Товароведная характеристика, классификация и экспертиза пряностей и приправ

      Посторонние привкусы вызывает повышенное содержание примесей солей. Соли магния придают  горький вкус, соли кальция –  грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль, соли железа – металлический привкус. Соль с  примесями железа имеет желтовато-бурые тона и способствует окислению соленых продуктов, прогорканию жира, появлению ржавых пятен на продукте.

      Упаковка, транспортировка и хранение

      Потребительская и транспортная тара, в которую  упаковывают соль, должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа:

      Быть  разрешенной органами Госсанэпидслужбы России для контакта с пищевыми продуктами;

      Обеспечивать  целостность упаковки до истечения  срока хранения (годности) продукта;

      Не  допускать проникновения влаги  и просыпания;

      Быть  прочной, сухой и чистой.

      Соль  поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной. Соль массой до 200 г включительно фасуют в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массовой 200-1000 г включительно – в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки.

      Должны  соблюдаться установленные ГОСТом представленные отклонения массы нетто  соли в зависимости от вида упаковки и массы соли:

      В пачках и пакетах

      +10% при массе 1-5 г

      +7 % при массе 5-25 г

      +5 при массе 25-100 г

      +3 при массе 100-200 г

      в мешках:

      1,6 кг при массе нетто 30,0; 35,0; 40,0; 45,0

      2,5 кг при массе нетто 50,0 кг

      Согласно  ГОСТу, маркировка должна содержать:

      наименование  продукта, включая информацию о способе  производства (выварочная, каменная, самосадочная, садочная)

      наименование  и местонахождение (юридический  адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера

      фирменное наименование (при наличии)

      дату  изготовления и упаковки

      срок  хранения

      информацию  о добавках

      обозначение ГОСТ 51574-2000

      информацию  о сертификации

      рекомендуемое суточное потребление продукта (не более 5-6 г).

      Контейнеры  с солью допускается транспортировать в полувагонах, на железнодорожных  платформах ,судах и автомобильным  транспортом согласно правилам перевозок, действующим на транспорте соответствующего вида. При этом транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими. Транспортирование железнодорожным транспортом осуществляется повагонными отправками.

      Пищевая поваренная соль должна храниться в  упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов, и соль начинает «течь». При снижении относительной влажности воздуха с поверхности десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и наблюдается выпадение новых кристаллов. Происходит «цементирование» крупных кристаллов более мелкими, и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживается в комки или монолит. Для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.

      Допускается хранение продукта в контейнерах  на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. По истечении срока годности соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.

      Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. При регулируемых температурно-влажностных условиях гарантийный срок хранения йодированной соли – 6 мес. Со дня выработки при применении йодистого калия, при применении йодноватокислого калия: для каменной соли – 9 мес.; для выварочной – 12 мес.

      Рекомендуемые сроки хранения соли без добавок:

      в пачках без внутреннего пакета – 1 год

      в полиэтиленовых пакетах – 2 года

      в бумажных пакетах с полиэтиленовым вкладышем – 2 года

      в контейнерах всех типов с полиэтиленовым вкладышем – 2 года

      в контейнерах без вкладыша – 1 год

      в полимерных бочках – 2 года

      в стеклянных баночках – 5 лет. 

      3. Столовый уксус 

      Столовый  уксус (Е260) – слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

      Для получения уксуса биохимическим  способом в качестве сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля, мелассы. Разбавленный до содержания 6-10% спирт или сухое вино сбраживают чистыми культурами уксуснокислых бактерий (УКБ) в уксусную кислоту.

      Кислоту уксусную лесохимическую получают при  сухой перегонке дерева твердых  сухих пород. Она вырабатывается двух видов: пищевая эссенкия высших и первых сортов и техническая эссенция первого и второго сортов. Концентрация пищевой уксусной кислоты (эссенции) – 70,80%. Уксусная эссенция – это прозрачная, бесцветная жидкость, без механических примесей. Будучи разбавленной дисциллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации она не должна давать помутнения и опалесценции в течение 30 мин. Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ в перерасчете на муравьиную кислоту, присутствие серной и соляной кислот и их солей, а также солей свинца, меди и мышьяка.

      Сырьем  для производства уксуса может служить  все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно и даже древесина.

      По  виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса:

      Столовый  – с 6% и 9% содержанием уксусной кислоты. Его приготовляют путем разведения водой пищевой уксусной кислоты.

      Спиртовой с лимонным настоем 6-% получают из разбавленного  этилового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого сбраживания спирта.

      Спиртовой с 6,9,12-% содержанием уксусной кислоты  получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового  спирта.

      Винный 4 и 6-%, яблочный 6 и 9-% и фруктовый 6-% виды уксуса получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных, плодовых виноматериалов.

      Уксусная  эссенция – концентрированная лесохимическая пищевая уксусная кислота высшего  и 1-го сорта концентрацией 70, 80 и 98%. Это прозрачная, бесцветная жидкость без механических примесей, не содержащая минеральных кислот, без запаха гари и дегтя. После разбавления водой в соотношении 1:20 не должна давать помутнения.

      Экспертизу  начинают с оценки внешнего вида упаковки, ее герметичности, наличия маркировки и содержания информации для потребителя. Измеряют полноту налива.

      Органолептическими  методами оценивают внешний вид  и наличие дефектов, цвет, аромат и вкус уксуса.

      Внешний вид уксуса оценивают в проходящем и отраженном свете.

      Запах уксуса обусловлен наличием в нем  летучих веществ и оценивается при комнатной температуре.

      Вкус 6, 9 и 12-% пищевого уксуса определяют, предварительно разбавив его дистиллированной водой  в соотношении 1:1; 1:2;1:3 соответственно.

      Дефекты уксуса

      Микодерма – развитие пленчатых дрожжей, которые  вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды;

      Наличие угриц – недопустимый дефект (угри в виде мелких червячков) появляется в непастеризованном уксусе, переносчиком является плодовая мушка (дрозофила) –  уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус.

      Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкуса.

      Основным  физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см куб. в  уксусе спиртовом с добавлением  лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее 0,015%; нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличия консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов.

      Хранят  уксус в хорошо вентилируемых  помещениях при температуре 0-20 градусов С и относительной влажности  воздуха 75-80%. В этих условиях в зависимости  от вида и крепости гарантийные сроки  хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-ного – 6 мес., 9%-ного и 12%-ного – 12 мес., фруктового 6%-ного – 3 мес.

 

       4. Соусы 

      Соусы – это приправы, полученные путем  смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с  пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные для повышения пищевой и органолептической ценности пищевых продуктов.

      Томатные  соусы изготавливают из концентрированных  томатных продуктов, заготовленных  асептическим или другим способом консервирования, или из свежих томатов со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.

      Томатные  соусы вырабатывают следующих наименований:

      Соус  томатный острый

      Соус  кубанский

      Соус  «Молдова»

      Соус  херсонский

      Соус  аппетитный

      Соус  томатный по-грузински

      Соус  томатный черноморский

      Соус  астраханский

      Соус  краснодарский

      Соус  днестровский

      Соусы шашлычные

      Соус  томатный острый концентрированный

      По  внешнему виду и консистенции это  однородная протертая масса без  наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах – острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей. Цвет – красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

      Из  физико-химических показателей ГОСТом нормируются (например, для шашлычного соуса):

      Массовая  доля сухих веществ – не менее 25% (по рефрактометру);

      Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) – 0,6-1,8%

      Массовая  доля поваренной соли – 2,5-3,0%

      Массовая  доля сорбиновой кислоты – не более 0,05%

      Массовая  доля жира