Производство водки

      В центре крышки расположено три штуцера, первый из которых (5) предназначен для установки предохранительного клапана, второй (6) — для выхода сортировки (водки) и третий (7) — для подачи пара. На крышке же находится герметически закрываемый лючок 8. В нижней части колонки имеется решетка 9 (с отверстиями диаметром 8 мм), покоящаяся на колосниках 10, приваренных к кольцу 11. Выше решетки устроен плотно закрывающийся люк 12 для выгрузки активного угля. Бобышка 13 служит для установки термометра. Колонка опирается на несущую конструкцию приваренным к корпусу кольцевым   угольником 14.

      Колонка изготовляется из листовой нержавеющей стали толщиной 3 мм и имеет в цилиндрической части высоту 4200 мм и диаметр 700 мм./10/.

                              

      Рис. 2.1.6 Угольная колонка 
 

      2.2. РЕЦЕПТУРА

     Для приготовления водки «Золотой родник»  применяют:

1. спирт этиловый ректификованный «Экстра»;
2. воду питьевую с жесткостью до 1 моль/дм³ для естественной воды и до 0.2 моль/дм³ для исправленной воды;
3. экстракт родиолы розовой;
4. кислоту винную;
5. пищевую добавку «GS» (минеральный комплекс);
6. сахар-рафинад;

 

     Таблица 2.2.1

     Купаж на 1000 дал

Наименование  компонентов	Единица измерения	Количество
Спирт этиловый ректификованный «Люкс»	л	По расчету  на крепость купажа – 40.0 %
Вода  питьевая исправленная	л
Экстракт  радиолы розовой	кг	0.05
Сахар-рафинад	кг	15
Кислота янтарная	кг	0.1
Пищевая добавка «GS» (минеральный комплекс)	кг	0.3

 

      2.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ

      Для производства водки Золотой Родник используется спирт «Люкс» с объемной долей этилового спирта не менее 96,3%.

     Особое  значение имеет жесткость воды и  ее солевой состав. Общая жесткость  воды для ликероводочных изделий  не должна превышать 1 мг /дм³. Требование к жесткости воды вызвано тем, что в водно-спиртовых смесях растворимость кальциевых и магниевых солей, обуславливающих в основном жесткость воды, меньше, чем в питьевой, и при смешивании спирта с жесткой водой эти соли образуют осадок, вызывающий помутнение.

     Согласно  ГОСТу воды должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов, не содержать патогенных микроорганизмов.

     Общая жесткость воды не должна превышать  мг/л (в отдельных случаях допускается  до 17 мг/л). Содержание железа (суммарное) не больше 0.3 мг/л; содержание других элементов (в мг/л) следующее: свинца 0.1; мышьяка 0.05; фтора 1.5; меди 3.0; цинка 5.0; активного хлора 0.5.

     Кроме этих требований к питьевой воде предъявляются  дополнительные. Она должна содержать  минимальное количество продуктов  распада органических азотистых  веществ (нитраты, нитриты, аммиак), органических и легко окисляющихся неорганических примесей. Аммиака и нитритов допускаются лишь следы, нитратов – не больше 40 мг/л; окисляемость – не выше 3 мг O₂/л, или 0.759 мг KMnO₄/л.

      Сахар входит в состав водки для формирования вкуса. Кроме того, сахар способствует ассимиляции вводимых в изделия ароматических веществ и, следовательно, образованию и округлению их букета.

      Сахар-рафинад  и рафинированный сахар-песок должны содержать не менее 99,9 % сахарозы в пересчете на сухое вещество, влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,10%, прессованного сахара-рафинада — 0,20%.

      Сахар-песок  нерафинированный должен содержать  не менее 99,75% сахарозы и иметь влажность  не более 0,14 %. Цветность его в  условных единицах не должна превышать 1 шт. Сахар должен полностью растворяться в воде, образуя прозрачный раствор без посторонних привкусов и запаха. 

      2.4 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ

     Расчет  спирта

     Для определения количества спирта расходуемого на приготовления водки, необходимо учесть безвозвратные потери спирта при приготовлении сортировки, обработке ее активированным углем, фильтрации водки и розливе. Эти потери исчисляются в процентах от количества спирта, поступающего в производство.

     Примем  для примерного расчета следующие  величины потерь спирта в процентах.

     Таблица 2.4.1

     Потери  спирта

Вид изделия	Общая сумма  потерь	В том  числе
		в очистном отделении	в разливном  отделении
Водка 40 %-ная	0.7	0.4	0.3

 

     Согласно  ГОСТу для приготовления 40 %-ной  водки применяется спирт-ректификат крепостью не ниже 96.3 %об.

     Расход  безводного этилового спирта для приготовления 1 л 40 %-ной водки с учетом потерь его в производстве будет равен: 

      ,  /5/                                               (2.4.1) 

     где V – необходимый объем водки, л. 

      . 

     Расход спирта-ректификата крепостью 96.3 %об.: 

      . /5/.                                                         (2.4.2)

      . 

     Расход  исправленной воды

     Условимся для упрощения расчета, что принятые выше потери спирта сопровождаются такими же по величине потерями воды. Такое допущение имеет определенные основания, так как спирт всегда испаряется в виде вводно-спиртовой смеси, увлекая с собой пары воды. Кроме того, спирт теряется не только за счет испарения, но и в виде механических потерь готовой водки.

     При расчете расхода исправленной воды для приготовления сортировки необходимо учесть степень сжатия смеси. Для  получения 40%-ной вводно-спиртовой  смеси при использовании спирта крепостью 95.5 %об. необходимо к 100 л спирта добавить 145.65 л воды.

     Следовательно, для приготовления 1 л сортировки 40%-ной водки, на которую расходуется 0,42 л спирта, требуется исправленной воды: 

      .  /5/.                                                          (2.4.3)

      . 

     Расчет  количества сортировки

     Количество  приготовляемой сортировки больше количества получаемой водки. В сортировочных  и напорных чанах обычно остается некоторое количество сортировки, которое  используется при приготовлении очередной порции сортировки.

     Часть сортировки возвращается из очистного  отделения при опорожнении фильтров и угольных колонок перед регенерацией. Часть водки направляется обратно  в сортировочное отделение из разливного отделения в виде возвратных продуктов, называемых в производстве чистым браком. Количество возвращаемых из разливного отделения продуктов усилиями многих передовых бригад снижено до 1.0% и на ряде заводов составляет не более 1.5% от объема выпускаемой продукции.

     Примем  для расчета общую сумму возвращаемых в сортировочное отделение продуктов равной 3% от объема выпускаемой продукции.

     Кроме того, некоторое количество сортировки в процессе производства теряется в  виде так называемого грязного брака, который вторично для приготовления  сортировки не может быть использован, а сдается для денатурации спирта или на ректификацию. Его количество обычно не больше 0.1% от объема выпускаемой продукции. Количество спирта, сданное водочным цехом в виде грязного брака, учитывается.

     Таким образом, при определении количества приготовляемой сортировки необходимо, кроме возвратных потерь, учитывать также количество возвратных продуктов и грязного брака. В нашем случае их объем будет составлять соответственно 3.0 и 0.1% от объема готовой продукции.

     Следовательно, объем сортировки будет равен, л: 

      . /5/.                                            (2.4.4)

      . 

     Если  учесть потери водки в очистном цехе и принять, что в разливном  отделении получается весь грязный  брак и возвратных продуктов 1.5% от объема продукции, то объем водки в доводных чанах составит, л: 

      .  /5/.                                            (2.4.5)

      .

     Расход  сахара

     Согласно  рецептуре на 1000 дал сортировки водки  «Золотой родник» расходуется 15.0 кг сахара. Следовательно,  для приготовления 1 л водки «Золотой родник» потребуется 0,0015 кг сахара.

     Расход  экстракта

     Согласно  рецептуре для приготовления 1000 дал водки «Золотой родник» расходуется 0.05 кг экстракта радиолы розовой. Соответственно, для приготовления 1 л напитка потребуется 0.000005 кг экстракта радиолы розовой.

     Расход  янтарной кислоты

     Согласно  рецептуре для приготовления 1000 дал водки «Золотой родник» расходуется 0.1 кг янтарной кислоты. Следовательно, для приготовления 1 л водки «Золотой родник» потребуется 0.00001 кг янтарной кислоты.

Расход пищевой  добавки «GS»

Согласно  рецептуре для приготовления 1000 дал водки «Золотой родник» расходуется 0.3 кг пищевой добавки «GS». Следовательно, для приготовления 1 л водки «Золотой родник» потребуется 0.00003 кг пищевой добавки «GS». Вычисленные выше данные о количестве продуктов на 1 л водки «Золотой родник» помещены в табл. 2.4.2 

     Таблица 2.4.2

     Расход  продуктов для приготовления  водки «Золотой родник»

Продукты	Количество на 1л водки	Единица измерения
Безводный спирт	0,4	л
Спирт-ректификат крепостью 95.5 %об.	0,42	л
Исправленная  вода	0,61	л
Сортировка	1,038	л
Возвратные  продукты	0,03	л
Грязный брак	0,001	л
Водка в доводочных чанах	1,019	л
Сахар	0,0015	кг
Экстракт  радиолы розовой	0,000005	кг
Янтарная  кислота	0,00001	кг
Пищевая добавка «GS»	0,00003	кг

 
 

      2.5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ

      На  основании продуктового расчёта  определим стоимость сырья в  стоимости единицы продукции. Отметим, что на сегодняшний день розничная цена одного литра водки «Золотой Родник» составляет 400 руб. Данные представим в виде таблиц: 
 
 
 

      Таблица 2.5.1

      Розничная стоимость единицы сырья, необходимого для приготовления водки «Золотой Родник»