Качество и рынок карамели, реализуемой в магазине «Магнит»

     Международный сертификат "Красный Октябрь" - лучшая торговая марка, Гран-При (Золотая медаль) Международной выставки "WORLD FOOD" (2000-2003 г.г.),

     Лауреат "Товар года" в номинации "Шоколад" (2000 г.),

     Международный сертификат "Золотой стандарт" (2003 г.) и др.

     Продукция кондитерской фабрики "Красный Октябрь":

     Ведущим брэндом предприятия является само наименование "Красный Октябрь". К числу торговых марок предприятия, наиболее известных как на территории РФ, так и за рубежом, относятся следующие:

     "Мишка косолапый", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Раковые шейки", "Красная шапочка", "Золотой ключик", "Золотой ярлык", "Столичные", "Шоколадный крем", "Кара-Кум", "Трюфели", "Садко", "Кис-Кис", "Суфле", "Олень",  "Третьяковская галерея", "Искушение", "Сказка", "Ну-ка, отними", "Бенефис", "Флотский", "Стратосфера", "Мир", "Снежок", "Коровка", "Слава", "Конек-горбунок", "Изюминка", "Вечерняя", "Черноморочка", "Вишня".  

     1.2 Классификация и потребительские свойства карамели 

     Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из  карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

     Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P,  Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели - 348 - 422 ккал.

     С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

     По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

      - на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

      - с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

      - на витаминизированную;

      - мягкую (или полутвердую);

      - лечебную.

     В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

      - с прозрачной нетянутой оболочкой;

      - с непрозрачной потянутой оболочкой;

      - с жилками и полосками.

     По наличию или отсутствию обёртки:

      - завёрнутая;

      - открытая.

     Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

     Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

      - глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

      - глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

      - дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

      - кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

      - обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

     Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

     Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.1 

 

      Таблица 1. Характеристика основных видов карамели,

     карамельных масс и начинок

       

     1.3 Факторы, формирующие качество карамели 

     Карамель-- это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

     Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

     Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

     Основные виды сырья, для изготовления карамели:  сахар,  патока,  мед, жиры, какао порошок,  молоко  и  молочные  продукты,  яйца  и  яйцепродукты, орехи,  фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  мука,  вкусовые  и   ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

     Сахар используется  в  виде  рафинированного  сахара-песка  или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных    заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются:  вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках)  в  складские  помещения.  Хранят его также в мешках (таре),  при  содержании  влаги  не  более  0,14%.  Перед подачей в  производство  сахар-песок  просеивают  через  сито  и  подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

     При   производстве   сахарных   кондитерских   изделий    в    качестве антикристаллизатора используют  патоку. Приемка  патоки  осуществляется  следующим образом:

      - крахмальную патоку принимают партиями;

      - приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

      - для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

      - при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по  одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от  той  же  партии;

      - периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем  не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных  элементов   выше ПДК - не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

     Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её  предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения - один год со дня  выработки.

     Для  приготовления  карамели  с   начинкой используют жиры, которые являются  в  большинстве  изделий структурообразователями.  Одновременно они  способствуют  повышению  пищевой ценности  изделий. В производстве карамельных начинок  используется   какао-масло,   получаемое   из   какао-бобов.

     Широко  применяют  молоко  и  молочные  продукты:  молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него),  сухое   и  др.;  натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок,  яичный  белок,  желток  и  др.

     Яйца вводят при производстве мучных кондитерских  изделий,  яичный  белок  - при  производстве  пастилы,  зефира,  сбивных  конфет  и  других  изделий  в качестве пенообразователя. Молоко  хранится  в  специальных  бочках  (тарное хранение).

     При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных  изделий  добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

     Для  производства  фруктово-ягодных  начинок,   мармелада,   пастилы   и некоторых  других  изделий  используют   фруктово-ягодное   сырье   в   виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

     Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и  яблочную. В  качестве ароматических добавок в кондитерские  изделия  вводят натуральные (естественные  эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

     Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

     Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку   на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье  и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи  и  поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется   машинами. Погрузка  и  разгрузка  -  в ручную или автопогрузчиком.