Товароведная характеристика маргарина

     Заменители  и дефектные товары не относятся  к фальсифицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению. При фальсификации обычно подвергается, подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная и информационная.

     Ассортиментная  фальсификация – подделка, осуществляемая путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

     Для заменителей характерны определенные особенности – значительная дешевизна  по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных  признаков (внешнего вида, цвета, вкуса  и запаха, консистенции).

     В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  фальсификации: частичная замена продукта водой; добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный  продукт; замена натурального продукта имитатором.

     Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

     Пищевые заменители – более дешевые продукты питания отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

     В качестве средств ассортиментной фальсификации  наиболее часто используют следующие  пищевые заменители:

     а) воду - для жидких продуктов;

     б) другие имитаторы натурального продукта, схожие с ним по определенным, наиболее характерным признакам.

     Качественная  фальсификация – подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

     Качественной  фальсификацией считается применение разрешенных и запрещенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с  целью введения потребителя в  заблуждение относительно истинных потребительских свойств товара и имитации их повышенной ценности.

     Конечная  цель фальсификаторов - создание потребительских  предпочтений на товары пониженного  качества путем придания видимости  повышенных потребительских свойств. В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности  качественной фальсификации: безопасная для жизни и здоровья потребителя и опасная.

     К качественной фальсификации относится  пересортица.

     Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

     Количественная  фальсификация товаров - обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

     В целях количественной фальсификации  чаще всего используют фальшивые  меры (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические  устройства (весы, приборы и т.п.).

     Неправильные  методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру.

     Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

     Информационная  фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе. Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве. В зависимости от места осуществления различают 2 группы фальсификации: технологическая и предреализационная.

     Несмотря  на то, что маргарин сам является подделкой под коровье масло, в нем могут быть следующие  способы и виды их фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация маргарина может происходить за счет: пересортицы, подмены одного вида маргарина другим. Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественным. Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

     Качественная  фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства, нарушение рецептурного состава, введение чужеродных добавок, введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

     Несмотря  на то, что в маргарин и так  официально вводят воду в количестве 16-17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35-40%.

     К числу официальных производителей комбинированного масла в России, честно признающихся в этом, относятся  компании, выпускающие продукцию  под названиями: "Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", "Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло "смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация не выпячивается — ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу. Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читается только с помощью увеличительного стекла.

     Но  основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные  жиры, созданные химическим путем  из дешевых растительных масел, жиров  морских и земных животных, рыб. С  точки зрения экономики, это сверхприбыльный  бизнес, так как используется как  бы вторичное сырье с соответствующей  ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит, другой раз — когда ест.

     Количественная  фальсификация маргарина (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

     Информационная  фальсификация маргарина. При фальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     - наименование товара;

     - фирма-производитель товара;

     - количество товара;

     - вводимые пищевые добавки —  антиокислители, консерванты.

     Если  перед вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны  добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами —  очередной фальсификат.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др. 

     3.4. Новинки технологии производства 

     Масложировая  промышленность является одной из ведущих  отраслей пищевой индустрии России по значимости производимой продукции  и той роли, которую она играет в промежуточном и конечном потреблении. Перспективы развития этой отрасли  с позиции ее рыночных возможностей достаточно высоки. Более того, Россия обладает богатейшим потенциалом для  развития новых технологий в масложировой промышленности.

     Кафедрой  технологии жиров и биоорганического синтеза МГУПП совместно со Знаменским маргариновым заводом разработана  серия рецептур маргариновой продукции  специального назначении: для мучной и мучной кондитерской выпечки; для  молочной (заменители молочного жира) и кондитерской (заменители какао-масла) продукции.

     Хлеб  ^_ одно из гениальных изобретений человечества. В России хлебобулочных изделий потребляют традиционно много. Качество хлебобулочных изделий обусловлено рецептурным составом вносимых компонентов и их свойствами. Один из таких компонентов – жировые системы, в том числе маргарины. Но используемые сегодня в хлебопекарной и кондитерской промышленности маргарины не всегда отвечают требованиям производства.

     Одна  из проблем, встающих перед производителями хлебобулочных изделий, - недостаток подъема или оседание теста в печи, что свидетельствует о недостаточном удержании газа в тесте. Это может происходить если жировая система не обладает нужными физико-химическими характеристиками.

     Известно, что только твердая часть жира может влиять на удержание газа. Поэтому в процессе получения  теста важно, чтобы часть любого добавленного жира оставалась твердой  в конце заключительной стадии расстойки. Поскольку заключительная расстойка  проводится при температуре 40-45ºС, в составе жировой системы должно быть определенное содержание жира с точкой плавления выше 45ºС. Это обеспечивает улучшенное удержание газа в тесте для хлеба, оказывая необходимое стабилизирующее воздействие на газовые пузырьки.

     Инновационные высокожирные маргарины «СОЮЗ»®  - это специализированные пластичные жировые системы с оптимально подобранным жирнокислотным составом, с включением функциональных эмульгаторов и антиоксидантов, которые придают необходимые качественные характеристики готовым хлебобулочным изделиям.

     В частности, высокожирные маргарины  способствуют:

• улучшению реологическиех свойств теста (позволяют получить более пористый тонкостенный мякиш, повысить газоудерживающую и формоудерживающую способность теста);
• увеличению объема готового изделия;
• улучшению структурных характеристик готового изделия;
• созданию неповторимого вкуса и аромата хлебобулочной продукции.

     Увеличение  сроков реализации готовых изделий. Еще одна из важнейших задач, которая была решена при создании высокожирных маргаринов – увеличение сроков реализации бараночных и сухарных изделий.

     Поэтому при создании высокожирных маргаринов одним из решении, принятых для продления  сроков хранения жировых систем, что, в свою очередь, увеличивает и  сроки реализации готовой продукции, стало сокращение содержания влаги до минимального.

     Что касается самих готовых изделий, одна из основных проблем – окислительная  порча в течение всего срока  годности, происходящая под влиянием различных факторов (кислорода воздуха, температуры, света). Определяющим фактором, влияющим на изменение показателей  окислительной порчи, служат качественные характеристики используемых жиров. Высокожирные маргарины «СОЮЗ»® характеризуются  низкими перекисными и кислотными числами, высокой окислительной  стабильностью. Антиоксиданты, внесенные  в их состав, позволяют замедлить  процесс прогоркания, минимизируют изменение вкусовых характеристик, предотвращают потерю пищевой ценности и позволяют продлить сроки реализации сухарных и бараночных изделий.

     Одной из задач масложировой промышленности является продление сроков годности продуктов. На российском рынке появились  импортные маргарины с большими сроками годности, что поставило  отечественных производителей в  сложное положение и заставило  искать выход из этой ситуации.

     Поскольку маргарины представляют собой эмульсии, то продление сроков их годности необходимо рассматривать с двух сторон: повышение  микробиологической стойкости водной фазы и снижение скорости окисления  жировой фазы.