Сравнительная характеристика качества зеленого байхового чая

Министерство образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский  государственный университет

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение однородных групп товаров»

 

на тему «Сравнительная характеристика качества зеленого байхового чая»

 

 

 

 

Выполнил: Лескова О.В.

Группа КОМ-432

Проверил: Калинина И.В.

 

 

 

Челябинск, 2010 год

 

Содержание

	Введение	3
1.	Литературный  обзор	4
1.1.	Современное состояние рынка чая	4
1.2.	Классификация чая	7
1.3.	Факторы, обуславливающие  качество чая	9
1.3.1.	Факторы, формирующие  качество чая	9
1.3.2.	Факторы, сохраняющие  качество чая	11
1.4.	Химический  состав и пищевая ценность чая	13
1.5.	Дефекты чая	16
1.6.	Фальсификация чая	17
2.	Практическая  часть	19
2.1.	Номенклатура  показателей качества, действующих  в области объекта исследования	19
2.2.	Характеристика  методов контроля качества	21
3.	Экспериментальная часть	27
3.1.	Обоснование выбора и характеристика объектов исследования	27
3.2.	Анализ результатов  исследования	35
	Список литературы	41

 

 

Введение

 

Чай один из самых  распространённых в России напитков. Чайное растение синтезирует в больших  количествах катехины (чайный танин), обладающие Р - витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества и выводит их из организма.

В настоящее  время на российском рынке представлен  огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар низкого качества. Это происходит из-за использования низкосортного сырья, неправильной технологии переработки чайного листа, при  неправильном хранении, а также по многим другим причинам. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Целью данной курсовой работы является проведение экспертизы исследуемых образцов, а также сравнительная характеристика их качества.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить современное состояние рынка чая и его классификацию;
• изучить факторы, обуславливающие качество чая;
• ознакомиться с химическим составом и видами фальсификации чая;
• изучить нормативную базу, действующую в области определения качества чая и сами показатели качества чая;
• провести экспертизу качества исследуемых образцов чая, выявить фальсификацию, нарушения или отклонения от технологии производства, а также провести сравнительную характеристику качества исследуемых образцов.

1. Литературный обзор

1. Современное состояние рынка чая

 

В начале 2010 года Маркетинговое агентство ROIF Expert опубликовало исследование рынка чая в России.

Российский  рынок чая характеризуется как насыщенный - чай уже давно стал для россиян традиционным напитком: его потребляет почти 100% россиян. В физическом выражении российский рынок чая практически прекратил свой рост. Данные выводы подтверждаются статистикой по рынку, которая свидетельствует о том, что объем рынка на протяжении нескольких лет остается стабильным: на уровне 170 тыс.тонн. Причина стагнации состоит в высоком уровне популярности напитка среди потребителей - в количественном отношении рынку расти практически некуда. Развитие самих участников рынка в сложившейся ситуации происходит за счет расширения ассортиментного портфеля и совершенствования внешних атрибутов продукта (в частности, упаковки).

В условиях неизменности объемов рынка в натуральном  выражении, рост происходит за счет увеличения объема рынка в стоимостном измерении. Увеличение стоимостного объема рынка чая в России происходит как за счет роста популярности более дорогих сортов чая среди потребителей с высокими доходами, таки за счет роста самих цен на чай. Средний уровень цен на чай в 2008 г. был выше того же показателя 2007 г. на 16%. Главная причина – это зависимость от роста цен на чай на мировом рынке. В 2009 году в связи с ситуацией на мировом чайном рынке, которая осложнилась неблагоприятными климатическими условиями в Шри-Ланке, Индии и Кении, в России наблюдался стремительный рост цен. Средняя стоимость черного байхового чая в рознице только в период с января по сентябрь 2009 года поднялась на 20%. В 2010 году ожидается, что мировой рынок ждет благоприятная ситуация и снижение цен на чай, однако как показывает практика, рост розничных цен в России продолжится, но с более низкими темпами.

В последнее  время наблюдался довольно заметный рост объемов натурального чая, производимого на территории России. В 2008 г. отечественными предприятиями было произведено 143 тыс. тонн чайной продукции. Это на 8% превысило показатель 2007 г. (133 тыс. тонн чая). Сырье, используемое в производстве чая на 99% импортное. В силу климатических условий выращивание собственного чая в России незначительно. Собственный чай производится в Краснодарском крае, но его доля весьма мала. Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении.

Однако, стоит отметить, что увеличение объемов производства чая на территории России, не свидетельствует об увеличении российского рынка в целом. Объем импортных поставок этого продукта в Россию, на протяжении нескольких лет остается довольно стабильным: на уровне 170-180 тыс.тонн в год. Это говорит о том, что в настоящее время наблюдается перераспределение этого объема в сторону чая, производящегося на территории России. Сегодня на территории РФ фасуется около 80% потребляемого в стране чая, соответственно, около 20% приходится на импортный чай, который сразу поступает на рынок в виде готового продукта.

В отличие от импорта, экспортные поставки чая из России в последнее время демонстрировали уверенный рост. В течение 2008 г. на территорию зарубежных государств было поставлено 11 тыс. тонн чая. По сравнению с поставками в с 2007 г., которые составили 10 тонн, был зафиксирован рост в 9%. Большая часть поставок – около 95% - осуществляется в страны СНГ.

По данным аудита розничной торговли компании ИА «КредИнформ  Северо-Запад», наиболее емким является московский рынок. В стоимостном выражении доля продукции, реализуемой на столичном рынке, составляет около 40% от общего объема продаж чая в России. В крупнейших городах европейской части России продается 45,5% чая, а в 6 городах Сибири - 14,5% данной продукции в ценовом измерении.

Эксперты делят  рынок чая на сегменты по нескольким признакам:

- по видам:  черный, зеленый, травяной, белый,  красный, и их разновидности (ароматизированный, смеси различных видов и т.п.)

- по ценовому признаку: эконом, средний сегмент, премиум.

- по виду  упаковки: рассыпной и в пакетиках.

Рассмотрим  структуру этих сегментов. Черный чай  является самым крупным сегментом рынка. По данным Кey Accounts Index, его доля продаж в натуральном выражении в первой половине 2009 года составила 82,8%. Доля зеленого чая в этот же период составила 12,4%. Необходимо отметить, что стремительно завоевывавший популярность с момента своего появления на российском рынке, зеленый чай несколько снизил темпы по сравнению с 2008 годом. В стоимостном выражении распределение долей продаж пакетированного чая и чая в коробках практически не менялось: 71% к 29% в первой половине 2008 года и 70% к 30% в первом полугодии 2009-го. Эксперты считают, что главная причина стабилизации доли зеленого чая – в предыдущие годы его рост был постоянным – состоит в том, что этот вид чая перестал быть экзотикой и обрел постоянный круг потребителей.

Рассматривая  структуру рынка чая по виду упаковки, следует отметить, что сегмент  чая в пакетиках является наиболее быстрорастущим на рынке. Этому способствует стремление потребителей к экономии времени и удобству потребления. За период с августа 2008-го по июль 2009 года пакетированный чай составил 49,9% рынка в натуральном выражении, а фасованный листовой – 43,3%. В период с августа 2007-го по июль 2008 года аналогичные показатели составили соответственно 46% и 45,6%. Рост пакетированного чая происходит за счет сокращения доли рассыпного чая, а оно, в свою очередь, обусловлено падением продаж в сегменте фасованного гранулированного чая.

Рассматривая  тенденции потребительских предпочтений, следует отметить, что на фоне увеличения спроса в среднеценовом сегменте на рынке наблюдается сокращение интереса к премиальной продукции. Доля среднего ценового сегмента составила в первой половине 2009 года 70% рынка в натуральном выражении. К этому сегменту принадлежат марки, цена которых в первом полугодии 2009 года находилась в диапазоне 350-850 руб./кг. Доля «премиального» чая составляет 16%.

Процесс консолидации на российском рынке чая начался пять лет назад. Именно в это время начали уходить мелкие игроки. Это привело к тому, что продажи пятерки марок компаний-лидеров сейчас занимают практически 80% рынка в натуральном выражении и 77% – в стоимостном, а их ближайшими конкурентами являются лишь частные марки торговых сетей. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как ООО «Компания «Май», ООО «Орими Трэйд» и Ahmad Tea Ltd.. В то же время небольшие компании, в том числе торгующие элитным чаем, занимают примерно 20% рынка в натуральном выражении. По данным KA Index, в первом полугодии 2009 года доля частных марок на рынке чая, составила 9% в натуральном выражении.

Что касается каналов  продаж чая, то, по данным компании Nielsen, в первой половине 2009 года на долю супер-, гипер- и минимаркетов пришлось 58% в стоимостном выражении, таким образом, они стали основными каналами продаж чая.

 

2. Классификация чая

 

Основным признаком  классификации чая является степень  ферментации чайного листа, но рамках данной курсовой работы будет рассмотрена классификация только зеленого (неферментированного) чая.

1. В зависимости от вида переработки выделяют:

• фабричные сорта чая (чай первичной переработки);

• торговые сорта чая.

 

2. Фабричные сорта чая в зависимости от вида исходного сырья подразделяют на:

• листовой (крупный);

• ломанный (мелкий);
• гранулированный (порошкообразный);
• прессованный (кирпичный);
• экстрагированный (концентрированный, жидкий и сухой экстракты).

3. Листовой чай по роду листа в свою очередь делят на:

• листовой первый (Л-1), получаемый из почки (золотистого типса) и первого листа флеша;
• листовой второй (Л-2) – из второго листа флеша;
• листовой третий (Л-3) – из третьего листа флеша.

4. Мелкий чай делят на:

• мелкий первый (М-1) – наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок;
• мелкий второй (М-2) – не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду чаинок, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными;
• мелкий третий (М-3) – в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков («палок») сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

5. В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, 1, 2, 3-й, крошка и высевка.

Крошка и  высевка — доброкачественные  отходы чайного производства, используются для получения прессованного чая, а также пакетированного чая (разовая заварка).

 

3. Факторы, обуславливающие качество чая
1. Факторы, формирующие качество чая

 

К факторам, формирующим  качество чая, относят сырье и  технологию производства.

1. Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивается в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания чайного куста необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся, однако, у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев.