Розробити компоновку заготівельного м’ясорибного цеху з розміщенням обладнання

Завдання :

Розробити компоновку заготівельного  м’ясорибного цеху з розміщенням обладнання. У масштабі 1:50.

Вихідні данні  для розрахунку надано у вигляді  таблиці 1.

Таблиця 1. Вихідні дані розрахунку м'ясо-рибного цеху

Сировина	К-сть сировини (кг)
Яловичина 1 категорії	6
Свинина м’ясна	44
Печінка	5,7
Кури	6,6
Сало шпик	4
Минтай	4,5
Судак	9,3
Короп	3,2
Окунь морський	1,4
Баранина	5,8
Разом	90,5

 

Складаємо виробничу  програму спеціалізованого м’ясорибного цеху. Дані про асортимент і кількість напівфабрикатів з яловичини, свинини та баранини подаємо у вигляді таблиці 2 

 

Таблиця 2 Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів  з яловичини, свинини, баранини

Частина туші, (великошматковий  н/ф)		Вихід			Назва н/ф			Маса однієї порції  н/ф,г		Кількість н/ф порц, (шт)
		%		Кг
Яловичина
Боковий та зовнішній  шматки тазостегнової частини		31,6		1,9	Салат м’ясний із свіжими огірками 1.29			100		44
Лопатка, грудинка, крайка		68,4		4,05	Печення в горщику  з білими грибами (Ф)			300		25
Разом		100		6
Свинина
Корейка (м’якоть)		20,9		9,2			М'ясо хрустке 1.260 Биточки по-Вінницьки 1.258	100     105		34     25
Лопатка, грудинка, шия		79,1		34,8			Салат теплий з квасолею і свининою (Ф) Ковбаса смажена  зі свинини 1.77 Ковбаски м'ясо-крупяні 1.78 Битки українські 1.263 Свинина тушкована з капустою та яблуками 1.276 Деруни по-селянськи 1.182	200         100     100     147     275         129		48         65     30     28     37         32
Разом	100		44
Баранина
Лопаткова частина		100		5,8			М'ясо тушковане  з овочами 1.280	250		38
Разом		100		5,8
Сало  шпик		100		4			Сало відварне, шпиговане часником 1.74		100		30
Разом		100		4

 

 

Таблиця 3 Визначення асортименту і кількості напівфабрикатів  з птиці та риби

назва сировини	маса сировини брутто,кг	відходи		вихід н/ф нетто,кК	назва н/ф	маса однієї порції н/ф,г	кількість н/ф  порц,шт.
		%	кг
Курка	3,3       3,3	28       28	0,925       0,926	139            139	Закуска «Україна» 1.84 Бульйон із курей  прозорий 1.95	60   300	60   40
минтай	4,5	54	2,43	142	Котлети рибні Бужок 1.240	65	30
судак	5,17           4,13	35           52	1,81           2,15	152                 91	Риба, тушкована  з грибами і помідорами 1.236 Січеники рибні українські 1.247	150       55	30       35
Короп	3,2	37	1,184	200	Короп фарширований з маслом 1.237	150/5	25
Окунь	1,4	34	0,476	246	Помідори фаршировані  рибою з соусом 1.245	200/50	30
Печінка яловича	5,7	5	0,29	137	Закуска з печінки 1.31	100	48

 

1.М’ясорибний цех працює 6 годин з 8⁰⁰до17⁰⁰. Кухарі працюють за ступеневий графіком виходу на роботу по 11,5годин.

2.Складаємо  технологічні схеми виробничих  процесів з механічного кулінарного  обробляння м’ясо-рибної сировини та виготовлення напівфабрикатів з неї.

 

Розраховуємо  і підбираємо механічне обладнання за формулами

                                                                    (1)

t- тривалість роботи машини за зміну,год;

Q- кількість сировини ,яка переробляється машиною за максимальну зміну,кг;

G- продуктивність машини,кг/год .

η=

                                                                       (2)

η-коефіцієнт використання машини за часом;

T-тривалість роботи цеху за зміну ,год.

Процес виробництва деяких н/ф ,згідно з технологічною схемою,передбачає повторне подрібнення продуктів .У  цьому випадку тривалість роботи машини для подрібнення м’яса протягом зміни визначається за формулою:

t=

,                                                                 (3)

де t-тривалість роботи машини за зміну,год;

-маса м’ясопродуктів при першому подрібненні на машині,кг;

і - продуктивність машини відповідно при першому і повторному подрібненні продуктів,кг/год.

У розрахунках  більше від на 15-20% внаслідок збільшення в’язкості котлетної маси.

Визначаємо  за збірником рецептур кількість  м’ясопродуктів і наповнювачів,які подрібнюються на машині перший раз ( ),а також при повторному подрібненні ( ). Результати розрахунків зводемо у таблицю 4

Таблиця 4    Розрахунок м’ясопродуктів і н/ф для виготовлення н/ф із січеного м’яса і котлетної маси.

 

Назва продукту	Ковбаска смажена зі свинини 1.77		Ковбаски мясокрупяні 1.78		Котлети рибні Бужок 1.240		Січеники рибні 1.247		Помідори фаршировані  рибою з соусом 1.245
	На 1порц.,г	на 65 порц.,кг	На 1порц.,г	на 60 порц.,кг	На 1порц.,г	на 30 порц.,кг	На 1порц.,г	на 35 порц.,кг	На 1порц.,г	на 30
										порц.,кг
Свинина	156	10,14	43,8	2,63
Часник	2,3	0,14
Цибуля					10	0,3
Сало шпик			4	0,24	17	0,51	20	0,7
Минтай					65	1,95
Хліб пшеничний					9	0,27
Молоко					12	0,36
Судак							55	1,925
Окунь									30	0,9
Разом		10,28		2,87		3,39		2,6		0,9

 

 =15,6 кг

= 20,04кг

Згідно з виробничою програмою,передбачити  розрахунок і підбір машин для  подрібнення м’яса,розпушування порціонних н/ф,перемішування фаршу,формування н/ф із січеного м’яса і котлетної  маси,чищення риби. Результати розрахунків механічного обладнання зводемо у таблицю 5

Таблиця 5.Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Технологічна  операція	Кількість м’ясопродуктів(Q),кг	Назва і марка  машини	Продуктивність  машини(G),кг/год	Тривалість  роботи машини(t),год	Коефіцієнт  використання машини(η)	Кількість машин,шт.
1 подрібнення	15,6	Привід DitoMVS	30	0,52	0,04	1
2 подрібнення	20,04	Привід DitoMVS	30	0,67	0,06
Перемішування фаршу	27,76	Привід DitoMVS	30	0,9	0,08
Чищення риби	18,4	РО-1m	20	0,9	0,08	1

 

Таким чином в цеху встановлюємо 2 універсальних привода УКМ-1, одну,один пристрій для чищення риби .

7.Розраховуємо і підбираємо  холодильне обладнання(холодильні  шафи) згідно з потрібною місткістю  за формулою:

E=

, (4)

де E-розрахункова місткість шафи,кг;

Q-кількість сировини(н/ф),які підлягають зберіганню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду,кг;

-коефіцієнт,який враховує масу  тари, =0.7/0.8.

Місткість холодильних шаф  для м’ясо-рибного цеху розраховують з урахуванням зберігання сировини і н/ф у кількості яка забезпечить ритмічну роботу цеху протягом 1/3-1/2 зміни.

Підбираємо холодильні шафи ШХ-1,12СЕ(200кг) - 2 штуки.

8.Розрахувати кількість  виробничих працівників за формулами:

A

= , (5)

Де A -трудовитрати для виконання певної технологічної операції,людино-годин;

-кількість сировини,що переробляється  за зміну,кг;

-норма виробітку для певної  операції на одну людину,кг/год.

Розрахувати загальні трудовитрати для виконання виробничої програми цеху за формулою:

A=A

+A +…A =∑( ), (6)

Де A , A , A -трудовитрати для виконання певної технологічної операції,людино-годин.

Таблиця6.Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху.

Назва сировини,технологічні операції	Одиниці виміру	Кількість сировини (Q), кг	Норма виробітку  (а)кг/год	Трудовитрати (А) люд-год
1	2	3	4	5
Обвалювання:	Кг	6	60	0,1
Яловичина
Салат м”ясний зі свіжими огірками	Кг	1,9	0,3	0,57
Печення в горщику  зі свіжими грибами	Кг	3,75	0,9	3,4
Свинина
Обвалка	Кг	44	100	4,4
М”ясо хрустке	Кг	5	0,9	4,5
Биточки по-вінницьки	Кг	3,675	0,9	3,3
Салат теплий з  квасолею і свининою	Кг	6,144	1,5	9,2
Ковбаса смажена  із свиною	Кг	11,96	2,1	25,12
Ковбаски м”ясо-круп”яні	Кг	1,53	2,1	3,213
Битки українські	Кг	4,1	0,6	2,46
Свинина тушкована  з капустою і яблуками	Кг	4,7	0,6	2,82
Баранина	Кг	5,8	100	0,58
М’ясо тушковане з овочами	Кг	5,7	0,9	5,13
Обробка риби	Кг	14,27	10	1,43
Оброблення  птиці	Кг	6,6	5	1,32
Оброблення  субпродуктів	Кг	5,7	0,5	2,85
Обробляння  сала шпик	Кг	4	0,3	1,2
Всього				71,593