Классификация пушно меховых полуфабрикатов

Ассортимент конфет насчитывает  более 1000 наименовании и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.

Все конфеты выпускают  согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ. Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах.

Химический состав и пищевая  ценность конфет оценивается по следующим  показателям: вода, белок, жир, углеводы (общее количество, в том числе  сахара, клетчатки), органические кислоты (в марципановых, помадных, сбивных, фруктовых и фруктовой помадке), зола, калорийность. Органолептические показатели: форма, поверхность, вкус и запах. По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки нормируются по следующим показателям: массовая доля влаги (%, не более), массовая доля общего сахара (по сахарозе, %, не более), массовая доля жира (%, не менее), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более).

Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и  свойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, - 4 месяца, недолго сохраняются помадка  и тянучка - 3-5 суток. Хранят конфеты в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей. Температура не выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%. Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м.

Дефекты конфет:

1) Увлажнение поверхности  (липкая поверхность). Причины образования:  нарушение условий хранения;

2) Сахарное поседение  (на поверхности конфет, покрытых  шоколадом, выступает серый налет  сахара). Причины образования: несоблюдение  температурных режимов в производстве  и при хранении;

3) Жировое поседение (на  поверхности конфет, покрытых шоколадом,  выступает серый налет жира). Причины  образования: нарушение температурных  режимов в производстве и при  хранении;

4) Засахарившаяся помада (белые пятна на поверхности  неглазированных помадных конфет  и внутри корпусов всех конфет, содержащих помаду. Причины образования:  нарушение технологических режимов  производства и температуры хранения;

5) Просахаривание ликерных конфет (грубая твердая консистенция, закристаллизовавшийся сахар). Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения;

6) Прогорклый вкус. Причины  образования: повышенная температура  хранения;

7) Неправильная форма.  Причины образования: нарушение  технологии, а также правил транспортировки  и хранения

Карамель - вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формируют и штампуют.

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Карамельная масса подразделяется на не тянутую и тянутую. Начинки: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур. Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой. Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток.

Карамель с начинкой отличается большим разнообразием; выпускается  открытой и завернутой. Поверхность  открытой карамели в зависимости  от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой гладью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными; помадными; ликерными; молочными; медовыми и марципановыми; ореховыми; прохладительными; сбивной начинкой. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Качество карамели оценивают по органолептическим подателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы (полуфабриката), кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, общей сернистой кислоты в карамелях с фруктово-ягодными начинками, золы, йода в карамели с морской капустой).

 

Таблица № 1

Химический состав и пищевая  ценность карамели (в%)

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы		Органические кислоты	Зола	Калорийность, ккал/100г
				общее количеств	в том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	96,0	77,0	1,0	-	398
Карамель с начинкой: фруктовой	6,8	0	0	93,0	73,3	0,8	-	381
ликерной	8,4	0	0	91,0	69,9	0,6	-	376
медовой	6,7	0	0	93,3	73,6	-	-	383
помадной	5,4	0	0	94,1	74,8	0,6	-	388
прохладительной	1,7	0	11,9	85,8	70,5	0,6	-	465
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	73,0	0,5	-	384
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	70,8	-	0,3	403
шоколадно - ореховой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	-	0,5	446

 

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от состава  и упаковки колеблются от 15 суток  до 6 месяцев. Карамель хранят при температуре на выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%. Помещения должны быть сухие, хорошо проветриваемые, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей. Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Дефекты карамели:

Повышенная влажность  карамельной массы (липкая поверхность, при хранении просахаривается и теряет прозрачность). Причины образования: нарушение технологического режима уваривания карамельной массы;

Повышенное содержание редуцирующих веществ в карамельной массе (при  хранении продукт намокает, так как  обладает повышенной гигроскопичностью, может превратиться в сиропообразную массу). Причины образования: нарушение  технологического режима (при изготовлении массы);

Открытый шов (в торцах карамели начинка выходит на поверхность). Причины образования: нарушение  температурного режима при формовании, неправильное регулирование формующих  цепей;

Трещина на поверхности. Причины образования: нарушение температурного режима при формовании и охлаждении карамели;

Нечеткий рисунок поверхности. Причины образования: нарушение  технологических режимов и неправильное регулирование цепей при формовании;

Карамель раздавленная, побитая, с отбитыми углами. Причины образования: несоблюдение условий упаковки, перевозки  и хранения;

Увлажнение поверхности (липкая поверхность, наличие слипшихся  карамелек). Причины образования: нарушение  режима хранения (температуры и влажности  воздуха);

Прогорклый вкус у карамели с начинками, содержащими жир. Причины  образования: нарушение температурного режима хранения.

Ирис - разновидность молочных конфет. Получают его увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др.

Химический состав разных сортов ириса близок, %: влажность 4-6 (в отдельных случаях достигает 9), углеводов 80-85 (в том числе сахаров 64-68), белков около 4, жира - 7-9, золы менее 1. Калорийность около 430 ккал/100г.

Оценивают качество по вкусу  и запаху, консистенции, структуре, поверхности, форме, Из физико-химических показателей по влажности, массовой доли редуцирующих веществ, жира, золы.

Хранят ирис в зависимости  от вида от 2 (литого полутвердого и  тиражного мягкого и др.) до 6 месяцев (тиражного полутвердого завернутого), в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних  запахов, не зараженных амбарными вредителями, предохраняющих изделия от прямого  солнечного света. Температура в  складе не выше 18 ° С (без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75%.

Дефекты ириса:

Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения (температуры, влажности воздуха или технологических  режимов);

Грубая засахарившаяся консистенция (у твердых и полутвердых сортов) неудовлетворительные вкусовые качества. Причины образования: несоблюдение технологического режима или условий  хранения;

Прогорклый вкус. Причины  образования: нарушение температурного режима хранения;

Трещина на лицевой стороне. Причины образования: нарушение  технологического режима.

Драже - кондитерские изделия округлой формы, мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или какао порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, марципановое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды.

Драже, вырабатываемое с  добавлением витаминов и диетических  препаратов, независимо от корпуса  и характера его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое. Корпус драже  могут покрывать сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с после дующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в  результате кристаллизации сахарозы поливочного  сиропа.

Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др. Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы. В зависимости от вида драже хранят от 25 суток до 6 месяцев. Драже должно хранится в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Температура должна быть - 18° С (без резких колебаний) и относительная влажность не более 75%. Не допускается хранить драже совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Дефекты драже:

Серый налет (поседение у  шоколадных сортов). Причины образования: нарушение температурных режимов  производства и хранения;

Пятна на поверхности. Причины  образования: несоблюдение технологических  режимов и условий хранения;

Слипшиеся изделия (более 3%). Причины образования: несоблюдение технологических режимов и условий  хранения;

Прогорклый неприятный вкус. Причины образования: нарушение  температуры хранения.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70-80%, в том числе сахара 60-70%. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.

Варенье - смесь сахарного сиропа со сваренными в нем плодами. Вырабатывают варенье из плодов и ягод (свежих. Замороженных и сульфитированных), лепестков роз и грецких орехов. Варенье выпускают двух видов: стерилизованным и нестерилизованным и различают в зависимости от вида применяемого сырья. Стерилизованное варенье может содержать меньше сахара и соответственно больше воды. Оно меньше подвержено засахариванию и предохранено из микробиологической порчи. В зависимости от качества различают следующие сорта варенья: экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягоды варенья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными. Качество варенья оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция сиропа, плодов и ягод), так и по физико-химическим показателям (сухие вещества, массовая доля редуцирующих веществ, SO₂). В 1-ом сорте допускается до 15% недостаточно проваренных (жестковатых) или разваренных плодов, до 25% разваренных лепестков роз. Хранят варенье в чистых. Сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С (стерилизованное) и 10-20 ° С (нестерилизованное). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%. Дефекты варенья: посторонние примеси (наличие плодоножек и чашелистиков) и засахаривание. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения.

Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре. На товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, физико-химические показатели содержание сухих веществ, сахара, массовая доля сернистой и бензойной кислоты, твердые минеральные примеси.