Сенсорный анализ

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 
 
 
 
 
 

Кафедра товароведения и организации  торговли 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа № 1

по предмету

Сенсорный анализ

студентки 4 курса

группа  ТЭЗ-071

Потапенковой  Ирины Николаевны

Шифр 070334 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вариант 20. 
 
 
 
 
 
 
 

Домашний  адрес: РБ, г. Могилев

ул. Каштановая д.26 кв.13

      Вопрос 1.

      Охарактеризовать  показатели качества твердых сыров  и особенности их определения  сенсорным (органолептическим) методом.

      Ответ.

     По  консистенции выделяют твердые, полутвердые  сыры, мягкие сыры с голубой плесенью (голубые сыры), с белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе  рассольные; плавленые сыры.

     Твердые и полутвердые сыры – самые  популярные у покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция.

     Сыры  типа Швейцарского.

     Швейцарский сыр получают из сырого молока. Он имеет форму низкого цилиндра высотой 12-18 см, диаметром 70-80 см, глазки круглой или овальной формы. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный, вкус — сладковато-пряный без посторонних привкусов и запахов. Масса — 50—100 кг. На поверхности прочная корка, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Содержание жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев.

     Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной 48-50см, шириной 18-20 см и высотой 12-17 см, массой от 12 до 16 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Созревает сыр в течение 4 месяцев.

     Вкус  и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и  запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра.

     На  разрезе имеет рисунок, состоящий  из глазков круглой или овальной формы.

     Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой – 10-13 см, диаметром 30-40 см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

     Московский  сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой 30-40 см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги - не более 42%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев.

     Карпатский  сыр имеет форму цилиндра, бывает двух видов: большой – диаметром 58-60 см, высотой 13-15 см, массой 45-50 кг и малый – 12-15 кг.

     Вкус  сыра слегка сладковатокислый, тесто  нежное, с рисунком из глазков круглой  или овальной формы различных  диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли – 1,5%.

     Украинский  сыр вырабатывают унифицированной формы – высокий цилиндр высотой 40-50 см, диаметром 15-18 см, массой 8-10 кг. Содержание жира в сухом веществе – 50%, влаги – не более 42%, соли - не более 1,6%.

     Вкус  сыра слегка пряный. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок  состоит из глазков круглой и  овальной формы разного диаметра, допускается наличие единичных  глазков. К этой группе относится Воронежский сыр.

     Кубанский сыр отличается унифицированной формой (цилиндр). По вкусу, запаху и консистенции очень близок к Советскому. Различия только в форме и массе.

     Сыры  типа Голландского.

     Голландский сыр вырабатывают круглой формы диаметром 13-15 см, высотой 10-16 см, массой 2-2,5 кг.

     Голландский брусковый большой  и малый изготавливается в виде прямоугольных брусков со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Размеры Голландского брускового большого: длина – 28-30 см, ширина – 14-15 см, высота – 10-12 см, масса – 5-6 кг; Голландского брускового малого: длина – 17-18 см, ширина – 11-12 см, высота – 7-8 см, масса – 1,5-2 кг.

     Зрелым  сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, но после 3,5 месяцев в нем образуется «слеза».

     Голландский сыр отличается не только по форме, но и по химическим показателям. Голландские круглые сыры содержат не менее 50% жира в сухом веществе, влаги – не более 43%. Голландские брусковые содержат не менее 45% жира в сухом веществе, влаги – 44%. Содержание соли во всех видах сыров – 2-3,5%. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус чистый, выраженный аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.

     Сыры  типа голландского выпускают и в  пленке. Они содержат жира – 45% в сухом веществе, влаги – не более 43%, соли – 1,8-2,5%. Вырабатываются также в виде прямоугольного бруска массой 4,5-5,5 кг, созревают за 75 дней. Выпускают также в виде блоков массой 10-12 кг.

     Костромской сыр изготовляют в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса его от 9 до 12 кг и от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется от 2 до 2,5 месяцев. Вкус и запах чистый. свойственный данному виду сыра. Тесто однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

     Ярославский сыр изготовляют унифицированной цилиндрической формы, диаметром 8-10 см, длиной 25-35 см. Масса унифицированного крупного цилиндра 8-10 кг, малого 4-6 кг. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Корка сыра покрыта парафином, поверхность окрашена в красный цвет. Вкус и запах чистый, слегка кисловатый, свойственный данному виду сыра. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабо-желтого. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

     Пошехонский сыр выпускают в виде низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса его – от 5 до 6 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 43%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется 45 дней.

     Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальное сечение: диаметр 8-10 см, высота 30-35 см, масса 2-3 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45%, влаги – не более 44%, соли – 1,8-2,5%.

     Для него характерны низкотемпературная обработка сырого зерна (41-42°С) при выдержке 50 минут и низкая температура созревания (10-15°С). Срок созревания 2,5 месяца.

     Российский  сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса малого цилиндра – от 7 до 9 кг, большого – от 11 до 15 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги - не более 43%, соли – 1,3-1,8%. Для созревания сыра требуется не менее 2,5 месяцев.

     Сыры  типа Чеддер.

     Сыр Чеддер имеет форму высокого цилиндра, с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями, масса его – от 30 до 33 кг. Содержание жира в сухом веществе – не менее 50%, влаги – не более 44%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 3 месяцев.

      Горный  Алтай имеет форму низкого цилиндра или усеченного конуса, высотой 11-14 см, диаметром 34-35 см, массой 10-15 кг. Покрыт марлевой или бязевой оболочкой, плотно припрессованной к тесту. Поверхность сыра покрыта парафиновой смесью. Сыр имеет чистый, слегка кисловатый вкус, пластичное тесто, слегка мажущееся. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе, без рисунка. Сыр содержит жира в сухом веществе не менее 50%, влаги – 44%, соли – 1,5-2,5%. 

     Органолептическая оценка твердых сычужных сыров (голландского, костромского, ярославского, советского, швейцарского, алтайского, латвийского и некоторых других) проводится по 100-балловой шкале в соответствии с государственным стандартом.

     Твердые сычужные сыры оценивают по группе показателей, каждому из которых отводится предельное количество баллов. 

     Упаковка  и маркировка                            5 баллов

     Внешний вид                                             10

     Цвет  теста                                                  5

     Рисунок                                                      10

     Вкус  и запах                                              45

     Консистенция                                            25

     Сумма                                                         100 баллов  

     Каждый  из показателей оценивают в пределах отведенного числа баллов в соответствии с таблицей, а затем результаты суммируют.

     При наличии двух или нескольких дефектов по одному показателю система балловой оценки сыров предусматривает скидку по наиболее обесценивающему дефекту.

     В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень качества продукта 

     Таблица 1. 

     Скидки  и оценки твердых сычужных сыров