Уральская Государственная  Академия Ветеринарной медицины

        

                                                                   Кафедра Товароведения

                                                         Продовольственных товаров и ВСЭ 
 
 

                           
 
 
 
 

                                

КУРСОВАЯ    РАБОТА 

На  тему: «СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИКОРНЫХ ТОВАРОВ ИЗ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ ВЫРАБОТАННЫХ РАЗЛИЧНЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ИЗГОТОВИТЕЛЯМИ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                 Выполнил   студент

                                                                                 4 курса 42б гр  Немчинов А.Д.

 

                                                                                                                 Проверил  
 
 
 
 

Троицк-2010г

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение………………………………………………………………………3

1. Обзор литературы………………………………………………………….4

1.1Общая характеристика продукта…………………………………………4

1.2 Химический  состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта……………………………………………………………5

1.3  Ассортимент  (классификация)…………………………………………..7

1.4 Сырье, используемое  при производстве, требование к  его качеству…..8

1.5 Схема производства………………………………………………………..10

  1.6 Требование  стандартов предъявляемые, к качеству  продукта………….14

7. Cроки хранения…………………………………………………………….17
8.   Пороки, дефекты и причины их вызывающие…………………………..19
9. Перспективные направления развития производства…………………..22
2. Собственные исследования………………………………………………23
1. Результаты исследований………………………………………………..23

Заключение……………………………………………………………………30

Список литературы…………………………………………………………..31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

 

В наше время в аграрной сфере России произошли глубокие социально-экономические изменения, созданы основы многоукладной экономики, узаконено право выбора, формы хозяйствования, направления структуры и объема производства.

       Предприятия могут самостоятельно  распоряжаться произведенной продукцией. Выпуск продукции из мяса   для прибыльное, а для рыбной промышленности это производственная необходимость. Рыбная отрасль имеет реальные природные ресурсы, рыночные экономические и социальные предпосылки для возрождений и устойчивого развития. Наличие двенадцати открытых морей у границ России, множество больших и малых озер, рек и водохранилищ исключительное разнообразие климата, обеспечило благоприятные условия для обитания более тысячи видов рыб. Из них около 250 видов рыб являются промысловыми, в частности такие высокоценные как осетровые, лососевые, карповые, сельдевые.

     Рыба всегда составляла основу  питания народов, населявших побережье  морских и пресноводных акваторий.  По биохимической ценности белки  рыб, не уступают белкам мяса  теплокровных животных, но они  легче перевариваются и усваиваются организмом человека.   Содержание  углеводов в мясе рыб обычно низкие, а биологическая ценность белка, превышает даже ценность коровьего молока и белка теплокровных, поэтому производство рыбной продукции является дополнительным источником получения животного белка, особенно в странах со слаборазвитым сельским хозяйством. Цель выполнения работы сравнить качество икорных товаров частиковых рыб различных изготовителей 
 
 
 
 

1. Обзор литературы

1. 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА

    Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке в виде двух удлиненных валиков. Ястык состоит из наружной плотной но эластичной пленки и внутренней части, заполненной рыхлой соединительной тканью с отложение жира, в которую и погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью ястыка но к моменту созревания они легко отделяются от соединительной ткани.

        Икринки большинства рыб имеют  шаровидную или близкую к ней  форму и состоят из тонкой  полупрозрачной оболочки, полужидкой  желточной массы и зародышевого ядра (глазка)

 Оболочка  икры осетровых рыб состоит  из трех слоев, а лососевых  и частиковых – из одного  слоя. Однако  по прочности икринки  осетровых уступают последним.  Прочность (упругость  икринок)  зависит от вида икры, ее свежести  и зрелости. Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белковых веществ распределенными в нем каплями жира.

 У  икры осетровых рыб жировые  шарики сосредоточены главным  образом в центре икринки, у  лососевых в периферийной ее  части, а у частиковых- сильно гомогенизированы по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. Так у белуги и севрюги она более светлая, а у осетра у лососевых рыб темнее. Окраска у разных рыб различна. У осетровых липохромы расположены под оболочкой икры и придают ей окраску от свело- серой до темно- серой и да же черной, а  у икры лососевых они растворены в капельках жира и придают икре оранжево-красный цвет. У большинства частиковых рыб окраска серовато-желтая. Размеры икры зависят от ее вида. Наиболее крупной среди лососевой является икра киты и чавычи, затем горбуши нерки и кижуча (диаметром 4-7 мм).

      У осетровых самые крупные  икринки имеет белуга (д 3-5мм) наиболее  мелкие – севрюга (д 2-3мм). Икра  частиковых рыб самая мелкая  (д 1-1,5мм).  

1. 2   ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ  ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ИКРЫ

 

       Химический состав отдельных  органов и частей тела рыбы  неодинаков, поэтому знание химического  состава не дает полного представления  о пищевой  ценности рыбы.

      Таблица-1       Химический состав некоторых рыб

      

 Высокая  пищевая ценность икры обусловлена  значительным содержанием в ней белков и жира особенно у осетровой и лососевой. Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов – ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется значительным содержанием высоконенасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении под действием кислорода и света  с образованием горького привкуса и запаха окислявшегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре не велико и представлены они в основном свободными аминокислотами, азотистыми  основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин)

        Икра многих рыб является ценным  пищевым продуктом. В зависимости  от вида рыбы она содержится  от 14 до 31% белка, от 0,3до 15% жира, от 1,5-2,0% минеральных веществ, а так  же биологически активные вещества, необходимые для нормального обмена веществ. В икре содержатся практически все витамины и ферменты, в том числе лецитин, который необходим для питания нервных тканей человека. Кроме того икра всех видов рыб имеет высокие вкусовые качества и является деликатесной закуской.

        Икра рыбы заключена в яичниках  имеющих форму симметрично расположенных  парных сплющенных с боков  валиков, носящих название ястыков.  Ястыки погружены в соединительную  ткань. К моменту созревания  икринки легко отделяются от тканей ястыка.  Размеры и масса ястыков зависят от вида и индивидуальных особенностей рыбы, а так же от степени зрелости икры.

      Средний выход осетровой икры  от массы всей рыбы в улове  составляет 6-7%, а от икряной рыбы 14-17%, выход лососей икры в ястыках 4-5% от массы рыбы, выход зерен –80%

 В  настоящее время используют икру  лососевых, осетровых, некоторых  частиковых рыб, минтая, мойвы,  трески. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. 3     АССОРТИМЕНТ   (КЛАССИФИКАЦИЯ) ИКРЫ

  Икра делится на ястычную (обрабатывается целыми ястыками)

-пробойную  (обрабатывается зерно, т.е.  икра отделенная от пленок ястыка. В зависимости от качества икры –сырца и метода обработки приготовляют икру следующих видов:

• зернистая – из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая ) или в солевом растворе (лососевая);
• паюсная -  из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпресованная в мешковине;
• пастеризованная – из крепкого зерна путем использования высокой температуры;
• ястычная – (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью.
• Пробойная – приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе. Предприятия России  выпускают следующий ассортимент икорных продуктов:
• икра лососевая «Орландо» 140г  /Россия/
• икра лососевая зернистая, 140г /ГОСТ (Персей)
• икра лососевая, 140г / Владивосток/
• икра лососевая   140г / Долинск/
• икра минтая 140г      / Дальний восток/
• икра минтая пробойная соленая 130г /ГОСТ/
• икра осетровых рыб 56,8 г ст/б / Астрахань/
• икра сазана 90г /Астрахань/
• икра судака №2 160г  /Калининград/
• икра судака №3 250г /Калининград/
• икра судака №6 250г /Калининград/
• икра частиковых рыб 90г (ТУ) / Астрахань/
• икра щучья 90г (ТУ) /Астрахань/
• икра трески №38 200г /Москва/

1. 4 СЫРЬЕ ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ 
       ТРЕБОВАНИЕ К ЕГО КАЧЕСТВУ 
   

        На  производство икры направляют  только живую или снулую рыбу, (осетровую только из живой  ) до начало посмертного окоченения. Качество поступающей на предприятие свежей рыбы  должно отвечать требованиям ГОСТ 7631.

          При поступлении каждой партии  рыбы прежде всего проверяют  сопроводительные документы, а  затем проводят осмотр для  определения качества. При приемке  затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест и отбирают среднюю пробу для исследований.  На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы.

        При осмотре и исследовании  качества рыбы обращают внимание на следующие показатели:

• наличие и процентное соотношение прилова других видов рыб,
• соотношение в партии рыб различной величины ( по длине или массе), если она не сортирована;
• упитанность рыбы по внешнему виду и на ощупь
• наличие и количество механических повреждений
• окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей или тусклой;
• целостность чешуйчатого покрова;
• наличие слизи на поверхности рыбы;
• состояние слизи (мутность, запах)
• цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них;
• состояние глаз (выпавшие или запавшие)
• состояние анального кольца (запавшее или выпуклое),его цвет
• запах внутренностей рыбы
• запах мяса рыбы особенно в местах скопления жира;
• консистенцию мяса (упругая, мягкая или дряблая)

 исходя  из указанных выше показателей  рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную. У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая покрытая небольшим количеством слизи.  Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.

            При приемке следует обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющий размер ниже установленных норм.  После определения качества рыбы ее взвешивают. Наиболее ценную рыбу (осетра, белугу, лососей и др) принимают поштучно. Количество свежей рыбы, поступившей на переработку, осуществляют весовым или объемным методами.