондитерской промышленности и, по мнению одного из экспертов, скорее всего с подачи некоторых производителей были внесены подобные коррективы в сторону уменьшения какао-продуктов в шоколадной глазури. По данным "Инфо-рум Какао", в первом квартале 2000 г. цена какао-бобов на Лондонской бирже возросла с 600 до 820 фунтов за тонну (каждая из трех московских фабрик, где есть шоколадное производство, за год способна переработать по 50 тыс. тонн какао-бобов). А получаемое из какао-бобов какао-масло — еще более ценный продукт, поскольку составляет примерно 46% от общей массы какао-бобов. Эквиваленты, по данным той же компании, в среднем процентов на 10 дешевле какао-масла, а заменители — на все 50%. Поэтому мы и видим, что с каждым днем происходит дальнейшее ухудшение качества как шоколада, так и шоколадной глазури в кондитерских изделиях, реализуемых на территории РФ. Есть и другая проблема, которая вынуждает кондитерские фабрики применять заменители. В процессе производства изделий с какао-маслом и его эквивалентами обязательно требуется процесс так называемого темперирования, чтобы получился продукт отличного качества с хорошей блестящей поверхностью. А для этого нужно иметь дорогостоящее оборудование, в то время как при работе с заменителями темперирование ни к чему, но зато и гладкой блестящей поверхности не получится. В принципе проблема дороговизны какао-масла стоит не только перед российскими производителями, и принятая директива ЕС разрешила при производстве далее пли точного шоколада применять до 5% эквивалентов (но не заменителей). Представители работающих в России западных компаний уверяют, что факт выхода директивы вовсе не означает, что все бросятся удешевлять производство шоколада и шоколадной глазури, а на самом деле мы видим обратное.

   В России же большинство кондитерских фабрик стараются использовать сырье подешевле (а в этом году, по прогнозам экспертов, мировые цены на какао-бобы будут только расти), и если так пойдет и дальше, то прийдет какое-нибудь "заинтересованное лицо", протолкнет и новый стандарт, который предусмотрит применение заменителей не только в глазури, но уже и в плиточном шоколаде. Стараясь уменьшить содержание какао-продуктов в шоколадной глазури, применяется еще один способ удешевить данную продукцию за счет дополнительного введения воды. А чтобы вода удерживалась в шоколадной глазури, в нее вводят в больших количествах эмульгаторы — лецитин, фосфатидные концентраты, сухое молоко и т.п.

   Количественная  фальсификация фруктово-ягодных  кондитерских изделий (недовес) — это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаочно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:  наименование товара;  страна происхождения товара;  фирма-изготовитель товара;  количество товара;  местонахождение предприятия; состав изделия.

   К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                Заключение 

   Главные причины распространения фальсификации  и контрафакции:

   1. Высокая прибыльность и рентабельность реализации фальсифицированной, в том числе и контрафактной продукции. При этом прибыль бывает в сотни или тысячи раз больше, чем вероятностные штрафы, например, штраф за реализацию некачественного бензина.

   2. Безнаказанность фальсификаторов, что обусловлено существенным ослаблением органов государственного контроля, происшедшем в результате их реформирования в 2004 г., когда фактически были ликвидированы Госторгинспекция, Хлебная и Алкогольная инспекции по контролю за качеством пищевых продуктов и других товаров.

   3. Недостаточность нормативно-правовой  базы и государственного регулирования  в области предотвращения фальсификации  и контрафакции продукции, а  иногда и заведомо неверное  трактование в свою пользу  определенных норм действующих законов. Так, разделение в ФЗ "О техническом регулировании" требований на обязательные и на добровольной основе породило у определенной части предпринимателей уверенность в том, что они могут не соблюдать требования национальных стандартов.

   4. Стремление организаций торговли  закупать товары только с учетом  критериев низких цен, а для  скоропортящихся пищевых продуктов  еще и удлиненных сроков годности (например, вареные колбасы сегодня  выпускают со сроком годности 20-25 дней вместо 3-х суток, йогурты - 30 дней и т.д.), при этом умалчивается достоверная информация о фактической потребительской ценности и противопоказаниях таких товаров.

   5. Отсутствие или недостаточность  в торговых организациях товароведов-специалистов  по качеству, замена их менеджерами, приемщиками, торговыми представителями, часто не имеющими профессионального образования.

   6. Невысокий уровень потребительской  культуры, проявляющийся в незнании  и неумении получать необходимую  информацию о товарах перед  принятием решения об их покупке. Подтверждением этого служат результаты проведенного нами опроса, согласно которому менее 50% потребителей обращают внимание на маркировку перед покупкой товара или при его потреблении. Но даже если потребители обращают внимание на маркировку, они не всегда могут ее объективно оценить.

   7. Недостаточность информации для  потребителей и торговых организаций  в действующих нормативных документах, позволяющей правильно идентифицировать  товар и вовремя обнаружить  его фальсификацию. 

   8. Ослабление внимания к качеству и ассортиментным характеристикам товара как важнейшим показателям конкурентоспособности как самих товаров, так и организаций-производителей и/или торговли, выпускающих или реализующих эти товары. Происходит переориентация с потребительской ценности товара на маркетинговые средства и методы его продвижения в ущерб первых, что противоречит интересам потребителей.

   9. Наличие на потребительском рынке  России значительного сегмента  потребителей, которые в силу  своего материального положения  отдают предпочтение товарам по низким ценам, заранее зная или предполагая их невысокое качество, а иногда и контрафакцию.

   10. Широкое распространение фальсифицированных, в том числе и контрафактных  товаров приобрело характер эпидемии, вследствие чего у потребителя, даже обеспеченного, остается немного возможностей приобретения высококачественных, нефальсифицированных товаров.