Сравнительная характеристика российских и импортных растительных масел

 

*) На этикетках этих  нерафинированных масел не указан  сорт

 

                                                                                                     Таблица №2

Содержание  жирных кислот в некоторых наиболее распространенных растительных маслах [2-5, 8, 9,10,24,28,33,35,37,39-43] (в % от общей массы)

Виды масел	Насыщенные ЖК	Мононенасыщенные ЖК	Полиненасыщенные ЖК
		олеиновая (класс омега-9)	линолевая (класс омега-6)	α-линоленовая (класс омега-3)	γ-линоленовая * (класс омега-6)
Рыжиковое	4-11,8	10-18,7	14,8-24,3	36,7-47,9	33-55
Льняное	8-10	14	25-50	21-45	30
Кедровое	7-10	22,6-25	44-45,8	0-0,3	18
Конопляное	4,5	14	65	16	4
Зародыши пшеницы	15	28	44	10	нет данных
Соевое	7,2-15,1	32,5-35,6	51,7-57	3-8	-
Горчичное	5.4	25-28	14-20	3	10-15
Рапсовое	5	20	14	2-3	-
Сурепное	4	20,5	25	2	22,4
Оливковое	9,1-14,2	70-87	4-12	-	нет данных
Подсолнечное	9	33,3	39,8-60	-	нет данных
Маисовое (кукурузное)	11,9	44,8-45,4	41-48	-	нет данных
Красное паль-паль масло	40,9-50	35-45	3-13	0-0,5	-
Пальмовое масло сырое	40,9-50	35-45	3-13	0-0,5	-
Виноградное	12	18	70	-	нет данных
Хлопковое	20-25	30-35	41,7-44	-	нет данных
Кунжутное	14	40	43	-	нет данных
Арахисовое	15-25	40-66	18-33	-	-
Маковое	7,2	28,3	58,5	-	нет данных

* γ-линоленовая кислота  содержится также в масле семян  бораго (17-25%), примулы вечерней (8-10%), черной смородины (10%), шиповника  (16-32%), в масле грецкого ореха  (3-11%)

Биологическая ценность растительных масел зависит и от содержания в них сопутствующих веществ - фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых  витаминов, пигментов, восков, эфирных  масел и других фитохимических соединений, которые содержатся в растениях, извлекаются вместе с жирами, растворяются в них и оказывают влияние  на их физико-химические, органолептические, и, главное, фармакологические свойства.

Фосфолипиды являютсяобязательнымкомпонентомнерафинированныхрастительных масел. Наиболее распространенными фосфолипидами являются фосфатидилхолины (старое название - лецитины), в состав которых входят глицерин, ненасыщенные жирные кислоты и витаминоподобное вещество холин, связанное с фосфорной кислотой. Фосфатидилхолин является заменимым веществом, он может синтезироваться в организме при наличии всех необходимых элементов, в том числе незаменимой аминокислоты метионина. Фосфатидилхолин играет важную роль в питании, он способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает выделение желчи, нормализует обмен холестерина, уменьшает накопление жиров в печени. При рафинировании растительные масла почти полностью лишаются фосфолипидов, поэтому в настоящее время многие рафинированные масла вторично обогащаются фосфолипидами.

Пигменты обусловливают окраску природных жиров и представлены главным образом хлорофиллами и каротиноидами. Хлорофилл, находящийся в масле, проявляет свое действие и как лечебный агент. Хлорофилл оказывает тонизирующее действие, усиливает основной обмен, стимулирует регенерацию тканей, обладает бактерицидными свойствами. Каротиноиды (каротины и ксантофиллы) - растительные пигменты желтого, оранжевого, красного цветов. Широко распространены в растениях альфа-, бета-, гамма-каротины, ликопин, зеаксантин и другие. Животные организмы используют каротиноиды для синтеза витамина A.

Фитостерины. Наиболее распространенными фитостеринами являются ситостерин, стигмастерин, эргостерин. Ситостерины, в частности, наиболее изученный из них бета-ситостерин, оказывает гипохолестеринемическое действие, снижая абсорбцию холестерина в тонкой кишке; обладает эстрогенной, противоопухолевой, противогрибковой и бактериостатической (приостанавливает рост и размножение бактерий) активностью. В последние годы установлено, что фитостерины могут включаться в липидные образования человека и животных, например: в мембраны эритроцитов.

Витамины. Все растительные масла - важнейший природный источник жирорастворимых витаминов А, Е, Д и К, а также некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витаминов группы B, витамина PP (никотиновая кислота).

                                                                                                             

                                                                                               

 

 

 

                                                                                                                                    Таблица№3                                                                                                                                                     

Содержание разных видов токоферолов в некоторых  растительных маслах

Масла	Общее кол-во, мг/100 г	α-токоферол	β-токоферол	γ-токоферол
Кедровое	54,5	51	44	12
Подсолнечное	48,8	92,2	-	7,8
Арахисовое	195	35	64,5	-
Горчичное	32	26,8	55,0	18.2
Соевое	83	15	51	34
Кунжутное	64	37,6	37,6	24,8
Льняное	19,6	38,8	30,6	30,6
Оливковое	17,2	44,2	27,9	27,9

 

                                                                                                                                                                                            

 

                                                                                                                Таблица№4

Состав и физико-химические свойства льняного масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления при 15о С,	1,4858-1,4872
насыщенных	9-11	Число омыления	191-196
олеиновой	13-29	Йодное число	175-204
линолевой	15-30	Содержание неомыляемых % по массе	0,5-1,1
линоленовой	44-61
Плотность при 15о С, кг/м3	934-935	Питательная ценность	499 ккал/100 гр

 

Таблица№5

Состав и физико-химические свойства подсолнечного масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления при 20о С,	1,4740-1,4780
пальмитиновой	3,5-4,6	Число омыления	186-194
стеариновой	1,6-4,6	Йодное число	119-136
олеиновой	24-40	Содержание неомыляемых % по массе	0,3-0,7
линолевой	46-62
линоленовой	до 1	Питательная ценность	898 ккал/100 гр
арахиновой	0,7-0,9	Плотность при 15о С, кг/м3	920-927

 

Таблица№6

Состав и физико-химические свойства соевого масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления при 20о С,	1,4740-1,4780
пальмитиновой	2,5-6	Число омыления	189-195
стеариновой	4,5-7,3	Йодное число	120-141
олеиновой	23-29	Содержание неомыляемых % по массе	0,5-2
линолевой	51-57
линоленовой	3-6
арахиновой	0,9-2,5	Плотность при 15о С, кг/м3	922-934
миристиновой	0,1-0,4	Питательная ценность	700-800 ккал/100 гр

 

Таблица№7

Состав и физико-химические свойства кукурузного масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления при 20о С,	1,4710-1,4740
пальмитиновой	8-10	Число омыления	187-190
стеариновой	2,5-4,5	Йодное число	111-133
олеиновой	30-49	Содержание неомыляемых % по массе	1,5-2,5
линолевой	40-56
гексадеценовой	0,2-1,6
арахиновой	0,9-2,5	Плотность при 15о С, кг/м3	924-936
миристиновой	0,1-1,7	Питательная ценность	850-940 ккал/100 гр

   

                                                                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                Таблица№8     

Состав и физико-химические свойства горчичного масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления при 20о С,	1,4700-1,4740
пальмитиновой	до 0,2	Число омыления	170-184
стеариновой	до 0,5	Йодное число	92-107
олеиновой	22-30	Содержание неомыляемых % по массе	1-3
линолевой	14-19
эруковой	11-53
арахиновой	0,5	Плотность при 15о С, кг/м3	913-923
миристиновой	0,4-0,8	Питательная ценность	750-850 ккал/100 гр

 

Таблица№9

Состав и физико-химические свойства оливкового масла
Содержание жирных кислот % по массе		Показатель преломления при 20о С,	1,4660-1,4740
насыщенных	9-12	Число омыления	185-200
ненасыщенных:		Йодное число	72-89
олеиновой	64-85	Плотность при 15о С, кг/м3	914-929
линолевой	4-12
		Питательная ценность	899-900 ккал/100 гр