Організація зберігання товарів в ресторані

    ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………3

І. Теоретична частина……………………………………………………………5

1.1. Характеристика ресторану як  типу підприємства 

громадського харчування………………………………………………………...5

1.2. Призначення й компонування  складських приміщень, їх склад

залежно від  потужності підприємств  та оснащення………………….………..6

1.3. Об'ємно-планувальні й санітарно-гігієнічні  вимоги до 

складських приміщень……………………………………………………………8

3.4. Організація зберігання продуктів.  Режим і способи зберігання…………10

1.5. Порядок відпустки продуктів на виробництво……………………………12

Розділ ІІ. Аналітична частина…………………………………………………..14

2.1. Характеристика ресторану «Вівальді»………………………………….....14

2.2. Аналіз організації зберігання товарів в ресторані «Вівальді»…………...21

ІІІ. Планова частина. Удосконалення організації зберігання товарів та

забезпечення ними виробництва  ресторану………….………………………..31

Висновок…………………………………………………………………………35

Список використаної літератури……………………………………………….37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

В умовах економічних  змін сучасні підприємства громадського харчування і будь-які підприємства виробляючи товари чи послуги, стикаються з багатьма проблемами. З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна розглядати як складну систему, яка складається із підпорядкованих менш складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського харчування є складське господарство.

В процесі функціонування складської системи забезпечується процес обслуговування клієнтів закладу.

Умовою безперервного  перебігу виробничих процесів на будь-якому ресторанному підприємстві є створення певних запасів сировини, матеріалів, комплектувальних виробів, а також міжцехових і внутрішньо цехових запасів напівфабрикатів власного виготовлення. Усі ці запаси зберігаються на різних складає підприємства.

Структура, число і  розміри складів залежать від  номенклатури й кількості споживання підприємством матеріальних цінностей. На великих підприємствах нерідко  кількість складів досягає десяти.

Кількість, склад, ємність  і спеціалізація складів утворюють  структуру складського господарства ресторанного підприємства. Організація складів, їхнє технічне оснащення й розміри на території ресторану мають істотне значення для роботи і фінансового стану підприємства. Організація складського господарства впливає на пропускну здатність складів, трудомісткість і собівартість складських робіт. На величину внутрішньо ресторанних витрат тощо.

Тож актуальність обраної  теми полягає в тому, що організація  виробництва ресторанного господарства визначається, насамперед, триваючим становленням ринкової економіки, що в свою чергу вимагає перебудови форм і методів організації. Новий механізм організації повинен забезпечувати підприємству як стійкість,  так і гнучкість, його сприйнятливість до змін кон*юктури ринку і різних нововведень. Формування такого механізму – процес занадто дорогий і затяжний. Тому необхідною умовою вирішення поставлених задач є науковий пошук щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й обґрунтування такої системи управління підприємством ресторанного господарства, що змогла б забезпечити підвищення ефективності його виробництва в сучасних умовах.

Об*єктом дослідження  в курсовій роботі виступає ресторан «Вівальді», предметом дослідження  – організація зберігання товарів  та забезпечення ними виробництва ресторану.

Метою даної роботи є  виявлення шляхів удосконалення  складського підприємства, адже в  організації складських операцій і  керування запасами криються проблеми або успіхи ресторанних підприємств, діяльність яких без складів неможлива.

Також метою роботи є  поглиблення теоретичних і практичних знань ресторанного бізнесу, вироблення умінь застосувати їх при вирішенні  конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досягнень  у сфері ресторанного бізнесу  та уміти їх якісно застосовувати при вирішенні прикладних проблем.

Основними завданнями курсової роботи є:

• визначити роль та місце складського господарства в ресторані;
• узагальнити поняття організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва;
• обґрунтувати нові технології складського господарства;
• провести аналіз діяльності ресторану «Вівальді» та організації  зберігання товарів та забезпечення ними виробництва;
• розробити рекомендації по удосконаленню організації складського господарства.

 

 

 

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1. Характеристика ресторану як типу підприємства громадського харчування

Ресторан - підприємство громадського харчування з різноманітним  асортиментом блюд складного готування, включаючи замовлені й фірмові, вино-горілчані, тютюнові й кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в сполученні з організацією дозвілля. Залежно від  якості надаваних послуг, рівня й умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший. Обслуговування в ресторані являє собою послугу з виготовлення, реалізації й організації споживання різноманітного асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, вино-горілчаних виробів, надавану кваліфікованим виробничим й обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності й матеріально-технічного оснащення в сполученні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на готуванні блюд національної кухні й кухні іноземних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди й вечері, а при  обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення й доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду й ін.

Послуги з організації  дозвілля включають:

• організацію проведення музичного обслуговування;
• організацію проведення концертів, програм вар'єте;
• надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда й ін.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземними мовами в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски й світлову. Для оформлення залів і приміщень використаються вишукані й оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування й ін.). У торговельному залі в ресторанах класів люкс і вищих обов'язково перебувають естрада й танцмайданчик. Для створення оптимального мікроклімату в торговельному залі в ресторанах люкс обов'язкова система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури й вологості. Для ресторанів вищого й першого класу припустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинна бути підвищеній комфортності, що відповідає інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, у ресторанах першого класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги пред'являються до посуду й приладів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова з монограмою або художнім оформленням, кришталева, художньо оформлена з видувного скла.

Площа торговельного  залу з естрадою й танцмайданчиком повинна відповідати нормативу - 2 м² на одне посадкове місце.

1.2. Призначення й компонування складських приміщень, їх склад залежно від потужності підприємств та оснащення

Складські приміщення підприємств  громадського харчування служать для приймання від постачальників продуктів, сировини й напівфабрикатів, їхнього короткочасного зберігання й відпустки. Складські приміщення можуть розміщатися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень виробляється по напрямку руху сировини й продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт. Великі фірми (акціонерні товариства), що поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить у складські приміщення підприємств громадського харчування, що входять у ці об'єднання. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування).

Складські приміщення можуть бути цеховим, обслуговуючим цехом, при якому вони звичайно й розміщаються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, виконуваних  на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості прибулого вантажу. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу усередині складу.

У цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:

• розвантаження транспорту;
• приймання товарів;
• розміщення на зберігання;
• відпуск товарів з місць зберігання;
• внутріскладське переміщення вантажів.

Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються по Будівельних нормах і правилах проектування підприємств громадського харчування залежно від  типу й потужності підприємства. Розрахунок площі складських приміщень можна робити по нормі навантаження на 1 м² площі підлоги й коефіцієнту використання площі.

На середніх підприємствах  повинно бути не менш чотирьох камер: дві камери охолоджувані (м'ясо-рибна, для молочних і жирових продуктів  й ін.), камера для сухих продуктів  й овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію вино-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у групі складських приміщень обладнається спеціальне приміщення для приймання сировини й продуктів (завантажувальна).

Оснащення складських приміщень  залежить від типу й потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До встаткування складських приміщень відносяться  стелажі й підтоварники для розміщення й зберігання продуктів, у м'ясних камерах - підвісні гаки, вагомірне, підйомно-транспортне й холодильне встаткування.

Складські приміщення повинні  бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини й розкриття тари, його зберігання й відпустки, транспортними засобами для складських приміщень.

1.3. Об'ємно-планувальні й санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень

Внутрішнє планування складу повинна відповідати наступним вимогам:

• забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення й укладання товарів;
• виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;
• не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
• забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.

Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень підприємств громадського харчування пред'являються певні об’ємно-планувальні й санітарно-гігієнічні вимоги.

Об'ємно-планувальні вимоги:

• складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;
• устаткування повинне бути раціонально розмішено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
• висота складських приміщень, розташованих у підвальних поверхах, повинна бути не менш 2,5 м; охолоджуваних камер - не менш 2,4 м;
• під'їзд транспорту й розвантаження продуктів повинні здійснюватися з боку господарського двору;
• для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні площадки, платформи для розвантаження декількох машин відразу;
• для спуска товарів у підвальні приміщення обладнають спеціальні люки із дверима й пандусами;
• охолоджувані камери повинні розміщатися одним блоком із загальним тамбуром;
• ширина коридорів складів - 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.