Товароведная характеристика макаронных изделий и рыбы

     При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается.

      В зависимости от температурных условий различают посол теплый, охлажденный и холодный.

     Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество соли, поэтому имеет низкое качество.

      Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых

18

помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.

     При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочную и нежную мякоть.

Используют этот посол для приготовления деликатесных продуктов.

Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры —2...— 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении необходимой солености.

     В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), маринованный.

     Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.

     Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.

     Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.

   19 

     Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах.

По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.

     Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные   чаны.

     Бочковый посол — солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим (сухотарные бочки) способом.

      Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых, реже сельдевых.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от 10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%.

     2.2. Влияние посола на качество рыбы.

     Посол является одним из методов консервирования пищевых продуктов, в том числе и рыбы, в основе которого лежит подавление активности автолитических ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и других органических соединений, входящих в состав тканей рыбы. Соленая рыба приобретает способность сохраняться в течение длительного времени. Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в концентрированных растворах ее (больше 10-15%), благодаря высокому осмотическому давлению, некоторые микроорганизмы, и особенно гнилостные, частично обезвоживаются, изменяют свою форму, теряют способность использовать необходимую для их развития воду и прекращают жизнедеятельность. Но следует отметить, что среди микроорганизмов имеются солеустойчивые, жизнедеятельность которых хотя и замедляется, но не прекращается и в концентрированных растворах соли, поэтому при посоле не

20

достигается полная стерильность продуктов. При посоле не только создается среда, не благоприятная для развития бактерий, но изменяется содержание воды и соли в тканях. Содержание воды в тканях рыб уменьшается, а соли — увеличивается. Изменяются и физические свойства — цвет, консистенция мяса. Некоторые виды рыбы после посола приобретают особые вкусовые качества, становятся пригодными в пищу без дополнительной кулинарной обработки. К таким видам относятся все сельдевые, анчоусовые и большинство лососевых. Наряду с термическим консервированием, замораживанием и охлаждением, посол является одним из основных способов обработки рыбы, применяющихся в рыбной промышленности. Посол является основным видом обработки для сельди, семги, лосося, кильки, хамсы, тюльки; значительное количество дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки) используется для приготовления соленых товаров. Осетровых (осетра, белугу, севрюгу, шипа, калугу), бело-рыбицу, нельму, воблу, тарань, кефаль, рыбца, шемаю, кутума, белоглазку, донскую чехонь, усача, леща и других рыб обрабатывают посолом при приготовлении полуфабрикатов для холодного копчения и вяления; тресковых (треску и пикшу) солят только по специальным заказам или при невозможности обеспечить другими, более подходящими для этого сырья, видами обработки. Есть немало видов рыб, практически не пригодных или малопригодных для посола; к таким рыбам, например, относятся камбала, навага и др. Для посола используется свежая рыба — живая или находящаяся в стадии посмертного окоченения или начала автолиза.

     Таким образом, при посоле рыбы изменяются вкус, запах, консистенция и усвояемость мяса. Рыба теряет примерно 1/3 массовой доли влаги, часть белков и жиров, но приобретает новые вкусовые достоинства, которые вызывают повышение аппетита и лучшее усвоение пищи. Улучшаются вкусовые качества только при посоле сельди, ставриды, скумбрии, анчоусовых, лососевых рыб, при посоле рыб других семейств их вкусовые достоинства снижаются.

21

     2.3. Классификация и ассортимент.

     Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди - тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые - салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые - горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола - сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная - сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая - относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения

     2.4. Требования к качеству и дефекты соленой рыбы.

    Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи.Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах - свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

     Пряные маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с

22

ароматом пряностей. Мясо - сочным, мягким, у маринованной – рыхловатым. Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хра нении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе. При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.

       Из дефектов соленой рыбы надо отметить следующие:

- сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы.

- затяжка – начало гнилостного разложения тканей рыбы в целом или отдельных местах ( ранения, ушибы и пр.)

- загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови, главным образом около позвоночника.

- окись – дефект, характеризующийся неприятным запахом. Если окислился только поверхностый слой рыбы, то дефект легко устраним ( рыбу необходимо промыть в тузлуке).

- окисший тузлук (скисание) – это рассол, начавший портиться вследствие разложения органических веществ, главным образом белков. Рассол мутнеет, становится скользким, тягучим, слизистым, с неприятным запахом. Если рыба еще не испортилась, то рассол следует удалить, рыбу промыть в крепком тузлуке и залить свежим рассолом ( в доброкачественной рыбе процессы порчи начинаются с тузлука и потом постепенно переходят на рыбу.

–         омыление – возникает у рыбы слабого или среднего посола, хранящейся без рассола. В начальной стадии омыления рыбу можно промыть в крепком рассоле, после чего минут 15 выдержать в свежем тузлуке с добавлением 3%

–         23

- уксуса ( для нейтрализации щелочной реакции).

- сваривание – дефект, возникающий при хранении рыбы с рассолом в летнее время на солнце. Рыба прогревается и разрыхляется, иногда до полного распада.

- битость, мятость, рвань – механические повреждения.

- лопанец –рыба с лопнувшим брюшком.

- затхлость – запах затхлости в жабрах, часто сопровождается слабым налетом плесени.

- ржавчина – оранжевый налет на поверхности рыбы, получившийся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина, как правило, появляется на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная ( легко снимается), то она не снижает сильно качество товара, если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.

- фуксин- красный налет на поверхности рыбы, вызываемый особыми микробами, заносимыми в рыбу с солью. Фуксин образуется на крепкосоленых товарах, содержащихся без рассола. Легкое покраснение, появившееся только на поверхности, можно снять, промыв рыбу в насыщенном рассоле ( лучше с добавлением уксуса).

-поврежденная прыгунком – личинкой сырной мухи – характерно для соленых рыбных товаров, хранящихся без рассола. Сырная муха откладывает яички преимущественно под жаберные крышки рыбы, из яичек выводятся личинки, имеющие вид червячков и передвигающиеся прыжками до 50 см.

Прыгунок прогрызает в соленой рыбе ходы, загрязняет ее и может привести в полную негодность. Сырная муха гибнет при температуре ниже минут 5 градусов, а прыгунок переносит и сильные морозы.

Рыбу, пораженную прыгунком, надо промыть в рассоле. Личинки всплывут, надо их собрать с помощью решета и перенести в пресную воду, где они тонут и гибнут.

При разделке рыбы могут возникать различные дефекты:

- плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто

24

вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления;

- неправильная резка – порезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительных разрезов,

–         недостаточная или излишняя глубина разрезов.

–          

     2.5. Упаковка, маркировка, хранение.

     Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые- в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских- до 150 л, для слабосоленых сельдей - ящики по 50 кг.

     Маркировка соленой рыбы включает в себя:

     - наименование и местонахождения предприятия-изготовителя;

     - товарный знак предприятиям;

     - наименование продуктами;

     - принадлежность к району промысла;

     - длину и массу рыбы (крупная,средняя или мелкая);

     - вид разделки (обезглавленная, потрошеная и т.д);

     - вид обработки (охлажденная, соленая, копченая, мороженая и т.д.);

     - степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

–                          - сорт (при наличии сортов);

–                          - обозначение нормативного документа;

–                          - знак соответствия;

–                          - массу нетто (брутто, тары-при необходимости);

–                          - дату изготовления (число,месяц, год);

      Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом

25

воздухе при температуре от 0 до -18 С. Следует избегать подмораживания рыбы. Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2… -5 С,  рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.

В магазинах при температуре 0-5 єС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.