Сенсорный анализ

Вопрос 15. Охарактеризовать показатели качества коровьего  масла и особенности  их определения сенсорным (органолептическим) методом.

       Основой сливочного (топленого масла) является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных.

       К коровьему маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых – органолептическая  оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования, хорошая  сочетаемость с другими пищевыми продуктами и блюдами, хорошая транспортабельность  и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.

       Важнейшими  показателями качества коровьего масла, дополнительно к выше указанным, являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), биологическая эффективность, усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность).

       Определяющим  показателем качества коровьего  масла является содержание в нем  молочного жира, которого должно быть не менее 51,0%. По показателю содержания жира коровье масло подразделяют на сливочное и топленое.

       Сливочное масло (молочного жира более 51,0%) обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2^оС), привлекательной светло-желтой окраской.

       Качество  сливочного масла во многом предопределяется устойчивостью и долговечностью физической структуры, характеризуемой  такими показателями, как твердость, вязкость, пластичность, жиро- и влагоудерживающая способность. В формировании структуры сливочного масла участвуют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях: твердом – жир; жидком – жир и водные растворы лактозы и минеральных солей; газообразном – воздух; коллоидном – белки. На физическую структуру, качество, хранимоспособность масла оказывают влияние размер капель плазмы (нежировой части) масла и однородность их распределения, количество и размер пузырьков воздуха.

       Один  из основных компонентов сливочного масла – молочная плазма, в которой  сконцентрированы все водорастворимые вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, витамины), она является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

       С повышением количества молочной плазмы в сливочном масле возрастает массовая доля белка и незаменимых  аминокислот, оказывающих влияние  на его вкус и биологическую ценность.

       Наиболее  привлекательными в сливочном масле  являются его приятные и характерные  только для него вкус и запах, обусловленные  наличием в нем определенного  комплекса веществ, часть из которых  переходит их исходного молока и  сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки  в процессе производства.

       Привлекательную желтую окраску сливочному маслу  придает β-каротин, в зависимости от содержания которого масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков, изменяющихся в основном от периода года и кормления коров. В ряде стран для стандартизации окраски сливочного масла разрешено использовать пищевые красители. В нашей стране подкрашивание масла разрешено, но практически не применяется. 
 

Вопрос 33. Охарактеризуйте  термины «кислый  вкус» и «кислость». Приведите примеры.

         Вкусовой метод – метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

     Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.  

     Вкус  продукта познается в ротовой  полости возбуждением органов вкуса  определенными растворимыми веществами. В аналитической терминологии выделяют следующие виды вкуса:

- кислый  вкус - ощущение, для которого типичным  вкусовым стимулом является водный  раствор уксусной, лимонной и  других кислот.

     Кислость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать кислый вкус (кислость не эквивалентна кислотности, определяемой величиной рН); 
 

Вопрос 38. Объясните различия между понятиями  «порог обнаружения», «порог распознавания» и «дифференциальный  порог» в сенсорном  анализе пищевых  продуктов. 

Порог обнаружения, порог стимула (detection threshold, stimulus threshold): минимальная величина стимула, необходимая для возникновения ощущения; этот стимул может быть не идентифицированным. 

Порог распознавания (recognition threshold): минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения. 

Дифференциальный  порог (difference threshold): минимально различимое изменение интенсивности стимула. 
 

Вопрос 60.  Фальсификация безалкогольных напитков, ее обнаружение  органолептическими методами. 

Безалкогольные  напитки - пищевые продукты, не содержащие, за некоторым исключением, этиловый спирт, предназначенные для непосредственного  употребления или приготовления  жидких напитков и обладающие способностью утолять жажду.  

    В  зависимости от консистенции  и содержания сухих веществ  безалкогольные напитки подразделяются  на жидкие - концентрированные (с  повышенным содержанием сухих  веществ) и неконцентрированные  (с умеренным и пониженным содержанием  сухих веществ), а также порошкообразные  сухие ( с высоким содержанием сухих веществ). Сухие напитки относятся к полуфабрикатам, предназначенным для приготовления жидких напитков путем растворения в воде.

    В зависимости от используемого сырья жидкие безалкогольные напитки подразделяют на газированные фруктово-ягодные натуральные, на синтетическом сырье, тонизирующие, витаминизированные, диетические, хлебные, морсы, соки и негазированные напитки плодово-ягодные и овощные, минеральные воды, концентраты, экстракты, сиропы.

    Напитки  разных групп, подгрупп и видов  характеризуются как общностью,  так и спецификой потребительских  свойств. Вследствие этого средства  и способы фальсификации их  могут быть как общими, так  и специфичными.

    Самые  распространенные способы фальсификации  всех безалкогольных напитков - разбавление  или полная замена их водой.  Если напитки окрашены, то их  подкрашивают колером, синтетическими  и натуральными красителями для  придания цвета, имитирующего  натуральный продукт. 

    Такой  грубый способ фальсификации  легко обнаруживается органолептическим  методом при проверке на вкус  и запах. Окрашивание синтетическими  красителями можно выявить качественной  реакцией: при повышении рН среды более 7 (подщелачивание) изменяется окраска.

   Более  изощренной подделкой является  подбор всех компонентов, имитирующих  вкус, запах и цвет натуральных  напитков. Зачастую фальсификаторы  придумывают им новые, оригинальные  названия. Суть фальсификации заключается  в отсутствии информации об  используемом сырье и составе  продукта. Иногда даже в рекламе  и на этикетке дается ложная  информация о натуральности продукта. Этот способ фальсификации с  использованием синтетических красителей, ароматизаторов, кислот, подсластителей применяется для подделки под натуральные плодово-ягодные соки, напитки, сиропы, экстракты, концентраты.

    Этот  способ фальсификации обнаруживается органолептическими методами - проверкой на вкус и запах, при этом обращается внимание на посторонние вкусы и послевкусие. Послевкусие через 10-15 мин. позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. При этом сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго. При использовании в напитках сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин.), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания сахара. Однако этот метод субъективен и недостоверен.  

    Недостаточное  насыщение двуокисью углерода (или  отсутствие газирования) для газированных  соков и напитков определяется  органолептически по вкусу и внешнему виду напитка при взбалтывании или розливе, когда выделяются пузырьки газа. Количество двуокиси углерода можно определить и химическим методом.

    Замена  дорогих высокоценных соков более  дешевыми может быть частичной  или полной, при этом заменители  должны быть аналогичного цвета  или их подкрашивают другим  соком, близким по цвету к подлинному. Наиболее часто в качестве заменителей используют яблочный или грушевый сок и напитки.

    Установить  подделку можно органолептическим  методом по вкусу и запаху. Для более достоверной оценки  определяют качественный состав  органических кислот, а для виноградного  сока - сахаров (должны преобладать  моносахар, в частности глюкоза), но исследования проводят физико-химическими методами.