Чистую  бюксу с 5 г прокаленного песка  и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в  течение 30 минут в сушильном шкафу  при температуре 130 ⁰С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

     Из  пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 2.

     Таблица 2 – Результаты испытаний по определению влаги.

 

     Массовую  долю влаги Х, % вычисляли по формуле:

       ,        (1)

     где  m  -  масса навески кофе, г;

     m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

     m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

     Получились  следующие результаты:

      ;

      ;

      .

     По  ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.

     Таким образом, все исследованные образцы  кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТ. Наименьшее содержание влаги в кофе Jacobs Monarch, наибольшее  - в Café Pele.

• Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

     Были  использованы следующие приборы  и материалы: кофе натуральный растворимый  сублимированный Jacobs Monarch; кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic; кофе натуральный растворимый Café Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 ⁰С; вода дистиллированная температурой 95-68 ⁰С; колба мерная на 500 см³; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см³; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.

     Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании  в 150 см³ горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 3.  

     Таблица 3 – Результаты измерений растворимости кофе.

 

     Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.

     3.4 Расчет калорийности

     Х = (m_б х 4) + (m_ж х 9) + (m_у х 3,75)               (2)

     где  Х – калорийность; 

     m_б – масса белков;

     m_ж – масса жиров;

     m_у – масса углеводов;

     4; 9; 3,75 – коэффициенты

     Т.к. кофе практически не имеет энергетической ценности и изготовители не указывают  на упаковке питательные вещества, входящие в его состав, то  расчет калорийности производился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофе содержится на 100 г - 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.

     Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) =  481 ккал  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

     На  основании проделанной работы можно  сделать следующие выводы:

     Анализ  литературных данных показал следующее:

     а) родиной кофе является Эфиопия, а  история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним  из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью.

     б) в настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и  Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответсвенно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.

     Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влаги и время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуют требованиям стандартов. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.

     Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день,  наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).

     Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент. Практически весь ассортиментный ряд продукции представлен в наиболее крупных торговых точках города Орла.

     На  российском рынке, в основном, преобладает  растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паяхъ и пр. спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.

 

      СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. А Ворсина. Из библии бариста/ Московский бизнес журнал № 10, июнь 2009. – с. 12-13.
2. А Ворсина. Как превратить зерна в деньги? // Московский бизнес журнал № 11, июль 2009. – с. 8-11.
3. А. Шаманов. Ароматный бизнес. Кофейно-культурная революция. // Московский бизнес журнал № 3, февраль 2005. – с. 104-107.
4. БИКИ №3 (8949), 12 января 2007 г. Сельскохозяйственные товары. Пищевкусовые товары. Основные показатели развития мирового рынка кофе. С. 6-7.
5. В. Соколов. Современное товароведение. Кое-что о торговле кофе. // Товаровед продовольственных товаров № 9, 2005. – с. 3-5.
6. В Снегирева. Закупочная стратегия розничного торговца. // Товаровед продовольственных товаров № 3, 2006. – с. 10-17.
7. Г. Дейниченко, Н. Черкашин. Такой разный, такой вкусный. // Хлебосол № 6, 1995. – с. 14-18.
8. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
9. ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
10. ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
11. ГОСТ 15113.4-77. Методы определения влаги.
12. Е. Бузукова. Оборачиваемость товарных запасов. // Товаровед продовольственных товаров № 6, 2006. – с. 7-11.
13. Е. Оксанчук. Новый мир кофе. // №  12-13, июнь-июль 2006. – с. 96-98.
14. Е. Филатова. Кофе: как распознать подделку. // Спрос № 2, 1997. – с. 13-15.
15. И. Зиновьев. Семь дней растворения. // Комерсантъ № 44, 2005. – с.52-56.
16. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. – 76 с.
17. М. Кузьмичева. Рассказ о напитке, с которого начинается утро. // Современная торговля № 5, 2001. – с. 25-36.
18. Москаленко К. Кофейная страна Россия. // Современная торговля № 7, 2004. – с. 36-40.
19. О. Владимирова. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2005. – с. 47-50.
20. Р. Чикоруди. Кофе – мифы и правда. // Наука и жизнь № 11, 1997. – с. 21-27.
21. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений/ И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.
22. Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений/ И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И, Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 256 с.
23. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. // Спрос № 4, 2000. – с. Т. Шахина. Кофемания. // Крестьянка № 4, апрель 2005 . – с. 94-97.
24. 13-17.
25. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков К^о», 2002. – 460 с.
26. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.