Шафран  — многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В  качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

     Родина  шафрана — Малая Азия. Основными  районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма.

     Как пряность шафран применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Используют шафран в растворенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень малых дозах.

     Лавровый  лист — высушенные листья вечнозеленого  кустарника или дерева благородного лавра семейства лавровых. Это  реликтовая культура, оставшаяся от флоры  третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

     Лавровый  лист — самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или его эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др.

     В кулинарии всех стран мира этой пряностью  ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах.

     Корица  — высушенная кора нескольких видов  вечнозеленых коричных растений семейства  лавровых. Родина коричного дерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный  Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок Шри-Ланка.

     Коричное  дерево — вечнозеленое дерево высотой  до 15 м семейства лавровых. Листья яйцевидные, с тремя—пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны  в рыхлые кисти[20].

     Для получения корицы используют и другие виды коричного дерева:

1. китайское, или кассию, отличающееся более сильным и резким запахом
2. сайгонское
3. яванское
4. гвоздичную корицу

     Коричное  дерево хорошо растет на высоте 1000 м  над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1—1,5 м и толщиной 1,2— 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.

     Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета  на поверхности и более темного  внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

     Корица  входит в состав многих пряных смесей: "карри", ереванской, «сухих духов», для маринадов, сдабривания мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют корицу практически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Также корицей ароматизируют хлебобулочные изделия.

     Имбирь, или белый корень, — это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия.

     Имбирь  представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки.

     В зависимости от способа обработки  различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный — "барбадосский", и белый, очищенный — «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

     По  внешнему виду имбирь — плоские  кусочки корневища с пальчатообразными  или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде — мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные.

     Имбирь  обладает очень пряным ароматом и  жгучим пряным вкусом. Употребляется  для производства желудочных и горьких ликеров, фруктовых соков и пуншей, а в Англии — популярного имбирного пива. Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги различной сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов[1].

     Имбирь  придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, соусам, дичи. В смеси с  солью употребляется для сдабривания  сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной  курицы, жареного мяса и овощей.

     Известен  также экстракт из имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества. В китайской кухне широко используются молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище. 

    Местные пряности

     Пряные овощи

     Пряных  овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно

• Луковичные
• Лук
• Репчатый лук
• Многоярусный лук
• Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
• Лук-порей
• Лук-батун
• Шнитт-лук, он же резанец, скорода
• Мангир, он же стареющий лук
• Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
• Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
• Чеснок
• Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
• Колба, она же лук победный, сибирская черемша
• Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
• Корнеплоды
• Петрушка
• Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
• Сельдерей, он же душистая петрушка
• Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

     Родину  лука пока еще установить не удалось. Первичным генетическим центром  считается область Северо-Западной Индии, Афганистана, Узбекистана и западного Тянь-Шаня. Запах и вкус лука бывают слабыми, резкими в зависимости от вида. Используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, его добавляют в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и консервированные виды овощей. Хороший вкус он придает квашеной капусте. Обычно он используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего он употребляется в сыром виде либо поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

     Порей относится к группе луковых овощей. Родиной его является восточная  часть Средиземноморья. Пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный, как спаржа, жаренный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре.

     Чеснок - однолетнее растение. Родиной его  являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу. Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий, напоминает лук. Чеснок необходим главным образом для приготовления баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для приготовления бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется и для протирания блюда, в котором подаются салаты. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу; полезен и с маслом, и с горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

      Пряные травы

     Как раз таки пряных трав, в отличие  от овощей, великое множество. Корни  у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

• Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
• Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
• Анис, он же ганус
• Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
• Горчица
• Чёрная горчица, она же настоящая, французская
• Сарептская горчица, она же русская, горчица
• Белая горчица, она же жёлтая, английская
• Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник
• Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник
• Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
• Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
• Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
• Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
• Кервель, он же купырь, снедок, журница
• Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
• Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
• Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
• Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
• Кресс
• Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
• Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
• Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
• Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
• Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
• Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
• Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
• Майоран
• Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
• Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
• Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
• Мята
• Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
• Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
• Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
• Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
• Полынь
• Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
• Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
• Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
• Полынь лимонная, она же божье дерево
• Полынь альпийская
• Рута
• Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
• Тмин, он же тимон
• Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
• Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
• Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
• Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
• Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
• Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
• Шалфей, он же шавлий, шавлия
• Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

     Многие  травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.

     Свежую  зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

     Смеси и комбинации пряностей.

     Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько  нового вкуса, пряности заранее заготавливают  в смеси. Естественно, технически любые  пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

     Из  наиболее известных смесей следует  выделить:

     - смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

     Знаменитая  смесь карри впервые появилась  в Индии, откуда распространилась по всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу, Америку и Австралию. Сейчас карри считается общераспространенной смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава карри. В Америке и Европе состав карри несколько изменялся в соответствии с местными вкусами. В конечном счете под названием карри на рынке могут появляться весьма разнообразные смеси пряностей.Смесь порошка карри состоит из 7-12 и даже из 24 компонентов. Однако постоянными составными частями карри являются лист карри, а также порошок корней куркумы. В странах, где из-за местных условий невозможно приобрести лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей куркумы и фенугрека уже является признаком карри. Основными компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов обычно добавляются для придания приготовленной смеси того или иного оттенка основного аромата.

     - индийская смесь (10 компонентов)