Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас

     Увязочный материал – шпагат – служит для перевязки оболочек с фаршем (батонов) с целью уплотнения фарша и навешивания батонов на полки, которые размещают на рамы. Батоны перевязывают вдоль и один или несколько раз поперек в определенных местах. Если на оболочках отпечатана торговая марка, то поперек батоны не перевязываются.

1.3.2.     Процесс производства и оборудование для производства колбасы полукопченой.

Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Мякоть может быть удалена полностью или частично оставлена на костях.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, нервной и соединительной тканей, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается питательная ценность мяса.

Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Для полукопченых колбас используется говядина жилованная первого (для высших сортов колбас) и второго сортов (для прочих колбас), свинина нежирная и полужирная.

В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик и

жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка. Шпик входит в рецептуру колбас второго сорта, двух колбас высшего сорта («Охотничьи колбаски», «Таллиннская»), и первого сорта («Одесская»).

Предварительное измельчение и посол мяса.

Измельчение мяса перед посолом ускоряет процесс проникновения соли в ткани, взаимодействие ее с белками мяса и его созревание. Способ измельчения и посол мяса, температура и продолжительность посола оказывают большое влияние на скорость и глубину автоматических процессов в мясе и на его влагосвязывающую способность, от которых зависит качество колбасных изделий.

Говядину и нежирную свинину измельчают на волчко-мясорубке с электрическим приводом либо нарезают на куски по 300-400г. Мясо для полукопченых и копченых колбас солят только сухой солью. Температура мяса, поступающего в посол, должна быть не выше 8°С. Мясо, измельченное на кусочки  и посоленное, выдерживают в посоле. После посола в мешалке мясо выкладывают в тазики или подвесные ковши (вместительностью 100-150кг) и направляют в камеры с температурой 4°С, где выдерживают для равномерного распределения соли и созревания мяса. Грудинку и шпик нарезают на кусочки определенной формы и размеров. Если мясо недостаточно выдержано в посоле, то колбасы получаются с закисшим фаршем или с отеками жира и бульона. Говяжье мясо, нежирную свинину выдержанных в посоле в виде шрота (16-25мм) или в кусках вторично измельчают на волчке. Колбасный фарш, составленный по рецептуре в мешалке, шприцуют в плотную оболочку, чтобы при дальнейшей обработке не образовывались пустоты – «фонари». После шприцевания фарша в оболочку и вязки батоны подвергают осадке при температуре 4-8°С в течение 3-4 часов. Осадка- выдерживание батонов на рамах для уплотнения фарша и окрашивания его. Затем батоны колбасы подвергают термической обработке: обжарке, варке, копчению.

Обжарка производится при температуре 60-90°С в течение 1-1,5 часов.

Варка – при температуре 70-80°С в течение 40-80 минут. После варки колбасы

охлаждают до температуры внутри батона 20°С и коптят в течение 12-24 часов при

температуре 35-50°С. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме и приобретают, аромат копчения. Полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки на дальние расстояния, после копчения сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-80% в течение 1-2 суток, что позволяет на 3-8% снизить содержание в них влаги и сделать их более стойкими в хранении. Полукопченые колбасы, выработанные для местной реализации, сушке не подвергаются, если их влажность не превышает нормы (Приложение № 1, 2).

1.3.3.     Маркировка и  упаковка.

Маркировка и упаковка осуществляется в соответствии с ГОСТ 16351 – 86.

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные (в настоящее время самые распространенные)  многооборотные или в тару других материалов, а также в специализированные контейнеры или тару оборудование. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и посторонних запахов. На весь упаковочный материал и тару должны быть санитарно-эпидемиологические заключения и другие соответствующие документы. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-оборотную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции. Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.  Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300г. при этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов и перевязаны шпагатом, нитками. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. Допускается выпускать полукопченые колбасе, упакован-
ные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Транспортная маркировка должна быть с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцов сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа,  трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и торгового знака;

- наименование и сорт колбасы;

- дата изготовления;

- массы брутто, тары;

- наименование НД.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару. На каждой единице фасованных полукопченых колбас должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

- наименование предприятия изготовителя, его подчиненности и торгового знака;

- наименование и сорт колбасы;

- пищевой и энергетической ценности;

- масса нетто;

- срока и условий хранения;

- наименование НД.

На данный момент времени рынок упаковочных материалов растет и появляются новые возможности. Новизной являются в ассортименте полиамидные колбасные оболочки с широки спектром их цветовой гаммы; флексографическая печать с использованием ультрафиолетовой сушки; одно- и многослойные полимерные оболочки, обладающие высоким барьерными свойствами и имитирующими внешний вид колбасных изделий в натуральной оболочке;    полиамидные оболочки имитацией волокнистых прожилок черевы; оболочки, имитирующие натуральную синюгу и пузыри, обладающие высокой эластичностью и фаршеемкостью; оболочки, принимающие заданную форму для изготовления формовой ветчины; полимерные оболочки дымопроницаемые обладающие высокой механической прочностью и эластичностью, позволяет увеличить наполнение батонов до 20%, но при этом требует проведения процессов тепловой обработки при температуре, не превышающей 80ºС, обеспечивая требуемые показатели и усвояемости мясного белка после термообработки; разработана принципиально новая трехслойная двухосноориентированная полимерная оболочка, обладающая селективной проницаемостью для паров, дыма и рекомендуется для изготовления варено-копченых  и полукопченых колбасных изделий; в целях сокращения продолжительности тепловой обработки и придания вареным колбасам аромата копчения разработана полиамидная оболочка, внутренняя  поверхность обработана жидким дымом.

Производителям не стоит забывать, чем ярче, красочнее и аппетитней внешний вид колбасы, тем выше покупательская способность.

1.3.4. Хранение и транспортирование.

Полукопченые колбасы транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12ºС и относительной влажности воздуха 75 – 78%. В охлаждаемых помещения при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха 75 – 78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от  – 7  до  – 9ºС до 3 мес. В не охлаждаемых помещения при температуре не выше 20ºС полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8ºС при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной – не более 12 сут; при температуре от 12 до 15ºС при сервировочной

нарезке не более 6 сут, при порционной – не более 8 сут.

Правильное хранение и транспортирование способствует более долгому  сохранению продукта без изменений его качества, вкуса, запаха, внешнего вида и безопасности. При не надлежащих условия хранения и транспортирования возникают дефекты колбасных изделий, при которых реализация продукта становится не возможной, в результате может понести убытки производитель или продавец.

1.3.5. Фальсификация.

В связи с большим спросом колбасных изделий у производителей  колбасных изделий возникает подделать или увеличить объемы реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми текстурами и т. п.

При проведении экспертизы подлинности колбасных изделий могут достигать следующие цели исследования:

      идентификация вида колбасного изделия;

      идентификация сорта колбасного изделия;

      способы фальсификации и методы их выявления.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы, подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Такой метод часто используют особо не большие колбасные цеха, которые гонятся не за качеством, а за прибылью. Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологического процессов и режима хранения. Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Информационная фальсификация колбасных изделий – это обман потребителя с помощью неточной информации о товаре. Фальсификация осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажается или указывается неточное:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки (самый распространенный способ фальсификации). К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий. Фальсификация возможна на любом этапе «жизни» колбасных изделий, и покупателю очень сложно определить фальсифицированный продукт. Фальсификация на производстве встречается меньше, если руководство следит и заинтересован в   высоком качестве своей продукции, а покупатель выбирает те колбасные изделия, которые ему внушают доверия, т. е. они уверены в качестве покупаемой продукции.

2.               ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ РЕАЛИЗУЕМОЙ

В МАГАЗИНЕ «Красногорский».

В магазине «Красогорский» представлен следующий ассортимент полукопченых колбасных изделий отечественных производителей ЗАО ПТФ «Дороничи»: «Закусочная», «Краковская», «Загородная», «Рублевская», «Городская», «Армовирская», «Лукьяновская», «Фермерская», «Хуторская», «Арбатская»; ОО «КМК»: «Краковская», «Байкальская», «Никольская», «Пикантная», «Мозаичная», «Туристская»; ОАО «Заречье»: «Хуторская», Фермерская»; ООО «КИБИ»: «Пикантная», «Таллинская», «Прима», «Туристская», «Одесская» и «Казанская». Колбасы импортного производства, а так же колбасы второго сорта в магазине отсутствуют в связи с их невостребованностью. Представленный  ассортимент не отвечает высоким требованиям нынешнего покупателя т.к. виды колбас разных производителей одинаковы, хотя у этих производителей широкий ассортимент выпускаемых полукопченых колбас. Зачастую продавец не может объяснить, почему стоимость  колбас одного наименования, но разных производителей  разная. Цены на полукопченые колбасы от 109 до 235 руб. за 1 кг.

Необходимо увеличить ассортимент полукопченых колбас в магазине «Красногорский» для большего выбора  покупателям, а так же продавцам магазина необходимо помнить о том, что внешний вид товара имеет прямую связь с покупательской способностью. Отрегулированные холодильные витрины поддерживают необходимую температуру для хранения товара, а так же уменьшают процесс усушки, что влияет на внешний вид и качество продукции.

3.      ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ.

Для проведения экспертизы качества полукопченых колбас взяты образцы от двух производителей: ОАО «КМК» и ООО «КИБИ» представлены в ассортименте в магазине «Красногорский».