Товароведение и экспертиза бананов, реализуемых на рынке в г.Новосибирск

Министерство образования  и науки РФ

Новосибирский государственный  технический университет

 

Кафедра технологии и  организации пищевых производств

 

 

 

 

 

 

 

Расчетно-графическая  работа по дисциплине

«Товароведение продовольственных товаров»

на тему

 

Товароведение и экспертиза бананов, реализуемых на рынке в г.Новосибирск

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка  ФМА

Группа ЭМ-011

Забрудских О.Е.

 

Проверила:     Родькина Н.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск, 2012 г.

 

Содержание

 

Введение

 

В структуре питания  населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное  производство фруктов удовлетворяет  потребность населения в них  менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Наибольший удельный вес импортируемых фруктов занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Связано это с тем, что бананы реализуются по довольно доступной цене.

В связи с тем, что бананы занимают основное место среди импортируемых фруктов, важным аспектом является проведение всесторонней экспертизы качества бананов, поступаемых на рынки России

Вышеперечисленные аспекты  подтверждают значимость данной расчетно-графической работы, целями и задачами которой являются:

Основными целями данной курсовой работы является изучение химического состава, пищевой ценности и потребительских свойств бананов, а также анализ предпочтений при выборе бананов, оценка органолептических показателей и сравнение их с ГОСТ Р 51603-2000

Задачами курсовой работы являются:

• обзор нормативной документации по бананам
• изучение химического состава данной продукции;
• анализ потребительского рынка бананов в России

• изучение особенностей свежих бананов, его потребительскую стоимость, формирование качества и ассортимента;
• исследование изменения потребительских свойств бананов под влиянием различных факторов (транспортирование, хранение);
• овладение методиками эксперимента;
• умение различать различные виды дефектов бананов.

 

 

1. Теоретическая часть

 

1.  Понятие и общие сведения о свежих бананах

 

Бананы – плоды  многолетнего травянистого растения семейства  Банановые (Musaceae), употребляемые в пищу. Бананы относятся к тропическим плодам. Родиной бананов считаются острова Малайского архипелага. Банановое дерево считается травой, так как у него нет ствола и веток. Сразу из корневища растут стебли листьев, плотно прижатые друг к другу. Внешне это похоже на ствол дерева. В конце «ствола» из стеблей растут «пальмовые» листья. Так как банан – это трава, следовательно, плод растения – ягода. Плод банана является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в диаметре. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Плоды в спелом состоянии имеют удлиненную слаборебристую форму. В зависимости от сорта они могут быть более (плантейны) или менее (Яблочный банан) изогнуты. Толщина кожуры составляет от 1 до 8 мм, она пронизана волокнами и пучками латекспроводящих сосудов. Окраска кожуры, в зависимости от сорта, может быть зеленовато-желтой, желтой, желтовато-красной или красной. Плодоножки отдельных плодов подходят близко друг к другу и образуют гребень, соединяющий плоды со стволом, или осью, в гроздь (банчу).[5][8]

2. Особенности химического состава и пищевой ценности бананов

свежих

 

Энергетическая ценность 100 г мякоти бананов очень высокая  — от 80 до 240 калорий. Мякоть банана в сыром виде содержит 30% сухих  веществ, 27% углеводов, в том числе 15-25% сахаров, 7-20% крахмала, 0,5% клетчатки, пектиновые вещества, 0,3-0,6% эфирных масел. В мякоти содержится до 1,3% белков, в состав которых входит незаменимая аминокислота триптофан. Своеобразный аромат плодам придают изовалериановый, изоамиловый и уксусноизоамиловый эфиры. Подробный химический состав описан в Таблице 1.2.1.

 

Таблица 1.2.1. Химический состав бананов свежих

 

Показатель		Содержание  в плоде
Вода, г		74,0
Белки, г		1,5
Жиры, г		0,1
Углеводы, г	Моно- и дисахариды	19,0
	Крахмал	Сл
Клетчатка, г		0,8
Органические кислоты, г		0,4
Зола, г		6,9
Минеральные вещества, Мг	Na	31
	K	348
	Ca	8
	Mg	42
	P	28
	Fe	0,6
Витамины, мг	b-каротин	0,12
	В1	0,04
	В2	0,05
	РР	0,60
	С	10
Энергетическая ценность, ккал		89

 

 

Витаминный комплекс состоит:

- Витамин PP: 0,6 (мг)

- Бэта-каротин: 0,12 (мг)

- Витамин A (РЭ): 20 (мкг)

- Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг)

- Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг)

- Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)

- Витамин B6 (пиридоксин): 0,4 (мг)

- Витамин B9 (фолиевая): 10 (мкг)

- Витамин C: 10 (мг)

- Витамин E (ТЭ): 0,4 (мг)

- Витамин К (филлохинон): 0,5 (мкг)

- Витамин PP (Ниациновый  эквивалент): 0,9 (мг)

- Холин: 9,8 (мг)

Макроэлементы

- Кальций: 8 (мг)

- Магний: 42 (мг)

- Натрий: 31 (мг)

- Калий: 348 (мг)

- Фосфор: 28 (мг)

Микроэлементы

- Железо: 0,6 (мг)

- Цинк: 0,15 (мг)

- Марганец: 0,27 (мг)

- Селен: 1 (мкг)

- Фтор: 2,2 (мкг)

Зеленые и зрелые бананы отличаются по составу. В зеленых бананах углеводы почти полностью представлены крахмалом, который при созревании переходит в растворимые компоненты (глюкозу, фруктозу и сахарозу), которые придают зрелым бананам гармоничный сладкий вкус и делают их идеальным источником энергии..

В 100 г мякоти зрелых бананов  содержится 15-19 г сахаров, около 2 г  крахмала, 1,1-2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, в небольших количествах витамины В₁, В₂, В₆(что сравнимо с содержанием их в цитрусовых и семечковых плодах) 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана 380 кДж в 100г мякоти (89 ккал) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100г) и яблока (192 кДж/100г).[12]

Польза банана прежде всего в его витаминах. В мякоти бананов содержится витамин С (примерно 10 % от дневной нормы), который поможет справиться с зимними простудами и инфекциями, а также являющийся антиоксидантом, т.е. замедляет процесс старения организма, предотврщает появление ранних морщин. Витамины группы В (незаменимое средство против стресса, бессонницы, ломких волос и прыщей). Каротин (не только замедляет процесс старения, но и предохраняет организм от рака и сердечно-сосудистых заболеваний). Есть в бананах и витамин Е, он продлевает жизнь клеток, делает кожу гладкой и эластичной, а заодно и отвечает за хорошее настроение. Макроэлемент калий укрепляет сердечную мышцу, поэтому бананы и полезны при сердечных и всех сопутствующих заболеваниях: отёках, гипертонии, сахарном диабете, болезнях почек, печени и ЖКТ.[11]

Установлено, что бананы - замечательный, а главное, совершенно безвредный антидепрессант. Сладкая мякоть бананов способствует образованию в организме человека вещества под названием серотонин, которое называют гормоном счастья. Поэтому ежедневное употребление бананов поможет справиться с тоской и раздражительностью.

Компоненты, которые содержатся в бананах, активируют выработку серотонина, гормона радости. Это способствует улучшению настроения, что помогает немного успокоиться и расслабиться.

Мякоть банана оказывает  лечебное воздействие при воспалениях  слизистой оболочки полости рта, желудка, кишечника. Содержащиеся в его мякоти катехоламины помогают при энтеритах, воспалении слизистых оболочек полости рта и желудка, а также язвах желудка и двенадцатиперстной кишки.

Неспелые плоды бананов  полезны при заболевании сахарным диабетом. Бананы помогут людям стремящимся  бросить курить, их также рекомендуют при стрессах, и интенсивной физической и умственной работе.[10]

3. Российский рынок бананов свежих

 

Население России потребляет довольно много бананов: в 2011 году объемы импорта составили 1,2 млн тонн. При этом практически монополистом по поставкам этих фруктов в нашу страну является Эквадор; до 90% бананов, присутствующих на рынке, ввозится именно оттуда через «банановые ворота» России — порт Санкт-Петербурга. В порту Санкт-Петербурга товар выгружают и развозят по фруктовым складам разных городов.

В России потребляются в  основном десертные бананы, употребляемые  в сыром виде.[13]

Среди поставщиков на российском фруктовом рынке лидируют три петербургских компании: Sunway Traders, «СОРУС» и JFC International. в. На долю «петербургской тройки» компаний приходится около 80% ввозимых на территорию России бананов, что отслеживется на рисунке 1.3.1.

 

 

 

Рисунок 1.3.1. Крупнейшие поставщики бананов в Российскую Федерацию по состоянию на 2012 год

 

Объем бананового рынка  страны составляет, по экспертным оценкам, не менее 750 млн. долларов в год. По мнению импортеров, «банановый бум» в России связан прежде всего с тем, что это дешевый фрукт: в России его цена, включающая и расходы на транспортировку за тысячи километров, и стоимость погрузочно-разгрузочных работ, и уплату всех таможенных платежей, не превышает одного доллара США. В зимнее время банан является чуть ли не единственным фруктом, который может себе позволить среднестатистический россиянин.[13]

Это можно проследить на рисунке 1.2.2.

 

 

Рисунок 1.3.2.Потребление бананов в России с 1992 года по 2012 год

 

На одного россиянина приходится 4,5-5 кг бананов в год, тогда как в странах Восточной  Европы среднедушевое потребление  бананов вдвое больше, составляя 8-10 кг в год. За последние годы потребление бананов в России по сравнению с 1990-ми годами разительно выросло. [13]

 

4. Факторы, формирующие качество бананов свежих, упаковка, маркировка

1. Влияние технологии выращивания, сбора и транспортировки на качество конечного продукта

 

Наиболее благоприятными условиями для роста растений считаются температуры от 26 до 35 °C днём и от 22 до 28 °C ночью. При температуре ниже 16 °C рост значительно замедляется, а при 10 °C — прекращается вовсе. Лишь единичные сорта, такие как «Раджапури», способны выдерживать низкие температуры около 0 °C. Большое значение для культивирования этих фруктов также имеет определённый режим влажности — засушливый сезон не должен длиться более 3 месяцев в году, а средняя норма осадков должна составлять не менее 100 мм в месяц.

В случае непродолжительного похолодания банановые плантации  пытаются обогреть — их затопляют водой либо окуривают дымом.

Период полного созревания плодов, начиная с посадки, обычно занимает 10—12 месяцев, а для некоторых  сортов — 17—19 месяцев.

Физиологические особенности  бананов, необходимость точного  унифицированного контроля за их состоянием на пути от плантации до конечного потребителя потребовали введения специальной стандартной шкалы, просто и понятно описывающей степень зрелости плодов для всех участников цепочки. Согласно этой шкале, существует семь степеней зрелости плодов: 1 — зеленые, 2 — салатовые, 3 — больше зеленые, чем желтые, 4 —больше желтые, чем зеленые, 5 — желтые с зелеными кончиками, 6 — желтые, 7 — желтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортировке, должны иметь 1-ю степень зрелости, 5-я и 6-я степени являются наилучшими для розничной торговли.[8]

 

Когда растения плодоносят, их обязательно подпирают деревянными  или бамбуковыми жердями, чтобы  они не сломались под тяжестью плодов, а сами плоды для лучшей сохранности покрывают старыми сухими листьями, брезентом, мешковиной или пластиком. Срезают плоды ещё зелёными, когда они созрели лишь на 75 % — в таком виде они легче транспортируются и дольше сохраняются. Сбор бананов производится за несколько часов до погрузки бананов на банановозы. Чтобы бананы не потеряли свой товарный вид, их обрабатывают лимонным соком или окунают в углекислую минеральную воду.[8]