Разработать модель оценки уровня качества для масла коровьего

   Количество  принимаемого молока определяют взвешиванием на весах или по объему с помощью  специальных счетчиков. Перед взвешиванием молоко, принимаемое непосредственно  от поставщиков, фильтруют.

   Принятое  молоко в возможно короткий срок направляют на переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают и хранят при температуре не более 10 ⁰С.

   2. Сортировка молока. На основании  органолептической оценки и лабораторных  исследований поступающее молоко  сортируют, руководствуясь при  этом действующим государственным стандартом на молоко заготовляемое.

   3. Сепарирование молока и получение  сливок. Оптимальная температура  сепарирования (35 – 45 ⁰С) обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации жировых шариков. Сепарируют молоко с использованием сепараторов-сливкоотделителей, получая обезжиренное молоко и сливки, являющиеся исходным сырьем для производства сливочного масла. Массовую долю жира в сливках устанавливают с учетом особенностей производства масла.

   4. Пастеризация сливок. Сливки нормализуют по жиру, а затем пастеризуют. Тепловая обработка необходима для уничтожения микроорганизмов, инактивации ферментов и для формирования специфического вкуса и аромата. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла, времени года и от сорта сливок. Сливки, предназначенные для выработки сладкосливочного и кислосливочного масла, пастеризуют при 85 – 90 ⁰С, для вологодского масла – при 93 – 96 ⁰С с выдержкой от 10 до 20 мин.

   5а.  Низкотемпературная подготовка  сливок (физическое созревание сливок). После пастеризации сливки охлаждают и подвергают созреванию при температуре 1 – 6 ⁰С в течение 1 – 4 часов. Во время созревания происходит отвердевание молочного жира и ослабление белковых оболочек. При выработке кисломолочного масла с охлажденные сливки вносят кисломолочную закваску.

   6а.  Сбивание сливок. Созревшие сливки  подвергают сбиванию в маслоизготовителях  при температуре 7 – 14 ⁰С в течение 40 – 45 мин. В результате механического воздействия при сбивании сливок жировая эмульсия полностью разрушается. Жировые шарики лишаются оболочек, объединяются в мелкие, а затем в крупные комочки. Около 78% разрушенных жировых оболочек переходит в пахту. Как только масляное зерно достигает определенных размеров (зерен проса), а жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают.

   7а.  Промывка масляного зерна. Сразу  после сбивания жидкость (пахту)  сливают, масляное зерно промывают  водой.  При изготовлении сладкосливочного  масла из первосортного сырья  масляное зерно не промывают,  что дает возможность получить продукт с более выраженным вкусом и ароматом.

   При получении соленого масла после  промывки масляного зерна в него вводят сухую соль или солевой  раствор. Соль растворяется в водной части масла и образует раствор  высокой концентрации, препятствующий развитию в масле микроорганизмов.

   8а.  Механическая обработка масла.  Промытое масляное зерно подвергают  механической обработке в маслоизготовителе  при его медленном вращении (несколько  оборотов). Масляные зерна слипаются  и образуют слой масла. Одновременно из масла отжимается лишняя влага. В конце обработки оставшаяся в масле влага дробится на мелкие капли и равномерно распределяется в толще масла.

   5б.  Сепарирование сливок (получение  высокожирных сливок). После пастеризации  сливки направляют на сепаратор для получения высокожирных сливок 61 – 83% жирности при высоких температурах.

   6б.  Нормализация высокожирных сливок  по жиру и влаге. После сепарирования  сливки нормализуют пахтой до  оптимальной жирности 82,5% и влажности  15,5% и подают в маслообразователь при температуре 60 – 70 ⁰С.

   При производстве кислосливочного масла  в высокожирные сливки при температуре  не более 45 ⁰С вносят закваску молочнокислых культур в количестве    2 – 4%.

7б. Термомеханическая  обработка высокожирных сливок. В маслообразователе высокожирные сливки охлаждают до 14 – 17 ⁰С и подвергают интенсивному перемешиванию для разрушения оболочек жировых шариков. Одновременно происходит кристаллизация жира и дробление содержащейся в нем влаги на мельчайшие капли. Вышедшее из маслообразователя масло упаковывают и охлаждают при температуре не более  5 ⁰С.

   8б.  —

   9. Упаковка масла и маркировка  тары. Сливочное масло всех видов  должно быть упаковано плотным  монолитом в транспортную тару: дощатые или фанерные ящики  массой нетто до 25,4 кг (любительское – 24 кг), картонные ящики массой нетто до 20 кг и в деревянные или фанерно-штампованные бочки с массой нетто 47 кг (любительское – 44 кг), а также в жестяные банки массой нетто до 3 кг. Перед набивкой масла ящики и бочки должны быть выстланы пергаментом, в который завертывают масло.

   Топленое  масло должно быть упаковано в  транспортную тару – в деревянные бочки массой нетто по 47 и 29 кг, внутренняя поверхность которых должна быть покрыта казеиновой эмалью или жидким стеклом, или в бочки может  быть вложен вкладыш из полимерной пленки. Также топленое масло может быть фасовано в стеклянную тару емкостью до 500 мл.

   В потребительской таре сливочное  масло всех видов должно быть расфасовано  брикетами, завернутыми в пергамент  или кашированную фольгу по 100 – 500 г, в стаканчики (коробочки) из полимерных материалов, батончики и металлические банки. Также применяют и другие виды тары. Все упаковочные материалы должны быть разрешены Минздравом РБ.

   Вся тара должна сохранять качество, количество, внешний вид продукта при его хранении и транспортировке, не должна придавать продукту постороннего запаха, вкуса и цвета, должна быть дешевой, удобной и транспортабельной.

   Маркировка  продукта должна производиться в  соответствии с действующими нормативными документами на данный вид продукции, в которых указывается ее содержание. Наносят маркировку краской, выжиганием, вдавливанием, а также путем наклеивания этикеток с соответствующей информацией.

   10. Транспортирование и хранение. Транспортирование  масла должно проводиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующие виды транспорта.

   Хранение  масла должно производиться в  соответствии с правилами хранения масла на предприятиях.

   Контроль  производства масла коровьего приведен в табл. 4.

   Таблица 4 

   Продолжение таблицы 4

   Окончание таблицы 4