Транспортирование и хранение творога с массовой долей жира 9%

Если сквашенные кисломолочные  продукты, содержащие 20 % жира, имеют  рН 4,6,7, то их также можно термизировать  без применения стабилизаторов.

 

Проведение тепловой обработки может осложняться  при высоком содержании в сквашенных продуктах казеина, что приводит к получению крупитчатой консистенции. Поэтому не рекомендуется повышать содержание сухих веществ в продуктах, подвергаемых термизации. При тепловой обработке сквашенных продуктов, содержащих более 3% казеина, необходимо применять растительные гидроколлоиды.

Особенно это относится  к творогу, который имеет его  высокое содержание. Для уменьшения осаждения казеина рекомендуется  применять пектин, желатин, агар, каррагинан. Однако в этом случае необходимо учитывать свойства этих стабилизаторов. Каррагинан оказывает положительное действие при рН свыше 6,0, а в кислой среде он вызывает образование хлопьев при тепловой обработке сквашенного продукта. Альгинат и пектин во многих случаях оказывают положительное действие при удалении из молока солей кальция или добавления этих стабилизаторов только в сквашенный продукт.

 

Одним из способов увеличения срока годности пищевых продуктов  является использование пищевых  добавок - консервантов. Их применение предотвращает развитие микроорганизмов  и продуцирование ими токсинов, что  позволяет получать пищевые продукты, стабильно сохраняющие необходимые свойства и безопасные в течение более длительного срока хранения.

Использование консервантов представляет также интерес в  связи с тем, что это более  дешевая альтернатива другим методам  повышения стойкости пищевых  продуктов - стерилизации, УВТ-обработке, обработке ионизирующим облучением, замораживанию и другим физическим методам консервирования, требующим дополнительных весьма значительных капитальных затрат на приобретение специального оборудования и упаковки, которые к тому же зачастую неблагоприятно отражаются на потребительских, органолептических свойствах и биологической ценности пищевого продукта.

 Применение консервантов  способствует упрощению и ускорению  ведения технологического процесса  по сравнению с другими методами  повышения стойкости пищевых продуктов.

Из всех изученных  консервантов наиболее приемлемыми  выбраны аскорбинат натрия, уксусная кислота, низин, сорбиновая кислота  и ее соли. Из антиокислителей наибольшее распространение получила лимонная кислота. Помимо перечисленных предлагаются новые решения по увеличению стойкости молочных продуктов. Например, по данным фирмы "Альпма" (Германия,) можно вырабатывать стойкий творог традиционной консистенции. Процесс осуществляется в закрытом потоке.

Срок его хранения может составить 21-28 дней за счет автоматизированного процесса производства и расфасовки в закрытых условиях. Для увеличения сроков годности традиционный творог расфасовывают в среде инертных газов. С целью увеличения сроков годности творога, полученного путем обезвоживания молочно-белкового сгустка в творожном сепараторе, ГНУ ВНИМИ предлагает использовать термическую обработку сгустка с последующей расфасовкой в горячем виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ ТВОРОГА

 

3.1 Режимы и условия  транспортирования

 

Условия транспортирования  творога на предприятия торговой сети и общественного питания  такие же, как и для других цельномолочных продуктов. Продукт транспортируют специализированными транспортными  средствами в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта ГОСТ Р 52096-2003.

 

 Молочные продукты (молоко, сливки, творог, сметана) должны  быть упакованы во фляги. Сырки  творожные и творог замороженный  упаковываются в дощатые ящики.

 

 Молочные и молочнокислые продукты выгружаются немедленно после подачи авторефрижераторов или неспециализированного автомобиля к месту выгрузки.

 

 В целях равномерного  снабжения населения часть творога,  выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода.  Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда.

Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

 

 Замороженный творог  укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

 

3.2 Транспортная и потребительская тара

 

Молоко и продукты его переработки, предназначенные  для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным  органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного  пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без деформации. Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) – в соответствии с ГОСТ 8.579.

3.3 Маркировка

Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей  требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.

Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой  упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или  транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

На каждую единицу  групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой  продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для  потребителей:

• наименование творога в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;
• наименование и местонахождения изготовителя творога;
• товарный знак изготовителя;
• масса нетто;
• срок годности;
• состав;
• пищевая ценность;
• дата производства;
• условия хранения;
• обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которым произведен творог;
• номер партии продукции;
• информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;
• необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги"./3/

 

 

4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТА

4.1 Объект исследования

В качестве объекта исследования был выбран творог «Вятушка» с массовой долей жира 9%. Характеристика объекта исследования представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Характеристика объекта исследования

№ образца	Наименование образца	Производитель	Упаковка, объем (г)	Массовая доля жира, %	Цена за пачку
1	Творог «Вятушка»	КМК, Россия, г. Киров	250	9	33-90

4.2 Методы исследования 

4.2.1 Органолептические методы исследования

При органолептическом  исследовании творога с массовой долей жира 9% определяли внешний  вид (консистенция), вкус, запах и  цвет.

Оценку качества творога  с массовой долей жира 9% по органолептическим  показателям проводили по разработанной 20-балльной шкале, которая представлена в приложении А.

Цвет анализируемого творога определяли в проходящем свете на белом фоне.

При определении внешнего вида и консистенции визуально осматривали  продукт на наличие или отсутствие дефектов.

При определении запаха анализируемого творога его подносили к носу и глубоким вдыханием воздуха определяли запах свойственный данному творогу или наличие посторонних запахов.

При определении вкуса  брали 5 г анализируемого творога  в рот так, чтобы продукт был размещен по всей полости рта.

4.2.2 Физико-химические  методы исследования

При физико-химическом исследовании творога с массовой долей жира 9% определяли массовую концентрацию титруемых  кислот.

Определение массовой концентрации титруемых кислот

Массовую концентрацию титруемых кислот определяли  согласно ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В фарфоровую ступку вносили 5 г продукта. Тщательно перемешивали и растирали пестиком. Затем прибавляли небольшими порциями 50см3 воды, нагретой до температуры 35-400С и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивали и титровали раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Массовую концентрацию титруемых кислот , г/дм³ (г/л), вычисляли по формуле (1):

X=V*20,                                                        (1)

где - массовая концентрация титруемых кислот;

- объем раствора гидроксида натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³;

4.3 Результаты исследования

В ходе экспериментальной работы были специально нарушены условия хранения творога. Творог  хранился в помещении с посторонними запахами, при температуре 20°С. Исследование органолептических и физико-химических показателей проводилось в первый день эксперимента и спустя 7 дней, потому что по истечении срока хранения можно выявить дефекты творога.

4.3.1 Результаты исследования по органолептическим показателям

При оценке качества творога с массовой долей жира 9% определяли внешний вид, вкус, запах и цвет по разработанной 20-балльной шкале.

Результаты оценки внешнего вида (консистенции) творога представлены на рисунке 1.

Рисунок 1- Балльная оценка внешнего вида творога

 

Из рисунка 1 следует, что творог в первый день исследования получил максимальное количество баллов, так как данный объект имел мягкую, мажущуюся консистенцию. На 7 день исследования творог получил наименьшее количество баллов, так как стал рассыпчатым, потому что произошла потеря влаги продуктом.

 

Результаты оценки цвета  творога представлены на рисунке 2.

Из рисунка 2 следует, что творог в первый день набрал максимальное количество баллов и имел белый цвет. На 7ой день исследования творог получил минимальное количество баллов, так как цвет стал  желтоватый.

Результаты оценки запаха творога представлены на рисунке 3.

Из рисунка 3 следует, что объект в первый день набрал наибольшее количество баллов, так  как имел ярко выраженный кисломолочный  запах. На 7 день творог набрал наименьшее количество баллов, из-за присутствия посторонних гнилостных запахов.

Результаты оценки вкуса  творога представлены на рисунке 4.

Из рисунка 4 следует, что образец в первый день набрал максимальное количество баллов, так как имел ярко выраженный кисломолочный вкус. На 7ой день объект набрал минимальное количество, из – за присутствия постороннего кислого привкуса.

Общие результаты органолептической  оценки творога с массовой долей  жира 9% представлены на рисунке 5.

После проведения органолептических  исследований можно сделать следующий  вывод, что наибольшее количество баллов получил образец творога, исследованный  в первый день. Данный образец был  полностью белым, имел мягкую, мажущуюся консистенцию, ярко выраженные вкус и запах. Наименьшее количество баллов творог получил на 14 день исследования. Образец был желтоватого цвета, имел рассыпчатую консистенцию, присутствовали посторонние запах и вкус.

4.3.2 Результаты физико-химического  анализа

Результаты определения  массовой концентрации титруемых кислот представлены на рисунке 6.

Из рисунка 6 следует, что творог в начале эксперимента соответствовал требованиям стандарта, а на 7ой день образец имеет значение выше максимального, это говорит о том, что творог имеет недостаточно выраженные кисломолочный вкус и запах, творог перекисший.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

В ходе написания работы был проведён аналитический обзор литературы, определены характеристики творога; изучены режимы и сроки хранения творога, а также виды порчи, возникающие при хранении. Были рассмотрены правила транспортирования, режимы и условия транспортирования творога. Установлены основные факторы, влияющие на качество творога в процессе хранения и транспортирования. Согласно проведенным исследованиям по органолептическим и физико-химическим показателям образец творога с массовой долей жира 9% на 7 день не соответствовал требованиям нормативного документа.